把秘訣教給你啊，和滷沒關係，鵝翅煮熟後一定趁熱放涼水中過一下，這樣才會有嚼勁，其他的如雞爪什麼也是這麼處理的。30分給我啊，不然以後有問題不幫你解決，嘿嘿。 ------------- 如果我回答對你有幫助，請關注我一下。或有其他問題也可以關注我，給我發私信

一隻二三十斤的獅頭鵝，脫毛洗淨後，吊著脖子，浸入放有各種香料的滷水中高溫煮熟，其中工藝，自然只有老練的師傅才明白得透徹，而我等平凡食客只知道，裡面似乎是有茴香八角，五香粉，醬油等。

但久病成良醫，久食成良廚， 一隻好的滷水獅頭鵝，吃起來必然是口感極為豐富，肉與皮的味道不同，單嚼也不同，而最好的方式是一同嚼，肥而不膩，皮因為吸收了滷汁的精華而鮮甜可口，肉則保持著鵝特有的飽滿的口感與甜嫩，嚼在一起時，油脂包裹著著鬆軟的鵝肉，滷汁帶出鵝鮮甜的同時，又去掉了鵝另一面太重的味道，平衡鮮美，可謂一絕！

祝你生活愉快

難，這種烹飪方式註定會材，要麼燉久一下，就爛了，又不成型了。吃燒鵝吧，又香又不材。而且比滷鵝便宜。再則，做燒鵝一般選鮮嫩的小鵝，滷鵝選的是大鵝。

鵝肉知識介紹： 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。

鵝肉營養分析： 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。鵝蛋含蛋白質，油脂，卵磷脂，維生素，鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。

第一種：滷鵝的做法及配料

滷鵝的做法：

用料：鵝1只（6000克）、醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生薑代替80克即可）、冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽頭50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水約5公斤、香茅50克

製作步驟：

 1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內；將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；

2、將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用；把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，使之溼潤即成；上席時跟上蒜頭醋2碟。

第二種滷鵝的做法及配料

一、滷鵝滷料配方

 1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬製高湯2千克、  

2、滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克（用滷料袋裝）

 3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。

 4、其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、滷鵝製作方法   

1、白鵝只，鵝清理乾淨  

2、鵝用沸水焯過撈出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料  

4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩  

5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份  

6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裡並加入和滷料包和調味料煮沸

7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘  

8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味。

第一種：燒鵝的做法及配料

食材：鵝1000克，食鹽5克，蒜10克，八角5克，桂皮3克，蝦醬5克，白砂糖10克，白酒3克，麥芽糖10克，白醋3克

1、鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾

2、海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻

3、蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合

4、麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料

5、將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出

6、將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾

7、放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透

想要鵝肉不柴，有二個關鍵點：第一，選鵝很重要，好不好吃，正不正宗，選品種最關鍵，想要美味，最好選草鵝，不要選肉鵝或大種鵝，草鵝喜歡吃野草，青菜，所以肉質就算再怎麼煮都不會很柴，只會越燉越香，肉質肥美清甜。第二，就是製作鵝的時候，儘量整個放鍋裡製作，不要砍成小塊，砍成小塊，一炒水份一干，肉就縮起來，這樣吃起來肉就又硬又幹又柴，還咔嘴巴，廣東人做的滷鴨、滷鵝、白切雞都是整個去完成製作的，整個做不但可以鎖住肉質，還保留肉本身的水份，這樣吃起來又嫩又鮮。

鵝很重要，好不好吃，正不正宗，選品種最關鍵，想要美味，最好選草鵝，不要選肉鵝或大種鵝，草鵝喜歡吃野草，青菜，所以肉質就算再怎麼煮都不會很柴，只會越燉越香，肉質肥美清甜。第二，就是製作鵝的時候，儘量整個放鍋裡製作，不要砍成小塊，砍成小塊，一炒水份一干，肉就縮起來，這樣吃起來肉就又硬又幹又柴，還咔嘴巴，廣東人做的滷鴨、滷鵝、白切雞都是整個去完成製作的，整個做不但可以鎖住肉質，還保留肉本身的水份，這樣吃起來又嫩又鮮。

滷鵝不幹，不柴方法很簡單，用類似於鹽水鵝、鹽水鴨的製作方式就行了，也就是焐熟，而不是滷熟，當然，就算是做鹽水鵝和鹽水鴨的人，也有不同的製作方式，並不是每個人都遵循。

首先將老湯煮沸（燒開），然後關火，將鵝用手拿住或者鉤子鉤住鵝脖子或者鵝頭放入鍋中，老湯很快進入腹腔，然後提起鵝頭（或者脖子），將鵝提出老湯湯麵，放出腹腔內的老湯，再將鵝放入鍋中讓熱老湯再次進入腔內，再次提出來放出腹腔中老湯，以此類推3-5次，這樣做的目的是讓鵝身面板表面和腹腔溫度一致沒有溫差，然後逐個將鵝坯放入湯鍋中，壓上箅子使鵝全浸泡在液麵以下，燜煮20分鐘左右，此時鍋中老湯溫度大約在85℃左右，20分鐘後加熱升溫到水似開似不開時，提鵝倒湯，再入鍋燜煮20分鐘左右後，再次將鵝提出來倒湯一次，目的還是讓鵝的腹腔內，溫度和外面是一致的，以此類推，在燜煮過程中，老湯不能開，始終維持在85℃左右，否則老湯溫度太高會使鵝肉中脂肪熔化，肉質變老，失去鮮、嫩特色。

具體多長時間能夠熟？這要看你湯鍋中老湯的多少，還有鵝的大小，還有季節的變化。

如果你燙鍋中老湯的量比較少的話，特別是在冬季當中，如果廚房的溫度太低的話，老湯溫度下降的速度太快了。所以這一點要注意。

感覺差不多的時候可以用竹籤，插一下鵝腿部肉，插進去之後，然後拔出來。如果從穿插的孔中冒出來的是血水，那肯定是沒有熟，如果從穿插的孔中冒出來的是油或者水那說明已經熟了。

如果嫌這個方法費勁的話，你也可以全程一直用非常小的火，就是一直保持老湯始終似開似不開，微微泛氣泡，這樣做出來的肉質就是比較嫩，而且水分含量比較大，不會口感柴，幹。