做蜜汁叉燒，色香味都要考慮，但有時候又會碰到一些矛盾，譬如說蜜汁叉燒製作過程中有一個醃製工序，醃製時間長則叉燒更入味，但當醃製的時間一長，叉燒又容易色澤偏暗！在製作蜜汁叉燒、燒排骨、燒雞翅時，我們常常希望成品顏色紅亮有光澤才吸引人，怎麼做到呢？一位做30年燒臘的劉師傅，分享了一些他的製作經驗，今天跟大家分享。

為了使蜜汁叉燒色澤更紅亮，很多人選擇新增色素醃製，其實放色素太紅過頭了，又紅得不自然，讓人一看就知道採用色素做出來的，想吃也不敢買。燒臘師傅說，製作蜜汁叉燒多年一直主張使用天然調料醃製，色澤自然點且入味！但還需要注意幾點：

1、醃製時間太長，容易入味，但是叉燒顏色容易發暗。

劉師傅表示，正確的叉燒醃製過程不是醃製時間的長短，而是醃製做法步驟要正確。師傅說自己醃製時，先將豬肉血水去除，將肉處理得軟軟的，鬆鬆的，加入調料，醃製十幾分鍾便可入味。如果肉類前期處理不當，醃製一整天也不會入味的。

另外，劉師傅還透露，如果想要叉燒色澤更靚，更紅潤一些，除了必要的調料，可適當加入紅曲米粉來幫助叉燒上色。這是一種天然的上色調料，市場上有售，但如果只是單純依靠糖分來上色，顏色很難上去，很多人做叉燒色澤紅亮雖沒有加色素，但紅曲米粉是少不了的。

2、老火燒製有利於叉燒色澤紅亮，但要警惕燒焦。

劉師傅建議，蜜汁叉燒燒製使用雙層烤爐，高溫小火來燒更好。叉燒醃製好了，刷上蜜汁進爐，使用老火燒製保證一定的高溫，糖分得到充分分解，叉燒顏色就上來了。

這樣燒製利於上色，但要注意燒製時長，根據上色程度偏紅即收，因為雙層爐保溫效能好，收火後的溫度足以讓叉燒色澤再加深一些。若為了上色長時間高溫不減，叉燒即容易燒焦，且也會影響了叉燒口感，叉燒變得乾硬、老柴！

最後，劉師傅還透露，要想叉燒色澤紅亮，刷蜜汁不低於三遍！一般人燒製叉燒進爐前刷一遍，上色後拿出來再刷一遍就沒了。這叉燒上色效果可能是有了，但只刷兩遍蜜汁往往不夠，叉燒出爐後一風乾，就暗黑暗黑的了，叉燒不紅亮，倒像是放了幾天的老幹叉燒。

所以，在燒製時不要覺得麻煩，蜜汁只刷一兩遍就了事。時不時把叉燒拿出來，刷上蜜汁在回爐燒製，不止叉燒色澤紅亮更能幫助入味。另外，出爐後的叉燒也需要在刷上一遍蜜汁，以保持叉燒色澤紅亮不易被風乾變黑。

關於保持蜜汁叉燒色澤紅亮的竅門，就分享到這了。叉燒上色紅潤好看是一方面，叉燒口感好吃才是關鍵，不扯牙不老硬，鹹中帶回甜的叉燒肉才能讓人吃過難忘呢。叉燒製作如何才能不老柴、口感香脆，前期已有文章分享，有需要請翻閱。