做扒雞其實很簡單，沒有想象的那麼難，今天從白條雞說起，不再敘述選雞，退雞等環節，因為現在市場上有現成的屠宰好的，也可以選擇冷庫裡面的成品三黃雞，蛋雞。

第一步：將選好的雞在冷水中浸泡三至五個小時，冷凍雞解凍時間稍長一些，總之，雞泡的全身發白 身體舒展以便於第二部的操作。一般雞的重量控制在三斤以內。

第二步：造型，將雞的兩條腿塞入從雞後部開膛的裡面，兩個雞翅從雞的嘴中分別串出。

第三步：將雞控水，一般需要一小時左右，目的在炸治時容易上色。

第四步：調製蜜水，一般棗花蜜為好，也可以用麥芽糖，一千克水半茶碗即可，溫水稀釋。

第五步：炸制上色，將雞的全身均勻的在蜜水中反覆洗一下，各個部位都能均勻，這一步叫蜜水灌製。然後放入150度以上的油裡面炸制，直至雞的顏色出現棗紅色，如果是麥芽糖會出現金黃色，炸制時用專用鐵鉤，勾住雞的脖子，經常勾起觀看顏色，注意安全，注意不要炸糊了，或是燒焦。

第六步：煮制，將雞放入老湯中均勻擺好，鍋底步最好放個篦子，以免糊雞。擺到中間部位放入辛香料，鹽，三黃雞煮制半小時關火，蛋雞一般1小時到兩小時不等，這要看雞的年齡，開始用大火10分鐘，然後改小火。關火後燜制5-6個小時。

第七步：撈制，先把浮油撇出，用鉤子勾起雞脖子，用笊籬托住雞的下部，放入事先準備的鐵盤中。

這樣成品扒雞就成功了。

這就是製作扒雞的全過程了。

一下圖片是本店自拍。

說起扒雞，大家想必都很熟悉，雞肉鬆軟、入口酥脆，特別在寒夜的火車站，高聲喇叭叫賣的扒雞絕對是最溫暖的經典記憶。（又暴露年紀了！）

雖然現在美食多到翻番，但一隻酥脆扒雞的美味卻依然難忘。

地道的扒雞是以嫩雞過油炸至金黃色，然後加口蘑、醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和飴糖等各種中草藥和香料蒸滷燒製而成的。

燒熟後用手提起雞腿一抖，肉骨即可分離。雖然肉質肥嫩、香氣撲鼻、味道鮮美，但製作起來費時費工。

但相比較，家常的扒雞則比較簡單，口味做到八九不離十，卻把步驟減縮到三五步。

做扒雞，當然選新鮮的雞，特別顯示你專業的一步，是要把雞肉去掉大骨頭，再把雞肉敲松，放上白醬油和料酒均勻地塗抹在雞皮上。

大塊的雞肉在預先打散的蛋汁中泡過，在麵粉中沾一下，放入油鍋中煎，兩面煎熟後，加上番茄醬、辣醬、麻油煮到收汁，就可以關火了。

扒雞，燒雞，滷雞製作中的“香辛料種類”及“配方復配技術”

一，進入正題，一般扒 燒 滷 雞的香辛料用的並不是謠傳的那樣神秘和N多種，總總合合的也就十幾味香辛料，請看圖1

圖1

圖1告訴了朋友們扒 燒 滷雞用香辛料種類 ，如果想顏色好看那就適當再加點梔子等 順便也給這些香辛料們降降火。（每人的地域不同飲食口味也就不相同，此扒 燒 滷雞香辛料種類為北方製作常用香辛料，其實扒 燒 滷雞的起始點出自北方 ，後出現的”各大地域名雞“基本也是從北方燒 扒雞製作工藝演變出多種品牌）。那知道了扒 燒 滷雞的香辛料使用種類，下一步就需要來說說這些香辛料組方配伍的知識了，香辛料的組方配伍我以前文章已有發文介紹，今天用燒 扒 滷雞配方詳解一下香辛料的配伍組方。

香辛料的配伍用最簡單的說法 就是借鑑中醫中的 ”君臣佐使“之分(詳細配伍原理細節 請檢視我前期發的”五香粉十三香粉的配比製作“文章，建議看此文章時用心閱讀 揣摩，在這裡就不再重複發表了)。

首先在確定製作什麼型別食品 ， 要突出食品什麼味道 確定主題香， 後再根據此”點“選出最大用量的”君“。 ”臣“是承上啟下”的作用，”承上“ 輔助"君"增香把香味襯托的更完美馨香，"啟下" 就是引領“左使”協同去腥羶 解膩味 提香 鮮 回味等。當然 君， 臣， 自身也有出香和除異味的功效。一般簡單的理解 香辛料各類別中的所含物質不同 會區分有香型和苦香型，香型的可以簡單處理，苦香型的要複雜一點 可以水浸泡（注意不同的香辛料所含物質不同所用水浸泡的溫度大有區別 ）可以乙醇浸泡（乙醇純度高低要求也有要求），部分還需要油炒炮製。（整套體系的炮製還有發酵炮製等等幾個工藝 這個技術基本多數人都不懂也不知道）。至於這裡的扒 燒 雞用香辛料用前兩款炮製工藝加油炒工藝就基本可以滿足了，（不是做十三香調料生產 大家也沒必要再去研究發酵等等幾個類別炮製工藝了 比較複雜繁瑣 在這帶過 不多介紹了）。下面我還是用圖來給你大家展示燒 扒雞配方配伍 請看圖2.

圖2

圖2中各種類香辛料的使用效果作用以及君臣佐使的一目瞭然，但要注意一點所有的食品在製作時 香辛料配比 只是其中一個環節，不要以為有了合適的配方你就肯定會製作出相應的美味食品，一個完整的食品配方是各個環節一環扣一環的連貫起來。缺一不可！

寫到這裡 可以說把燒 扒雞的香辛料配方分享給了朋友們，但凡是有點食品製作基礎知識的朋友 有上面兩圖參考 很容易就會製作出相對應的燒 扒 滷雞香辛料配方了。如果還有說配不出燒 扒 雞香辛料配方配比的 ， 那我也沒辦法了 該告訴的我基本都寫入了！還是老話 多實踐幾次 別偷懶。

要做好德州扒雞，關鍵在於兩點：

第一，掌握好麥芽糖和白醋的比例；一般我們按白醋比麥芽糖6比1的比例調成上色漿，經過炸滷後呈現出金黃的黃色，想要顏色深一些的朋友，可以適當提高麥芽糖的比例。

第二，掌握好香料配比；一般做雞產品，我們主要是考慮突出雞本身的鮮香味，切不可本末倒置，具體香料配方附後。

網路圖片

其大致的工藝流程為：

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

一、宰殺好的蛋雞先用清水反覆漂洗乾淨後，用清水浸泡2個小時，去除雞中殘留的血水。

二、清理乾淨的雞整理成型，掛在通風處晾乾表皮水分；

三、晾乾水分的雞，均勻的塗抹上麥芽糖汁，掛在通風處晾6~8個小時；

四、鍋中燒油，待油溫至160~180度時，放入晾好的雞，炸至表皮金黃撈出，下鍋滷製；

五，滷的時間控制在2~2.5個小時左右。

50斤滷水香料配方：

花椒50克，肉蔻30克，桂皮30克，八角30克，白芷30克，良姜20克，砂仁15克，小茴香15克，草果15克，三奈15克，當歸15克，黃芪15克，草扣10克，陳皮10克，丁香8克，薑黃30克

有興趣的朋友可以試一試小何老師的這個配方怎麼樣

網路圖片

作為地道的德州人，扒雞是經常能吃到的，很家常，德州扒雞的製作技藝已被列為國家非物質文化遺產，工藝十分複雜，自己在家一般是做不了的哦，如果想吃得話可以從實體店購買或者從某寶網上，很多賣的。

扒雞一般都是真空包裝，帶著真空袋隔水加熱一下，方便省事，味道非常好。也可以弄部分雞肉雞湯用來燉白菜，雞肉的清香加上白菜的清爽，白菜也會變得異常美味，營養又好吃。可以試著做一下哦

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再加工的美味扒雞

3.0萬次瀏覽 中等難度 製作時間5分鐘內

家常菜

如月的花花腸

家人愛吃滷菜店裡的小扒雞，昨天在滷菜店買回扒雞時到家晚了，家人都吃過了飯，就只好放冰箱裡冷藏，今天想著午餐時吃了，加了些豆子、胡蘿蔔再炒制了一下，味道別有一番風味呢！

主料1種

滷味小扒雞

450g

輔料7種

青豆 50g胡蘿蔔 30g蔥 適量姜 適量蒜 適量豉汁 適量料酒 適量

烹飪步驟8步

步驟1

一整隻小扒雞

步驟2

將扒雞切小塊

步驟3

青豆和胡蘿蔔塊飛水

步驟4

油鍋裡煸香蔥薑蒜碎

步驟5

放入雞塊翻炒片刻

步驟6

加入豉油適量，大火翻炒出香味

步驟7

加入青豆、胡蘿蔔丁一同翻炒

步驟8

勾入少許芡汁，大火收汁即成

小貼士

扒雞是熟製品，不需要加鹽，只需短暫大火炒制即可