酥油泡螺 紅糟鰣魚 邵伯燜魚 羅漢菜 紙包炸雞 如意冬筍 御膳房做“全鴨”一共47種做法

魚皮雲吞、金陵乳豬、盲公餅 鍋底叉燒、綵鳳吞燕、雪點紅梅、春藏雪月、麒麟蛋、瑪瑙羹、神化魚等等

雞湯汆海蚌

主要材料：海蚌。

輔助材料：味精，鹽，料酒，雞湯。

步驟：

第一步：將海蚌宰殺洗淨，取出蚌肉片成兩片。

第二步：將雞湯倒入鍋中煮開，用鹽，雞精，料酒調味，裝入碗中。

第三步：鍋中加水煮開，將蚌肉加一點鹽，料酒抓勻，放入沸水中燙三秒即可。

第四步：將拌肉放入雞湯中即可。

味型：鹹鮮味

風味特點：海蚌肉質鮮嫩，湯汁清澈鮮美。

操作關鍵及其難度：

1:製作湯的時候，注意料酒不宜放過多。

2:海蚌汆水時，水溫不宜過高，最好以90度水為宜，海蚌汆水3到5秒即可。

3:這道菜的難度在於，雞湯熬製出來是否清澈，海蚌的肉質是否鮮嫩，燙制的過程很重要，不宜過久否則容易老，影響口感。

大良炒鮮奶

主要材料：鮮牛奶

輔助材料：雞蛋，雞肝，蟹肉，鮮蝦仁，炸欖仁，熟豬油，瘦火腿。

調味料：味精，鹽，幹澱粉

步驟：

第一步；火腿切成小粒，雞肝切成小片。

第二步：將雞肝放入沸水中煮熟，倒出瀝水，用中火燒熱炒鍋，下油，燒製四成熱，放入蝦仁，雞肝過油至熟，隨後瀝去油。

第三步：用中火燒熱炒鍋，下入牛奶煮至微沸，隨後將幹澱粉，雞蛋清，雞肝，蝦仁，蟹肉，火腿一起倒入，邊炒邊翻動炒成糊狀，再加入欖仁，淋油上碟。

味型：鹹鮮味

烹飪手法：軟炒

風味特點：成型似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可看見，奶香嫩滑，潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。

烹調難度：

1;先用牛奶與幹澱粉調勻，避免澱粉成粒狀。

2;奶炒時，一定要順著一個方向，下油量適量。

3:宜用中火，如果火過了。就容易洩水。

這兩道菜逐漸消失的原因在於：工藝難度大，對廚師的要求相對較高。

先秦文獻《呂氏春秋·本味篇》中有一段是講廚師的祖師爺伊尹以「至味」說「治國之道」，其中提出了一份「逆天菜譜、暗黑食材」，記述了夏商古人眼中的絕頂美味，可能絕大部分是今天我們享受不到的。

《呂氏春秋·本味》的食材有六個大類：肉、魚、菜、和（佐料）、水、果：

肉之美者——猩猩之唇，獾獾之炙，雋觾之翠，述蕩之踏，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者——洞庭之鱄，東海之鮞。醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。雚水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，遊於東海。菜之美者——崑崙之蘋，壽木之華。指姑之東，中容之國，有赤木玄木之葉焉。餘瞀之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧。陽華之芸。雲夢之芹。具區之菁。浸淵之草，名曰土英。和之美者——陽樸之薑，招搖之桂，越駱之菌，鱣鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之穄，南海之秬。水之美者——三危之露；崑崙之井；沮江之丘，名曰搖水；曰山之水；高泉之山，其上有湧泉焉，冀州之原。果之美者——沙棠之實；常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食；箕山之東，青島之所，有甘櫨焉；江浦之橘；雲夢之柚。漢上石耳。釋文引自：王利器. (1983). 《中國烹飪古籍叢書·呂氏春秋本味篇》. 中國商業出版社.頁13-15

當然，《呂氏春秋》是戰國文獻，有一定的理想化成分，但大致能反應上古時代的物產。

比如「肉之美者」就提到了「江豚：中華鱘」，還有「大象鼻子」，至於「猩猩之唇」今天被認為是「麋鹿的嘴巴」。

夏商時代中原地區很多大象。麋鹿更是氾濫，跟老鼠一樣多，甲骨文中商王田獵，捕獲最多的獵物就是鹿科動物。

戰國時代的屈原的《楚辭·招魂》中有一段是描述楚國的美食：

郭沫若是這樣翻譯的：

引自：□ 楊國華. (2003). 《楚辭·招魂》食物構成略說. 中國烹飪(11), 38-39.

不得不說，郭沫若將這些楚國宮廷珍饈菜名翻譯得很土，這些古菜名，其實跟今天的菜名並不對應，之所以這樣翻譯，是為了讓讀者容易理解。

屈原《楚辭》中所記載楚國宮廷菜譜，包括「膳、饈、飲」三類：胹鱉炮羔，有柘漿些； 鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些； 露雞臛蠵，厲而不爽些。 粔籹蜜餌，有餦餭些。 瑤漿蜜勺，實羽觴些；挫糟凍飲，酎清涼些；

比如：將「胹鱉炮羔」翻譯成「紅燒甲魚」和「烤羊肉」完全不恰當。

先秦的「炮」製作方法非常繁雜，有點類似「叫花雞」做法，羊羔的腹中要塞很多調料，用狗的網油包裹，經過長時間小火炮製而成。

周禮中「八珍」就有「炮豚、炮羊」。

又如：「鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些」，洪興祖補註：「此言以酢漿烹鵠鳧為羹﹐用膏煎鴻鶬也」。

先秦用「酢」的方法醃製雞鴨禽類，也就是用稻米和鹽一起醃製肉類，醃製魚肉就稱為「鮓」：

《釋名·卷二》：鮓，以鹽米釀之加葅,熟而食之也。

今天，漢族人的食譜中「酢」法已經很少用，類似比如「糟魚」算是「酢」法延續。

但是，中國的侗族、瑤族非常喜歡用這種方法處理禽類。

比如：非常火的紀錄片《風味人間》中【侗族酸鴨子】，壇藏五年。就跟先秦的「酢」法差不多。

其實《周禮》《詩經》記載了很多美食，恐怕大部分已經消失。其中也有很多「黑暗料理」，今天看起來匪夷所思。比如：螞蟻卵做的醬——蚳醢

先秦的「醢」就是一種肉醬：

《禮記·內則》記載的「蚳醢」，以及各種肉醬和果脯：

腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜膚，魚醢，魚膾，芥醬，麋腥，醢，醬，桃諸，梅諸，卵鹽。文獻中記載嶺南、交趾土著食用「蟻子醬」；

唐劉拘《嶺表錄異》：

交、廣溪間,酋長得收蟻卵,淘擇令淨,滷以為醬,或雲其味酷似肉醬,非官客親友不可得也。

宋陸游《老學庵筆記》卷六：

《北戶録》雲：廣人於山間掘取大蟻卵為醬，名蟻子醬。按此即《禮》所謂「蚳醢」也， 三代以前固以為食矣。然則漢人以鼃（蛙）祭宗廟，何足怪哉！

明代鄺露《赤雅》一書記載廣西人吃「蟻子醬」：

山間的大蟻卵如蚌（一作鬥）用以為醬，甚貴之。

其實至今，廣西人還有吃螞蟻的風俗，也就是這種廣西黑螞蟻：

萬能的某寶上可以買到食用的廣西螞蟻幹：

先秦「蟻子醬」這種食物可能今天已經完全消失了。

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最後說一下，題主所說的雕胡米。《周禮》的漢儒註疏其實也記載過。

「菰米：雕胡米」只是在中國消失了，但在北美地區仍然有少量的野生菰米。

李白詩：「跪進雕胡飯，月光明素盤」杜普詩：「滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹」

北美的印第安人也有采集野生雕胡米為食物的傳統：

拜現代文明所賜，在某寶就可買到北美的雕胡米，所以，你花不了幾個錢，就可以享受李白讚不絕口的「雕胡飯」：

「菰米」在先秦時代就被視為一種美味，帝王享用的主食，《周禮》記載的「六穀」之一：

《周禮·天官·膳夫》：凡王之饋，食用六穀。鄭玄注引鄭司農曰：六穀，稌、黍、稷、粱、麥、苽。苽，雕胡也。

為什麼「菰米」漸漸在華人的餐桌上漸漸消失呢？

因為「菰」被黑粉菌感染以後，無法抽穗開花，但是莖部膨大，變異成一種蔬菜：茭白。

而「菰米」產量低也難題採集。

這兩者只能選擇其一，所以作為穀物的菰漸漸也就被遺棄，人們選擇香甜的茭白這種美味的時令蔬菜。

「菰米」被黑粉菌感染以後就是「茭白」，茭白中的黑點，就是「菰黑粉菌」

老虎肉，當年民主聯軍剿匪，多在匪巢發現死老虎。當然都被官兵吃了，因不會做還請飯店大廚做，結果虎骨被人家拿走當工錢了。