澀了或者尖酸說明萃取過度，有青草味說明萃取不足，當然這單指萃取過程失敗，不包括烘焙不當的情況或者生豆品質不足。

呵呵，前提是你自己能先能品嚐出：

1. 相同的產地和品牌，烘培程度不同，盲品

2.相同的產地不同品牌，烘培程度相同，盲品

3.不同產地不同品牌，烘培程度不同，盲品

4.不同產地不同品牌，烘培程度相同，盲品

如果分清了，再考究萃取工藝。機器，壓力，溫度等，是吧？

所以，這個問題比較複雜，比較寬泛了。呵呵~

在回答這個問題前，我不得不提到一個字眼“萃取”。何為萃取？簡單來說就是用水將咖啡的物質帶出來。萃取可以說是咖啡泡製中最重要的一部分，說萃取代表著一切也不為過。要用談的很容易，實際上要融會貫通應用上卻難得多。

一杯萃取好的咖啡和萃取不好的咖啡，明眼人從製作後的咖啡油脂就能看出。萃取的情況大部分分為三種：過度萃取、萃取不足、理想萃取。注意：萃取不考慮細粉，因為細粉萃取時漂浮在水中，大大降低溶解出來的咖啡風味。

說明咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果風味不會好。過度萃取的咖啡口味，會非常苦，有乾澀感，讓人產生空洞感。

非常苦：你可能會說咖啡本身就苦，但過度萃取的咖啡真的很苦。大家有把藥店的膠囊拆開，喝下去的經歷嗎，跟那差不多，甚至更苦。這些苦味大部分來自咖啡因，但也跟化學作用有關係。深度烘焙的咖啡會達到焦炭化狀態，會形成更多苦味的化學物質。

乾澀感：喝到乾澀感的咖啡是非常不舒服的，這種感覺很強烈還會持續很久很久。如果你喝過新釀的葡萄酒應該會有種體驗。

空洞感：過度萃取的咖啡，就像沒有生命一樣。萃取時把咖啡裡的光亮抽離，扼殺了其中的美好物質。空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。

萃取不足是指帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉裡還殘留許多風味物質。萃取不足的咖啡口味，會有刺酸感，缺乏甜味，有鹹味，餘韻短。

刺酸感：舌頭會很快並很強烈的感受到酸味，會立即造成生理反應，皺起嘴唇。舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。

缺乏甜味：萃取不足就不會有甜味，喝完咖啡會感覺十分不滿足，讓人產生一種空虛感。

有鹹味：這裡要說一下並非所有的口感都如我一樣，萃取不足的咖啡會有點鹹，並不是加鹽的那種鹹，以觸感來說，像是接觸到鹼性食物的那種滑溜感。

餘韻短：萃取不足的咖啡，喝在口中的咖啡風味隨之消散。不會有任何令人愉悅的感受，會產生短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。

理想萃取即良好萃取的咖啡，這種咖啡真的是可遇而不可求的。萃取良好的咖啡口味，會有澄澈與透明感，有酸質，餘韻綿長。

澄澈與透明感：George Howell描述好咖啡的賣相：”從咖啡之窗窺視咖啡”，萃取好的咖啡很容易看到咖啡的實際風味。

有酸質：萃取好的咖啡，會感受到細緻、豐富又明顯的酸質，讓人陶醉、讓人幻想、讓人洩氣，這時你可能會聯想到某種特定的水果。

餘韻綿長：這字義說明了一切，是萃取良好最顯著的特點。就算是咖啡小白，一口喝下去，也能明顯感受到爽的說不口。

關於滴濾咖啡萃取SCAA（美國精品咖啡協會）有個黃金盃（Golden Cup)理論, 即萃取率在20%，TDS（Total Dissolved Solid)在1.1%-1.3%之間。

萃取率Extration(Soluble Yield)和風味有關,最佳萃取率為18-22%。咖啡豆裡可以萃取出來的部分約佔豆種的28%，剩下72%是生豆細胞壁的纖維部分。

萃取率不足<18%,咖啡會有類似草，木，紙，花生殼的味道，酸味重；過度萃取>會有澀味和苦味。

TDS濃度和口感有專門儀器可以檢測，代表著咖啡的濃度。其實一杯咖啡裡含有的咖啡物質約為1.2%，其餘的98.8%都是水。理想的濃度應該在1.15%-1.35%之間。咖啡濃度>1.15%的咖啡口感單薄，濃度>1.35%的咖啡除了口感比較強烈外，會覺得咖啡味道比較集中，無法展現咖啡的層次感。

上圖中心深色區域用數值說明了一杯黃金萃取的咖啡的標準。

那麼日常中，我們如何衝出一杯理想的咖啡呢？

今天我們來聊聊在製作咖啡過程中,幾個與萃取率和濃度息息相關的要素。

1.研磨度

研磨度越細，萃取率越高；研磨度越粗，萃取率越低。

1）根據滴濾咖啡器材選擇研磨度

2）根據烘焙度（具體看本文第5.點）選取研磨度，烘焙度越深，研磨越粗；烘焙度越淺，研磨越細。

2.水溫

水溫越高，萃取率越高；水溫越低，萃取率越低。

根據烘焙度選擇水溫，總的來說，烘焙度和水溫成反比。烘焙度越深，水溫越低；烘焙度越淺水溫越高。

在衝煮咖啡時可以以下面色板做參考，參考水溫並非絕對，如果覺得酸，可以在下次衝煮時提高1-2度的水溫，如果覺得苦澀，可以在下次將水溫調低1-2度。但衝煮熱咖啡的水溫，一般最低不低於84攝氏度。如實在無法掌握水溫，可以在90攝氏度基礎上作微調。

3.衝煮時間

水和咖啡粉的接觸時間越長，萃取越充分；水和咖啡粉接觸時間越短，萃取率越低。

在我們製作手衝咖啡和衝掛耳包咖啡時，可以透過：

1）利用水流大小調節衝煮時間。水流越細，衝煮的時間越長；水流越大，衝煮時間越短。

2）利用研磨度調節衝煮時間。研磨越粗，水流越快，研磨越細，水流越慢。

3.轉動

主要針對手衝（包括掛耳），和虹吸。手衝需要用水流圍著粉一邊畫圈圈，一邊注水。

1）注水力度和衝煮時間有關，越大，水流越快，萃取率越低；注水力度越小，水流越慢，萃取率越高。

2）轉動要保持一致性。轉圈力度越平穩，落點越均勻，水透過咖啡粉就更一致，萃取得更一致，口感更乾淨。這也是我們衝煮前要燜蒸的原因，燜蒸是排出豆子內二氧化碳的過程，可以避免後續注水時由於二氧化碳導致咖啡粉內水流不均勻的情況。

在虹吸衝煮過程我們通常會使用兩次或者更多地用小鏟子攪拌咖啡粉，讓粉充分均勻地接觸熱水。攪拌越頻繁，粉和水接觸越充分，萃取率越高；攪拌越少，粉和水接觸相對少，萃取率相對減少。

有時候我們會看見咖啡師在手衝咖啡時候也會用這樣的小木鏟攪拌咖啡粉去提高萃取率。

需要提醒一點，萃取率並非越高越好，結合本文開頭，咖啡豆可以提取的物質裡，我們只需要萃取出其中60-70%,如果萃取不足或者過度都會導致咖啡中有不愉悅的味道，例如苦澀。

4.水粉比

衝煮咖啡的水粉比例和咖啡濃度關係有多重要就不必細講。一般滴濾咖啡如美式壺，法壓壺，手衝，掛耳包的粉：水（總共注入的水的重量，不是衝出來的咖啡液，1g水=1ml水）比例為1：15。如果覺得口味偏淡，可以調整為1：13，喜歡喝口味淡的可以將比例調整為1：17。另外虹吸壺的粉：水一般為1：10.

5.烘焙度

烘焙度取決於烘焙師並非咖啡師和飲用者。有個說法是，咖啡味道60%取決於生豆，30%取決於烘焙師，咖啡衝煮對味道影響僅10%。但我認為這個說法不夠嚴謹。因為如果衝煮過程出現比較重大失誤，就很可能將一杯從種植到烘焙都小心翼翼，本應該八九十分的咖啡，衝到半文不值。

為了避免衝煮中有重大的失誤，我們在衝煮咖啡之前，要注意觀察咖啡粉顏色。

咖啡粉顏色越深，代表烘焙度越深，咖啡豆細胞壁越脆弱，可溶物越容易萃取，因此我們要結合之前掌握的知識點（粗研磨／低水溫／粗水流／減少攪拌），去相應的降低萃取率；咖啡粉顏色越淺，代表烘焙程度越淺，可溶物不容易被萃取，我們則要想辦法提高萃取率（細研磨／高水溫／細水流／增加攪拌或圈數）。

說了這麼多，希望對大家平日手衝有一定的幫助。希望大家不要束縛於太多的條條框框。不管是咖啡愛好者還是咖啡師，需要的是在瞭解各個因素之間的關係基礎上，去調整咖啡衝煮的方法。衝出一杯好咖啡不是一蹴而就，靠的是日積月累經驗。