姜對貯藏場所及設施要求非常嚴格,因為各姜區氣候條件、地理位置不同,其貯藏方法也有差異,主要有以下幾種:(1)井窖貯藏法。井窖由井筒和貯姜洞兩部分組成。井筒深度由地下水位和當地氣候條件而定,北方一般6~7米,南方2~3米。若地下水位高於此深度,則不能修建貯姜窖。修建井窖的方法是:選地勢高燥,地下水位低的背風向陽處挖一個直徑80釐米左右的圓井口,由上到下逐漸加粗,底部直徑1.1~1.2米。井筒挖好後,在井筒底部側面挖2~3個貯姜洞,洞口寬與高各80釐米左右,洞口裡面逐漸擴大,最終寬達1.2~1.4米,高1.4~1.8米,洞長依貯姜量多少而定,一般2~3米。每個貯姜洞容積2.8~4.0米3,可貯姜800~1200千克。井窖挖好後,還需用磚石砌建井口,使井口高出地面40~50釐米,以防雨水灌入井窖內(圖7-2)。圖7-2貯姜井窖結構示意圖(單位:米)姜入窖前應徹底清掃姜洞及窖底。若裡面太乾,可適當灑水使其溼潤。還應提前噴灑25%百菌清600倍液、50%多菌靈500倍液等殺菌劑和80%敵敵畏800倍液等殺蟲劑,對井窖進行殺菌殺蟲處理。而後在洞底鋪厚約5釐米的溼沙,隨即將帶著潮溼泥土的姜塊放入洞中。姜塊可平放,亦可豎放,由裡及外排至洞口,排放高度以距洞頂30釐米為宜。姜入窖後暫不封口,只用席子或草苫稍加覆蓋井口。因為此時姜呼吸旺盛,釋放出大量熱能和二氧化碳,窖內嚴重缺氧,操作人員不可貿然下窖。20~25天后,二氧化碳濃度基本恢復正常時,操作人員便可下窖,用磚或土坯將貯姜洞口封住,但應保留20~30釐米見方的通氣孔。封洞口的時間應適當掌握,它是姜貯藏過程中的重要環節。若封口過早,姜呼吸釋放的熱量和二氧化碳不易散發,可能導致姜塊腐爛;而洞口封得過晚,則會有冷空氣侵入,姜塊有受凍的危險。隨外界氣溫逐漸下降,井口也應適時封閉,北方多在11月下旬,南方則於12月下旬進行。用大石板蓋住後,四周用土封嚴,若天氣寒冷,其上還可加蓋柴草。(2)長方形臥式窖貯藏法。南方氣候溫暖,地下水位淺,可採用臥式窖貯藏法。臥式窖也應選擇背風向陽處,先挖深2米、寬1.2米,長以貯姜量多少而定的長方形池子,池底略斜,然後在兩側各挖一個滲水溝。貯姜時,先在池中間每隔50~80釐米豎1根竹筒,竹筒頂節不打通,但在頂節下一側打孔,使其既通氣又不易灌入雨水。之後在池底從較高的一端開始豎排姜塊,每排一層,加蓋一層溼潤細沙,直至距地面50釐米左右處,最上層蓋8~10釐米厚的細沙。然後架上竹竿、木棍做檀,其上鋪玉米秸、稻草等作物秸稈,最後用細土封頂至高出地面。窖的一端留60~80釐米作為走廊,窖口開在其上,以便操作人員出入。天氣寒冷時,用稻草將窖口及竹筒口堵嚴(圖7-3)。圖7-3長方形臥式窖縱剖面示意圖(3)坑道貯藏法。山區或丘陵地區在背風向陽的半山坡上,向裡挖長2.5~3.0米、高1.8~2.0米的坑道後,再向兩側挖短坑道,短坑道長度依貯姜量多少而定,形狀及貯藏方法同井窖。冬季封嚴坑道口,以防冷風侵入。姜貯藏其間,無論採用哪種方法,都應保持窖(或坑道)內溫度11~13℃,溼度90%~95%。若溫度超過15℃,姜容易發芽;而低於10℃,則易受冷害。溼度過低時,姜易失水而使表皮皺縮;過高時又可能使窖記憶體水,也不利於姜貯藏。
姜對貯藏場所及設施要求非常嚴格,因為各姜區氣候條件、地理位置不同,其貯藏方法也有差異,主要有以下幾種:(1)井窖貯藏法。井窖由井筒和貯姜洞兩部分組成。井筒深度由地下水位和當地氣候條件而定,北方一般6~7米,南方2~3米。若地下水位高於此深度,則不能修建貯姜窖。修建井窖的方法是:選地勢高燥,地下水位低的背風向陽處挖一個直徑80釐米左右的圓井口,由上到下逐漸加粗,底部直徑1.1~1.2米。井筒挖好後,在井筒底部側面挖2~3個貯姜洞,洞口寬與高各80釐米左右,洞口裡面逐漸擴大,最終寬達1.2~1.4米,高1.4~1.8米,洞長依貯姜量多少而定,一般2~3米。每個貯姜洞容積2.8~4.0米3,可貯姜800~1200千克。井窖挖好後,還需用磚石砌建井口,使井口高出地面40~50釐米,以防雨水灌入井窖內(圖7-2)。圖7-2貯姜井窖結構示意圖(單位:米)姜入窖前應徹底清掃姜洞及窖底。若裡面太乾,可適當灑水使其溼潤。還應提前噴灑25%百菌清600倍液、50%多菌靈500倍液等殺菌劑和80%敵敵畏800倍液等殺蟲劑,對井窖進行殺菌殺蟲處理。而後在洞底鋪厚約5釐米的溼沙,隨即將帶著潮溼泥土的姜塊放入洞中。姜塊可平放,亦可豎放,由裡及外排至洞口,排放高度以距洞頂30釐米為宜。姜入窖後暫不封口,只用席子或草苫稍加覆蓋井口。因為此時姜呼吸旺盛,釋放出大量熱能和二氧化碳,窖內嚴重缺氧,操作人員不可貿然下窖。20~25天后,二氧化碳濃度基本恢復正常時,操作人員便可下窖,用磚或土坯將貯姜洞口封住,但應保留20~30釐米見方的通氣孔。封洞口的時間應適當掌握,它是姜貯藏過程中的重要環節。若封口過早,姜呼吸釋放的熱量和二氧化碳不易散發,可能導致姜塊腐爛;而洞口封得過晚,則會有冷空氣侵入,姜塊有受凍的危險。隨外界氣溫逐漸下降,井口也應適時封閉,北方多在11月下旬,南方則於12月下旬進行。用大石板蓋住後,四周用土封嚴,若天氣寒冷,其上還可加蓋柴草。(2)長方形臥式窖貯藏法。南方氣候溫暖,地下水位淺,可採用臥式窖貯藏法。臥式窖也應選擇背風向陽處,先挖深2米、寬1.2米,長以貯姜量多少而定的長方形池子,池底略斜,然後在兩側各挖一個滲水溝。貯姜時,先在池中間每隔50~80釐米豎1根竹筒,竹筒頂節不打通,但在頂節下一側打孔,使其既通氣又不易灌入雨水。之後在池底從較高的一端開始豎排姜塊,每排一層,加蓋一層溼潤細沙,直至距地面50釐米左右處,最上層蓋8~10釐米厚的細沙。然後架上竹竿、木棍做檀,其上鋪玉米秸、稻草等作物秸稈,最後用細土封頂至高出地面。窖的一端留60~80釐米作為走廊,窖口開在其上,以便操作人員出入。天氣寒冷時,用稻草將窖口及竹筒口堵嚴(圖7-3)。圖7-3長方形臥式窖縱剖面示意圖(3)坑道貯藏法。山區或丘陵地區在背風向陽的半山坡上,向裡挖長2.5~3.0米、高1.8~2.0米的坑道後,再向兩側挖短坑道,短坑道長度依貯姜量多少而定,形狀及貯藏方法同井窖。冬季封嚴坑道口,以防冷風侵入。姜貯藏其間,無論採用哪種方法,都應保持窖(或坑道)內溫度11~13℃,溼度90%~95%。若溫度超過15℃,姜容易發芽;而低於10℃,則易受冷害。溼度過低時,姜易失水而使表皮皺縮;過高時又可能使窖記憶體水,也不利於姜貯藏。