1.把鮮活鯽魚逐一從背部剖開治淨。

2.另把大米、糯米和大豆放入鐵鍋炒香，然後用機器打成粉。 　　

3.把鯽魚納盆，先加鹽、料酒、胡椒粉和米粉拌勻，待放入土壇封閉發酵至有酸香味時，便得到酸鮓魚。 　

4.出菜時，把酸鮓魚入籠蒸，或者是入油鍋炸至酥香。

5.裝盤便可上桌。

　　其製作工序大致分為四步。一是把鮮活鯽魚逐一從背部剖開治淨。二是把大米、少量黃豆、花生、橘子殼放入鐵鍋炒香，然後用機器打成粉，再加入鹽、花椒粉、胡椒粉、茴香粉等充分拌勻。三是均勻的將渣粉粘撲在魚身兩面，再一層層的碼好裝在倒大肚小口的罈子裡。夏天一星期左右、冬天十五天左右檢查聞到有酸味就可以了（注意勤換盤水，一般兩三天換一次）。取出魚肉後抖去大部分渣麵粉、分裝在保鮮袋記憶體入冰箱即可，這便是酸渣魚。四是出菜時，把酸渣魚入籠蒸，或者是入油鍋炸至酥香，裝盤便可上桌

先從魚尾再到魚背下刀，掏去內臟，黑膜去掉，不洗，頭部剖開不斷，處理完撒上適量鹽醃製四五天左右晾乾後備用。隨後將所有輔料加上少許鹽和適量糯米飯和勻，青花椒小火炒一下，切碎，魚先抹一層白酒，再薄薄抹一層鹽，把和勻的佐料鋪在魚腹。接著魚全部放壇內要放好壓緊，不要留空隙，將剩下的糯米飯揉實，鋪上一層，鋪好壓實，別漏出魚尾。最後清理乾淨壇沿，保鮮膜用皮筋將壇口封好蓋好蓋，加水密封，隔幾天注意換水，靜待兩個月，放置陰涼處就可以了。