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  • 1 # 中煌職琳

    麵粉500克,豬大油50克,沸水200~250克

    和麵過程:

    麵粉放入盆裡,澆上沸水,邊澆邊攪拌,而後加入豬大油,淋上少許的冷水,和成麵糰然後再用掌根擦勻、擦透,最後將麵糰攤開,晾涼後揉和成團,餳15分鐘後使用。

    餡配方

    豬肉餡500克 ,醬油10克, 胡椒粉3~5克, 十三香3~5克,蠔油10克 ,味素3~5克 ,白糖1~2克 ,精鹽3克,薑末10克, 水150克, 料酒10克, 油25~50克,香油10克,雞粉3~5克, 蔥花25~50克,雞汁10克

    餡製作過程:

    豬肉餡放入盆裡加入鹽,味。雞粉,十三香,醬油,雞汁,耗油,糖,料酒攪勻後加水,並順著一個方向攪拌至肉餡呈黏稠狀即可。水要分2~3次加入,第一次加70%的水,每次加水間隔15分鐘。水加好後,同時加蔥花,薑末,香油,色拉油拌勻備用。

    包至過程:

    將餳好的麵糰搓成條,直徑2cm,揪成40個面劑,擀成中間稍厚邊緣略薄、直徑8cm的圓皮。左手託皮,右手持餡匙,把餡撥入劑皮中心,包好捏嚴,呈半月形餃子生坯。

    熟制過程:

    將餅鐺加熱至180℃,淋上生豆油,逐個碼上鍋烙生坯,待生坯底呈黃色嘎渣兒,即可澆上350~400克面芡,蓋上鍋蓋,烙5~6分鐘,水分㸆幹即熟。

    小貼士:

    1.面要燙透,揉勻。但不能多揉,防止上勁,失去燙麵特點。

    2. 淋灑冷水的作用是驅散熱氣,製品食用時不粘。

    3. 面要晾透,否則成品容易結皮,且表面粗糙,開裂。

    4.皮子要薄厚均勻,鍋烙要包嚴,不露餡。

    5.成熟時鍋溫不宜過高,避免底部焦煳。

    6.澆面芡時,面芡要調勻,澆勻。

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