泡菜的做法有多種，選材廣泛而且相對挑剔。大部分人都不會選擇白菜來製作泡菜，因為其質地細膩容易出水。當然南韓泡菜就是選擇大白菜，但是對於四川人來說那玩意兒就是醬菜。

那麼大白菜能不能做泡菜呢，當然是可以的。但是不能做老泡菜，而是另外一種泡菜的製作方法。它便是四川人常說的“洗澡泡菜”，也叫“跳水泡菜”。因為其製作時間短，最大限度的保持了大白菜的脆嫩口感。

下面我們就一起來用大白菜製作泡菜吧：

主料

大白菜

調料

野山椒 （帶水） 純淨水 生薑片 大蒜掰（切三段） 小米椒段 冰糖 （兩三粒兒） 食鹽 白醋 味精

製法

1，將大白菜去根和大部分葉子，橫莖切成一指粗的條。用水清洗乾淨，然後撈出瀝乾水份備用。

2，將野山椒剪成兩段或三段，連水一起倒入保鮮盒中。再加入能淹到白菜三分之二的純淨水，加入食鹽攪凍讓其充分溶解。

3，放入剩餘的調料，攪動溶解後放入大白菜翻動均勻。待達到適合自己的口味時候，封口放入保險櫃。

像這種洗澡泡菜，一般隔夜就可以食用了。製作過程應避免油脂進入泡菜裡，以免影響口感以及致使其變軟變味。泡好後可以直接食用，也可以擠去一些水份然後拌入辣椒油佐餐食用。這種泡菜的保質期，所以儘量避免就放。

喜歡吃辣的那就辣白菜了，

需要的食材：白菜一棵、辣椒適量、鹽適量、蘋果大小適中一個、鴨梨一個、白蘿蔔半根、韭菜三兩、魚露兩調羹、韓式蝦醬一調羹、糖適量、姜適量、蒜適量

步驟：

將白菜切開菜頭，一分四瓣，用手撕開後菜葉比較完整。將食鹽均勻抹在每片菜葉上，放置在沒有油的乾淨容器內，蓋上蓋子放置24小時，之後去除水分取出，並撕一點菜葉嚐嚐鹹淡，如果鹽放的多比較鹹就用水沖洗一下。

用糯米粉加少許水加熱成糯米糊，注意加熱過程中要低火同時不停地攪拌，以免糊鍋。之後根據自己的口味在糯米糊中加入辣椒粉適量，這步驟是用熱氣衝出辣椒粉的香味，同時使辣椒粉不稠不幹，如果不想買糯米粉可直接用開水沖泡辣椒粉，但是製作的泡菜會很水。製作完成後根據個人口味新增適量的糖。

將蘋果、梨、姜切塊，大蒜剝皮。

將蘋果、梨、姜、蒜用料理機打成泥，加入到辣椒糊中，做成醬料。

在辣椒醬料中加入兩調羹（中式湯勺）魚露。

在醬料中加入適量蝦醬。

7、將白蘿蔔擦絲。

最後將醬料均勻地抹在每片菜葉上，將白菜擺在研製容器內，一棵白菜根據容器大小分層碼放，在每層白菜上撒上白蘿蔔絲和韭菜，所有工作完成之後用保鮮膜或容器蓋子密封，放置20天至一個月，就可以吃了。有研究表明：醃製菜的亞硝酸鹽的含量是隨著醃製的時間增加而減少的，20天至一個月的時間食用最為安全。另外，醃製的食材一定要用新鮮的，否則亞硝酸鹽的含量也會增加。

第二種是酸的。酸白菜

需要食材：白菜一顆（6斤－7斤）、鹽30克、砂糖15克、花椒一把（可適量多加，味道更好）、雞粉（可加可不加）、適量米醋250ml（最好是柿子醋）

步驟：

首先需要一顆冬天裡水嫩無比的大白菜…怎樣判斷呢…就是葉子沒有蔫兒蔫兒的最好

開始準備一口大鍋…裝6分滿的水，加熱等待燒開…同時要處理白菜…白菜杆兒和白菜葉子分開…把白菜杆兒切成寬大海1.5cm，長5cm左右的長條……葉子切成自概覺得大小合適的塊兒狀，等待水開…

在等水燒開的這段時間，開始準備一個足夠大的盆，足夠裝你的7斤大白菜才可以…把米醋，鹽，糖，雞粉，花椒全部放在盆子裡…

水燒開以後把白菜杆兒先放開水中（⚠️：可以分多次放，每次熱水燙過以後，撈出，等鍋裡水滾沸再放第二次，第三次），過4到5秒鐘撈出…漏勺控下水直接把菜放進裝了調料的盆子裡…一定是趁熱放…等鍋裡的水再次燒開，再放白菜葉子…燙大概3秒鐘控水撈出，放入調料盆裡…整個白菜燙完以後，翻拌，使燙過的白菜能均勻的沾上調料…分裝在保鮮盒涼涼即可…這時候你會發現盆子裡水分多出來很多，屬於正常現象，多出來的水分可以稀釋調料，使味道更加柔和……

分裝在保鮮盒裡的白菜一定要把裡面的調料汁均勻分配在每一個保鮮盒子裡面，冷藏12小時以後再食用哦…每次吃之前，請用乾淨的筷子夾出來，淋入一丟丟香油…攪拌均勻以後，非常的下飯…尤其是吃水餃…祝親成功啦

在廣東這邊，夏天的天氣是很熱，很悶的。在悶熱的夏天，讓我感覺都是非常悶熱的“桑拿天”，那個汗水一直都是流個不停。所以每年一到夏天，我的胃口就很不好，基本上都沒有什麼食慾，一日三餐呢，都是草草了事。但是我自從會做了泡菜之後，讓我的整個夏天有胃口吃飯了，辣椒泡菜拿來吃稀飯，炒飯，做菜、煮湯又辣又爽口，非常開胃好吃。我給大家推薦一道我家的保留菜，其實這道菜的起源是從同事那裡學來的，同事很愛吃泡菜，有一次到飯館吃飯，吃到這款泡菜後纏著老闆，讓老闆教她怎麼做，老闆起初也是不願意理她的，但是耐不住同事頑強的精神，所以就有了今天，這一道家常泡菜。後來這道泡菜常常出現在同事們的餐桌上，也變成了我家長久保留不變的一道菜了。

需要準備的食材：

小白菜2顆，辣椒粉2勺，魚露2勺，白蘿蔔1根，梨或蘋果半隻，蒜1頭，生薑1大塊，粗鹽8大勺，白砂糖1勺，糯米粉100克，蔥2顆，鹽少許，熟芝麻少許。

製作步驟：

1、把粗鹽用水化開，放入對半切開的小白菜，浸泡6~8小時，中間翻面。我這裡沒買到大顆的山東大白菜，用小顆白菜也行，浸泡的鹽必須是粗鹽，不然泡出來的白菜就不甜了，會帶苦味。

2、把白菜浸到梗有點透明時就可撈起，把鹽水沖洗乾淨，擰乾水分後待用。

3、將糯米粉用200克水化開待用，奶鍋倒入200克清水，燒開後衝入糯米粉水煮至斷生，記得一邊煮一邊攪拌，別糊了底，放在一旁待涼透後使用。

4、將姜、蒜剁碎，梨、蘿蔔切絲，蔥切段備用。

5、將所有配料放入盆內，包括涼透的糯米粉漿，攪拌均勻。

6、從白菜最外面開始，一塊一塊白菜葉，根部至葉子用泡菜辣醬塗抹均勻，最後用最外面的葉子包裹起來，切面向下放入盒子。

7、在室溫下放置半天發酵後，移至冰箱冷藏，放置第2天就可以吃了，一般2~5天內用來做小菜，口感最佳，之後發酵會酸一點，炒飯，做菜、煮湯都很好吃哦。

烹飪小貼士：

1、做泡菜過程中不可以沾上一滴油，要不然做出來的泡菜會變質的。

2、裝泡菜的盒子最好選密封性強的，不然很容易變質。

3、辣椒粉喜歡吃辣的就多放，這個按自己喜好來。

用料

白菜一顆（6斤－7斤）鹽30克砂糖15克花椒一把（可適量多加，味道更好）雞粉（可加可不加）適量米醋250ml（最好是柿子醋）

酸白菜（姥姥的泡菜）的做法

首先需要一顆冬天裡水嫩無比的大白菜…怎樣判斷呢…就是葉子沒有蔫兒蔫兒的最好

開始準備一口大鍋…裝6分滿的水，加熱等待燒開…同時要處理白菜…白菜杆兒和白菜葉子分開…把白菜杆兒切成寬大海1.5cm，長5cm左右的長條……葉子切成自概覺得大小合適的塊兒狀，等待水開…

在等水燒開的這段時間，開始準備一個足夠大的盆，足夠裝你的7斤大白菜才可以…把米醋，鹽，糖，雞粉，花椒全部放在盆子裡…

水燒開以後把白菜杆兒先放開水中（⚠：可以分多次放，每次熱水燙過以後，撈出，等鍋裡水滾沸再放第二次，第三次），過4到5秒鐘撈出…漏勺控下水直接把菜放進裝了調料的盆子裡…一定是趁熱放…等鍋裡的水再次燒開，再放白菜葉子…燙大概3秒鐘控水撈出，放入調料盆裡…整個白菜燙完以後，翻拌，使燙過的白菜能均勻的沾上調料…分裝在保鮮盒涼涼即可…這時候你會發現盆子裡水分多出來很多，屬於正常現象，多出來的水分可以稀釋調料，使味道更加柔和……

分裝在保鮮盒裡的白菜一定要把裡面的調料汁均勻分配在每一個保鮮盒子裡面，冷藏12小時以後再食用哦…每次吃之前，請用乾淨的筷子夾出來，淋入一丟丟香油…攪拌均勻以後，非常的下飯…尤其是吃水餃…祝親成功啦

你問的是北韓泡菜還是四川泡菜啊？我只做過北韓辣白菜。具體做法是：

1整棵白菜撒鹽放重物壓上兩天。取出控水。

2大量的姜蒜切末，蘋果弄成蘋果泥，桔子擠出汁水。辣椒麵中加些白開水浸泡然後涼透。

3容器中加入切好的姜蒜末，蘋果泥，桔子汁，少許的鹽，糖，雞精，拌勻攪成糊，用手將糊糊均勻的抹在每一片白菜葉上，放入冰箱，兩天即可食用。

將半壇開水晾冷後，加入姜、小米辣、香菜根、芹菜杆、泡山椒、白菜、白醋、白酒、鹽巴、冰糖。（如果急用可多加鹽巴，不急用可少放鹽巴多浸泡幾天即可）

我做的是辣白菜泡菜

主料：白菜一顆，胡蘿蔔1根，白蘿蔔為1根，蘋果1個，梨1個

調料

白糖，食鹽，魚露適量，辣椒粉，白芝麻，洋蔥，芹菜，蔥薑蒜適量，蝦醬適量

步驟

1 大白菜從中間劈成兩半再劈成四半

2 在每片葉子上撒上鹽醃4個小時左右，再加入水沒過白菜，再多加一些鹽，用比較重的東西壓在上面，醃製12個小時左右。醃了一宿的白菜，把蘿蔔切成方塊放入鹽水中浸泡，胡蘿蔔和白蘿蔔切成絲一起醃3個小時左右

醃好的白菜用水衝淨，把鹽味沖淡，擠幹水分備用，蘿蔔塊，胡蘿蔔絲擠幹水分

3 把蘋果梨炸成汁，裝碗備用。將辣椒粉蝦醬，蒜泥混合拌勻，鍋中倒入糯米粉，小火熬至濃稠，倒入辣椒醬中攪拌均勻後塗抹在白菜葉子上，放入保鮮膜加蓋常溫發酵一天，蓋好蓋子放入冰箱，冷藏一個星期左右就可以吃了

鞋邀，需要材料，大白菜500克，洋蔥末1個。調味料需要：味精2克，白糖5克，鹽3克，辣椒麵適量，蒜片5克，紅椒末2個，薑片2克。首先把白菜洗淨，密封罐裡放半罐淨水，水中放適量鹽，再放入白菜，密封后泡2-3天。講醃好的白菜撈出，用涼水沖洗，瀝乾水分，將調味料和其他調料攪拌均勻抹在白菜上。

步驟1

先將小白菜洗淨控幹，然後灑鹽輕輕揉搓，一定要輕輕揉搓，否則揉爛了。不揉也可以，放在一邊慢慢會滲出水分。

步驟 2

找個大一點的盆，將洋蔥切絲，胡蘿蔔切成絲，姜和蒜打成泥倒進去，加入所有調料，可以嘗一嘗，看看是不是你喜歡的味道，可以自己憑自己口味兒調整。

步驟 3

將醃好的小白菜直接放到調料盆裡，拌勻就可以了。

步驟 4

攪拌時動作要輕柔，因為青菜很脆。拌好以後放到食品盒裡，不要馬上收進冰箱裡，在室溫裡稍微發酵一下，再放進冰箱慢慢食用。