牛肉湯清色正必須小火慢煮。牛骨剁大塊冷水下鍋水量要足中途不要加水，加入蔥姜，開鍋撇淨浮沫轉小火沸而不騰煮兩小時以上即可。如果要得到高湯那就得在費點事了。把骨頭撈出，雞脯肉剁成蓉分批加入湯中小火煮至雞蓉浮在上面撇去一直使湯沒的雜質除淨就得到上好的高湯了

牛骨湯變清是在牛骨湯的基礎上多用一食材。

1、牛大骨1000克，泡淨血水，剁成大塊，放鍋里加入沒過牛大骨的水，焯水五六分鐘，撈出放清水中搓洗乾淨。牛肉200克切丁用刀背錘成泥。牛油50克。

2、準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯點，再放湯裡時不會再出現顏色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後，取20克裝料袋。

3、把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火煮1.5個小時後，加入牛肉泥100克，再煮半小時，湯會很清澈透明，這時濾出湯倒入盆中，稱之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個小時後，加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“二湯”倒入頭湯裡，這時再加入4000克水，大火煮半小時後，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“三湯”倒入頭湯裡，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。

1.小火熬製， 清湯出來後 可以用點點生血掃下湯 或者用豬肉蓉掃湯

2.冷卻後用三百目的濾網過濾掉雜質，再次煮沸後打掉浮沫，繼續等冷卻，用三百五十目的濾網再次過濾，沉澱後打去上層，留取中層湯汁，完全清澈。

3.熬湯前，先將牛骨放入冷水裡面煮到滾開，然後把這些水 倒掉，將材料洗淨（視個人情況），最後重新放入新的水，在湯煮開後不久，會有油渣等浮上來，用勺子將其撈起到掉；最後煮好後拿顆大白菜煮一下湯也能立馬清澈。

牛骨湯熬成功不難，做到三句十二字：“有髓有筋，不加調料，小火慢熬”。

⒈有髓有筋。買牛骨頭，要挑選有骨髓、有筋頭巴腦的，不要全是棒骨，或全是脊骨什麼的。這樣熬出來的湯，裡面營養豐富，有油有膠質有蛋白，香又濃。

⒉不加調料。熬牛骨頭湯，訣竅就是洗乾淨，冷水下鍋，一次加足水，燒開撇浮沫，不加任何調味料，最小火三小時。保證湯清濃郁噴香。

⒊小火慢燉。上面已作交代，不多說。當然，如果用肋排燉湯，不耽誤大口吃肉，不耽誤用湯，那就完美了。

遇到問題我們知其然就可以解決問題。但是隻有知其所以然才能從根本上解決，再遇到新問題才能獨立解決。

這裡說到牛骨熬清湯不清的問題。只要知道清湯白湯的成湯原理，問題就迎刃而解。想要什麼湯就熬什麼湯。下面就說一說兩種湯的成湯原理，知道這些你就會成為一個熬湯的高手。

先說清湯成湯原理。

清湯就是清澈如水、清可見底的鮮湯。大部分都是動物性原料加水熬製而成，也有少量植物性原料加工的素鮮湯主要用於齋菜。這裡就不過多介紹了！

以牛骨為例牛骨中含有大量膠質蛋白，骨髓還有很多脂肪，在熬湯的時候動物性蛋白質中有很多鮮味物質。由於鮮味物質都有氮元素的參與通常也稱為含氮浸出物。就是我們經常說的氨基酸類組織，組成蛋白質的基本物質。這些物質在熬湯時在水溫90度左右就開始溶解，進入水中。所以熬清湯90到100度之間就可以了。

通常都是牛骨焯水一次，洗淨在涼水下鍋大火燒，快開的時候會有大量浮沫，這時一定要用勺子撇去，倒掉。保持湯的清澈乾淨。然後關小火微微冒泡就可以了，千萬不能大火，火一大就變白湯了。牛骨最少也要熬兩小時。這樣熬的絕對是清湯。如果要湯更清亮，在熬好後把浮油撇去，湯過濾出來，用肉糜放入湯中慢慢燒開。會有大量浮沫，撇去之後湯會更清亮更鮮美。這一步就是吊湯。

清湯成菜最著名的是開水白菜，全靠一碗高階清湯。有興趣可以搜尋一下。

再說一下白湯成湯原理。白湯也叫奶湯，因其色白如奶而得名。至於什麼奶不重要的。奶湯比清湯多了一分香濃，也有叫濃湯的。

咱們還是用牛骨來說，剛才說了牛骨中有膠原蛋白和脂肪，清湯只留下了蛋白中的鮮味物質。脂肪另作他用了。但是奶湯卻需要脂肪的參與，沒有脂肪怎麼熬也不會白。

大家都知道哺乳動物生下來都是經過哺乳期才能很好的活下來。奶中有我們所需要的所有營養素，最重要的水、脂肪、蛋白質是最多的，比例也是最合適的。奶湯不光是和奶顏色一樣，形成原理也是一樣的，都必須有水、蛋白質、脂肪這三點要素。蛋白質相當於融合劑把水和油脂這兩個不相融的物質融合在一起。火在這裡提供了動力，火把水燒開蛋白質，脂肪溶解，在水的不停沸騰下三者完美融合就形成奶湯。所以火一定要大讓它沸騰起來。這一過程也就是乳化的過程，蛋白質是天然的乳化劑。

說到這裡大家是不是感覺特別清晰明朗了。是要清湯還是白湯您隨意，掌握原理了，怎麼搞自己說了算。

一般我們家裡燉湯要麼是題主要求的這種清湯，要麼就是另外一些人比較喜歡的白湯，或者說“奶湯”，之前我們光說後者來著，今天借這個話題我們來說說怎麼燉出清湯。

首先湯水要清澈的話，食材和配料就都需要處理乾淨。最基礎的就是我們要把牛骨焯水處理，把血沫汙物儘可能去掉；其次就是用來跟牛骨一起燉煮的香料也要處理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之類的最好可以溫水稍微洗一下；然後就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨頭輔料辛香料對應有個1到2克左右就差不多了，“君料”可以適當多一點點，太多的香料不只湯容易濁，香料的氣味也會掩蓋住湯本身的鮮香。

其次可以用一些“吸附”的方式讓湯水更清澈，比如開水白菜的高湯製作過程就用到了很繁複的吊湯流程。我們想得更清澈的湯也可以有所借鑑，比如使用適量肉糜放入燉好的高湯中燒煮來吸附湯中雜質、油脂，之後過細紗布過濾湯水，就可以得到比較清澈的高湯了，越反覆湯水越清澈。

除去以上兩點，在家想簡單的燉煮出清湯，其實只要跟白湯反著來基本就差不多了，我們之前說過白湯的出現需要三個要素：大火、油脂和蛋白質。白湯的本身就是比較大火的時候，衝騰的水流將食材溶解出的油脂衝擊成無數的細小油滴，再加上湯水裡肉類溶出的少量蛋白質（鮮味物質）作為“乳化劑”，白湯就這麼產生了。湯中的鮮味物質是不能被去除的也是高湯存在的意義，所以我們可以針對其他兩個要素來讓湯水不變白而保持清澈，就是：小火、去油。

綜上所述想要燉煮出的牛骨湯清澈，首先所有材料要處理乾淨，然後小火慢熬，如果湯水油膩可以去除一部分油脂，最後還可以用加入肉糜（茸狀料）煮開、過濾的方式進一步讓湯水澄清。

想吃嗎？很好吃的樣子哦，好了開始正式步驟：

步驟一：牛大骨1000克，洗乾淨血水後，剁成大塊，放鍋里加入超過過牛大骨的水，燒水六分鐘，然後撈出放清水中搓洗乾淨。同時準備：牛肉200克切丁然後用刀背錘成泥。牛油50克。

步驟二：準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，因為香料本身有顏色，如果過水後，再放湯裡時不會再出現顏色。記住湯料比例哈：砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後料袋。

步驟三：把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火熬製1.5個小時後，加入牛肉泥100克，再煮半小時，湯會很清澈透明，這時濾出湯倒入盆中，稱之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個小時後，加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“二湯”倒入頭湯裡，這時再加入4000克水，大火煮半小時後，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“三湯”倒入頭湯裡，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。

最後特別說明一下：牛骨湯在製作的時候，湯色的處理。主要是在於火候。如果說你要想是熬出來的牛骨湯，湯色是青色的話。那麼從一開始煮就需要用小火。一直到把湯熬好，這個火候不能夠大。在我們烹飪當中叫做菊花泡，就是小火燒開看著水面微微的沸騰。一直保持。如果說想要濃湯的話。那麼則需要小火燒開大火去煮。這樣出來的湯色奶白色的。

怎麼樣，學會了嗎？很簡單是吧，嘻嘻