北京烤鴨
北京烤鴨.是北京名食.它以色澤紅豔.肉質細嫩.味道醇厚.肥而不膩的特色.被譽為[天下美味"而馳名中外.
相傳.烤鴨之美.系源於名貴品種的北京鴨.它是當今世界最優質的一種肉食鴨.據說.這一特種純白京鴨的飼養.約起於千年前左右.是因遼金元之歷代帝王遊獵.偶獲此純白野鴨種.後為遊獵而養.一直延續下來.才得此優良純種.並培育成今之名貴的肉食鴨種.即用填喂方法育肥的一種白鴨.故名[填鴨".不僅如此.北京鴨曾在百年以前傳至歐美.經繁育一鳴驚人.因而.作為優質品種的北京鴨.成為世界名貴鴨種來源已久.
關於烤鴨的形成.早在公元400多年的南北朝.<食珍錄>中即有[炙鴨"字樣出現.南宋時.[炙鴨"已為臨安(杭州)[市食"中的名品.其時烤鴨不但已成為民間美味.同時也是士大夫家中的珍饈.但至後來.據<元史>記載.元破臨安後.元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京).由此.烤鴨技術就這樣傳到北京.烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一.繼而.隨著朝代的更替.烤鴨亦成為明.清宮廷的美味.明代時.烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚,據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后.都特別愛吃烤鴨.從此.便正式命為[北京烤鴨".後來.北京烤鴨隨著社會的發展.並逐步由皇宮傳到民間.
新中國建立後.北京烤鴨的聲譽與日俱增.更加聞名世界.據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜.宴請外賓.品嚐烤鴨.為了適應社會發展需要.而今鴨店的烤制操作已逾加現代化.風味更加珍美.
北京烤鴨的烤制.分明爐(即掛爐)和燜爐兩法.特色就是使用掛爐烤法烤制.它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的.所烤出的鴨子.表面色澤金黃油亮.外酥香而裡肉嫩.別有一種特殊的鮮美味道.而烤鴨的吃法.是首先以利刀將其削為薄片.用烙制好的荷葉餅塗上甜麵醬.然後放上香蔥.蒜泥.烤鴨片等卷而食之.極為香美
1.1.原料處理選用2.5-3千克健康鴨.採用切斷三管法宰殺放血.燙毛用55-60℃水.燙3分鐘左右.燙毛.煺毛操作要輕而快.毛煺得乾淨又不傷面板.然後在鴨翅下開一小口.取出內臟.掏膛時動作要快.內臟完整不碎.斷去鴨腳和翅膀.然後進行涮膛.把鴨腔.鴨頸.鴨嘴洗涮乾淨.將回頭腸及腔內的軟組織取出.鴨皮無血汙.
2.2.燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙.從上至下澆燙3-4次.然後用糖水澆淋鴨身.一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製.
3.3.涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼.通風處.使鴨子面板乾燥.一般在春秋季經24小時涼坯.夏季4-6小時.
4.4.烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住.將開水由頸部刀口處灌入.稱為灌湯.然後再打一遍色.然後進入烤爐.北京烤鴨選用的木材以為最好.其次為桃.杏.梨木.木材點燃後.爐溫升至200℃以上時.便可以烤鴨了.烤鴨的溫度是關鍵.一般爐溫控制在250-300℃之間.在烤制過程中.根據鴨壞上色情況.調整鴨子的方位.一般需烤制30分鐘左右.烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度.湯為粉紅色時.說明鴨子7-8分熟.淺白色湯時.為9-10分熟.湯為乳白色時.說明烤過火了.
5.5.出爐刷油鴨子出爐後.馬上刷一層香油.增加鴨皮的光亮度.
6.北京烤鴨一般與甜麵醬.大蔥一起食用.
北京烤鴨
北京烤鴨.是北京名食.它以色澤紅豔.肉質細嫩.味道醇厚.肥而不膩的特色.被譽為[天下美味"而馳名中外.
相傳.烤鴨之美.系源於名貴品種的北京鴨.它是當今世界最優質的一種肉食鴨.據說.這一特種純白京鴨的飼養.約起於千年前左右.是因遼金元之歷代帝王遊獵.偶獲此純白野鴨種.後為遊獵而養.一直延續下來.才得此優良純種.並培育成今之名貴的肉食鴨種.即用填喂方法育肥的一種白鴨.故名[填鴨".不僅如此.北京鴨曾在百年以前傳至歐美.經繁育一鳴驚人.因而.作為優質品種的北京鴨.成為世界名貴鴨種來源已久.
關於烤鴨的形成.早在公元400多年的南北朝.<食珍錄>中即有[炙鴨"字樣出現.南宋時.[炙鴨"已為臨安(杭州)[市食"中的名品.其時烤鴨不但已成為民間美味.同時也是士大夫家中的珍饈.但至後來.據<元史>記載.元破臨安後.元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京).由此.烤鴨技術就這樣傳到北京.烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一.繼而.隨著朝代的更替.烤鴨亦成為明.清宮廷的美味.明代時.烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚,據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后.都特別愛吃烤鴨.從此.便正式命為[北京烤鴨".後來.北京烤鴨隨著社會的發展.並逐步由皇宮傳到民間.
新中國建立後.北京烤鴨的聲譽與日俱增.更加聞名世界.據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜.宴請外賓.品嚐烤鴨.為了適應社會發展需要.而今鴨店的烤制操作已逾加現代化.風味更加珍美.
北京烤鴨的烤制.分明爐(即掛爐)和燜爐兩法.特色就是使用掛爐烤法烤制.它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的.所烤出的鴨子.表面色澤金黃油亮.外酥香而裡肉嫩.別有一種特殊的鮮美味道.而烤鴨的吃法.是首先以利刀將其削為薄片.用烙制好的荷葉餅塗上甜麵醬.然後放上香蔥.蒜泥.烤鴨片等卷而食之.極為香美
1.1.原料處理選用2.5-3千克健康鴨.採用切斷三管法宰殺放血.燙毛用55-60℃水.燙3分鐘左右.燙毛.煺毛操作要輕而快.毛煺得乾淨又不傷面板.然後在鴨翅下開一小口.取出內臟.掏膛時動作要快.內臟完整不碎.斷去鴨腳和翅膀.然後進行涮膛.把鴨腔.鴨頸.鴨嘴洗涮乾淨.將回頭腸及腔內的軟組織取出.鴨皮無血汙.
2.2.燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙.從上至下澆燙3-4次.然後用糖水澆淋鴨身.一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製.
3.3.涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼.通風處.使鴨子面板乾燥.一般在春秋季經24小時涼坯.夏季4-6小時.
4.4.烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住.將開水由頸部刀口處灌入.稱為灌湯.然後再打一遍色.然後進入烤爐.北京烤鴨選用的木材以為最好.其次為桃.杏.梨木.木材點燃後.爐溫升至200℃以上時.便可以烤鴨了.烤鴨的溫度是關鍵.一般爐溫控制在250-300℃之間.在烤制過程中.根據鴨壞上色情況.調整鴨子的方位.一般需烤制30分鐘左右.烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度.湯為粉紅色時.說明鴨子7-8分熟.淺白色湯時.為9-10分熟.湯為乳白色時.說明烤過火了.
5.5.出爐刷油鴨子出爐後.馬上刷一層香油.增加鴨皮的光亮度.
6.北京烤鴨一般與甜麵醬.大蔥一起食用.