第二天饅頭不軟不好吃是你蒸饅頭有問題，作為北方人來說，不管第二天第三天，饅頭都是鬆軟的，麵包跟饅頭沒有可比性，不管操作程式還是用料相差太大

蘭川城:第二天饅頭就不好吃，說明饅頭根本就沒蒸好！！！一鍋好的饅頭，蒸出晾涼.密封放入冰箱，隨便在啥時候，拿出來一溜，和新蒸的幾乎沒有區別，多了不說三週一內.一點問題都沒有。起過四周饅頭會隨著水分的流失.變的稍硬一點，但並不影響口感！第二天就不好吃.是你蒸饅頭燕失敗了。不是面沒發好，便是把饅頭蒸死了。乎成了死麵饅頭！

麵包是面軟水大.酵母大.加了油，它照樣會失水.時間久了也會硬，過保質期還發黴呢。象你的弄法.麵包也做不好.甚至不如縵頭。

我們在日常生活中總會遇到樓主這樣的情況，比如剛蒸的饅頭很軟，第二天就變硬變難吃了，用蒸鍋再熱一下，能稍微好一點，但好點有限。冰箱裡放了一晚上，米飯變硬了，糯玉米嚼不動了，涼粉不僅變硬了，還變得不透明瞭，甚至年糕都不夠糯黏了。這是食品化學中的一個現象，澱粉老化，俗稱“返生”。

看到”返生“倆字，何為“返”？何為“生”？這需要先說一下澱粉的另一個特性，“糊化”。

生澱粉先是遇到水，然後在蒸鍋裡、烤箱裡、湯鍋裡遭遇了溫度的不斷攀升，生澱粉牢牢抓住了水，把它吸收到體內，然後就自我膨脹了，瘦小的澱粉顆粒從不透明的狀態，變成了半透明甚至透明的胖子，變熟了。一般情況，我們會趁熱吃掉麵食。

有的“胖子”比較慘，沒有被及時吃掉，被放在冰箱乃至冬天寒冷的室外。好不容易挺過了高溫的他，對冷卻過程這個不適應啊，不僅水分失去了一些，還變白變硬了。最可怕的是，這個“變老生病”的過程，不可逆！再次把它放回溫暖溼潤的環境，它也不可能像第一次糊化時候那麼可口了。

饅頭也好、麵包也好，這類含有澱粉的麵食，在製作的加熱過程中，澱粉和水會經歷糊化，食物從生到熟；在食物冷卻的過程中，已經糊化了的澱粉，就會經歷老化，返生。

在食品科學的研究中，影響老化因素有很多，在此不贅述，只說說樓主關心的，“為什麼麵包就不會？”

食物中澱粉含水量在30-60%時容易老化，麵包通常的含水量30-40%，饅頭的含水量44%，而米飯含水60-70%。所以嚴格意義來說，麵包也會老化，也會變得硬變難吃，尤其是麵包皮。但這個下降的幅度確實比饅頭好很多。

Why？從配方上來說，麵包中的黃油等脂類可以產生乳化現象，因此有一定的保溼作用，但由於新增量少，抗老化的能力有限。市售的麵包，特別是工廠生產出來的，一般會新增磷脂、糖脂、大豆蛋白以及其他乳化劑，這些表面活性劑的乳化現象，可以更有效地延緩老化時間。

網上找了張麵包的配方圖，大家可以看看。

食品科學的研究成果，往往對食品工業的作用更大。我們在家裡怎麼對抗米麵食品的澱粉老化呢？其實也蠻簡單。

澱粉老化的最適宜溫度是2-4℃，這正好是冰箱冷藏室的溫度。也就是說，當我們選擇把饅頭、麵包放進冷藏室的那一刻起，我們就得承擔它們會變得不好吃的這個責任。

可喜可賀的是，高於60℃、低於-20℃，澱粉不發生老化現象。我們可以把沒吃完的饅頭、麵包放在冷凍室裡。吃的時候，用蒸鍋加熱饅頭，用烤箱加熱麵包，你會發現和新做出來的，差異很小。PS這也為什麼老玉米會一直放在鍋裡、保溫櫃裡加熱著的原因，因為一旦降溫，就不好吃了。

當然，關於澱粉老化的問題，還有很多很多內容，甚至還有利用澱粉老化製作出來的美食，因為和樓主的問題關聯度不是很大，就不詳細說了。

首先麵包和饅頭製作工藝不同，料也不同，不能一概而論，麵包，要篩粉，有雞蛋，黃油，奶油，白糖，酵母粉等等，

而饅頭就簡單多了，只是水，麵粉，發酵粉 它能一樣嗎？

你說饅頭第二天就很硬，和你製作也有關係

1，饅頭沒發酵好，揉出面團放在熱的地方發酵，看見面團上面有微微裂紋剛剛好，拿在手上顛一下感覺輕了就可以放鍋蒸了。

2，和麵的時候加點酵母粉和小蘇打，加入了小蘇打特別蓬鬆。

3饅頭蒸好，涼透要用布蓋起來，要不然會裂，同時也會硬， 也可以放在方便袋裡儲存。

首先我想說的是，剛蒸的饅頭很軟，第二天就變硬變難吃了，說明您的饅頭沒蒸好，或者沒儲存好。蒸好的饅頭晾涼後裝袋密封儲存起來，饅頭都會是軟軟的，不會變硬的。吃之前上鍋再蒸一會兒，口感就可以恢復到剛出鍋時的口感了。如果只是兩三天就吃完的饅頭，可以正常的室溫儲存。如果一次蒸的多，需要放好久的話可以把饅頭放到冷凍室裡儲存，取出來復蒸就可以了。

而麵包比起饅頭來，液體含量要高一些，酵母份量一般也比較多，而且大部分的麵包又會加了油、雞蛋、糖等食材，所以麵包的口感要比饅頭柔軟很多，但是如果沒有儲存好，也會出現水份流失過多而使麵包變硬的現象。麵包的儲存一樣也是把麵包晾涼後裝袋密封起來，短時間的儲存可以室溫存放，而長時間的儲存則需要冷凍儲存。

此處還需要提醒一下，不管是饅頭還是麵包，都不適合在冰箱冷藏儲存，在冷藏環境下澱粉老化的較快，就會使饅頭或者麵包的口感變差，如果需要長時間放，建議最好的保儲存方法就是放到冰箱冷凍室冷凍起來，吃之前取出來室溫解凍，饅頭也可以直接上鍋復蒸，冷凍的麵包可以低溫烘烤解凍後就能恢復好口感了。

一般我們在麵包店購買的麵包放幾天都會很軟，是因為大部分麵包都添加了改良劑等新增劑，因為新增劑的加入，我們在外面買的麵包放置好幾天，依然保持著綿軟的口感，絲毫不會因為放置時間久而變硬。究其原因，還要看是什麼阻止了“組織老化”。

而剛蒸的饅頭很軟，即便是放入密封袋進行儲存，在持續的常溫或低溫下，第二天難免會變硬，口感和味道也會變得不好吃。

與麵包相比，饅頭之所以會有這樣的變化，一是因為麵包沒有面包中所新增的植物油、奶油等油脂；二是因為饅頭沒有新增在麵包中通常為了改善口感而加入的麵包改良劑等新增劑。

所以，饅頭變硬是食物該有的正常現象。

要想第二天也可以吃到軟軟的饅頭，方法也很簡單。上蒸鍋，隔水蒸5分鐘即可恢復到剛出鍋時候的綿軟狀態。味道和口感都會非常好哦。

麵包之所以一直保持組織綿軟的狀態，除了有改良劑的加入，不加入改良劑的麵包，即便是加入了油脂，第二天依然會組織變硬。

但是因為油脂的加入，組織不會過於硬。

通常擁有綿軟組織的以日式麵包居多，因為加入了大量的油脂和糖；但是像法式麵包，一般不會選擇加入油脂來製作，是非常健康的麵包，口感會發生像饅頭一樣的狀況，就是第二天會不可避免的發生組織老化，從而變硬。

要想讓變硬的麵包恢復柔軟剛出爐的口感，方法也很簡單：

麵包表面噴水，180℃復烤5分鐘就能基本恢復剛出爐時的風味。

麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品新增劑。

它的作用有：

麵包製作可縮短麵糰發酵時間、增大面包體積；

改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好；

改善口感，使麵包筋道、香甜，促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性；

提高麵包含水性、有效延緩麵包老化等作用。

在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成分屬於健康違禁用品，而過量使用會產生副作用。

所以想吃健康的麵包，建議選擇自己製作，或者選擇一些不加新增劑的良心企業產品購買。

但是一般新增改良劑等都在國家允許的正常範圍之內，只要不是大量攝入，就不必過於擔心。