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1 # 火鍋龍門陣
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2 # 知行創優黃翰德
問題所問：‘’火鍋行業都有哪些行業痛點？‘’
問題關鍵詞：火鍋行業、行業痛點。
火鍋行業：以食材現場涮燙為就餐方式的餐飲業種。
行業痛點：外部環境對行業的制約，以及行業對客層的篩選，形成的特徵（劣勢）。
開宗明義：火鍋行業的痛點在於；市場需求的差異（季節性／區域性），單獨個體的需求不匹配，出品結構的單一。我從餐飲經營角度闡明問題觀點。
如下：
第一點：市場需求的差異（季節性／區域性）⑴季節性
南方市場（長江以南）：
淡季（5月底—9月初）
旺季（9月初—來年5月底）
北方市場（長江以北）：
淡季（6月初—8月低）
旺季（淡季除外）
⑵區域性
中部市場（重慶／成都）
已經成為地域飲食習慣／傳承（全年無休）
沿海市場（廣西／廣東／福建／海南）
火鍋主打標籤：養生／滋補／新鮮
突出食材結構：
舉例1、潮汕牛肉火鍋／椰子雞火鍋／打邊爐
傳統市場（湖南／貴州／江西）
火鍋主打標籤：口味重／鍋底／肉類
突出禦寒／進補功能：
舉例2、貴州花江狗肉火鍋／湖南龜羊火鍋／江西臘肉火鍋
第二點：單獨需求個體的不匹配⑴個體餐飲需求剛需不足
⑵消費額度超過個體平均預算
⑶就餐時間超過個體閒暇時間預計
第三點：出品結構的單一⑴可供火鍋食用的食材同質化嚴重
⑵後廚可提供的菜品有限
⑶就餐方式制約了食材的多樣性體驗
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3 # 新思界網
近幾年，隨著國內宏觀經濟的逐漸企穩回升和人們生活節奏的不斷加快，大眾餐飲需求穩步上升，其中火鍋行業憑藉相對較低的餐廚比、較為簡單的烹飪流程、較弱的廚師依賴性以及較高的盈利性等，以超過10%的份額成為中式餐飲的第一大品類。此外，火鍋相對其他餐飲類別更加容易建議標準化的運營流程，有利於連鎖模式的開展，對推動行業發展規模的擴大具有較大的作用。
新思界產業研究員表示，火鍋行業快速發展的背後其實也是“幾家歡喜幾家愁”。早些年，中國火鍋行業的發展呈現出百花齊放的景象，各類火鍋品牌快速崛起，如小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等，在區域市場內佔有重要的市場地位。火鍋店的快速擴張使得各大城市的火鍋店呈現遍地開花的現象，分佈密度飛速提升。
隨著市場飽和的不斷增長和人們對火鍋消費需求水平的不斷提升，火鍋行業開始進入洗牌階段，一些實力較弱的火鍋店紛紛遭遇經營危機，2016-2017年火鍋行業更是掀起了一股“關店潮”。而對於一些近幾年發展態勢較好並在眾多火鍋品牌中脫穎而出的火鍋品牌，他們憑藉鮮明的經營特色迅速擴張，在全國範圍內的市場份額不斷提升，其中尤以海底撈、呷哺呷哺等發展勢頭較好。
根據新思界產業研究中心釋出的《2018-2022年中國火鍋行業全面市場調研及投資分析報告》顯示，海底撈當前擁有超過320家門店，2017年營收106億人民幣，淨利接近12億人民幣，是當前中餐最大規模的企業。2017年，海底撈在全國的市場份額約達到2.2%，這在市場極度分散的火鍋行業中實為罕見，幾乎是第二名呷哺呷哺的二倍。預計到2018年，海底撈門店仍將保持高速增長的態勢，並且快速向三四線城市下沉，對整個火鍋行業的龍頭引領作用將會進一步加強。
新思界行業分析師表示，火鍋在中國餐飲行業中佔據重要的地位，近年來發展十分迅速是，火鍋店數量也是迅猛增長。現階段，中國火鍋行業已經走過了快速成長期，而進入了成熟期，市場也面臨著新一輪的洗牌，大型企業對市場的把控力會不斷加強，市場集中度將會逐漸提升。與此同時，隨著人們消費水平的提升，在火鍋消費中對就餐環境、服務質量、菜品質量等方面的關注度在不斷提升，人們的消費越來越傾向於中高階市場，火鍋的單桌消費均價在不斷增長。
新思界提供最新、最全面、最有深度的行業分析及投資建議。
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4 # 前瞻產業研究院
火鍋店加盟門檻低，食客盲目信品牌
一搜索“火鍋加盟”，就會發現很多品牌都給投資者打造了一個“全年經營無淡季、投資低且回報快”的樂觀心態。但不難發現，大部分品牌對加盟商要求不高，無餐飲經驗也能開店。開業培訓後的最終考核也形同虛設。由於底料是火鍋行業的核心技術，把控了底料就把控了味道，所以很多品牌只把控底料和凍品，而對其他食材缺乏統一控制，一般新鮮食材會由加盟商自行購買。對於火鍋店的選擇，消費者往往只看重品牌，卻忽視了品牌背後的經營模式。
圖表2：火鍋行業加盟存在的主要問題
看火鍋行業二十強，偏好加盟還是直營
據中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》，2017年火鍋餐飲集團20強企業營業額合計超過440億元，前十名為海底撈、呷哺呷哺餐飲管理公司、成都小龍坎餐飲管理公司、北京黃記煌餐飲管理公司、重慶德莊實業集團、內蒙古小尾羊餐飲連鎖公司、重慶劉一手餐飲管理公司、四川香天下餐飲管理公司、重慶魯西肥牛餐飲文化發展公司、巴奴毛肚火鍋。20強中，只有四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司和巴奴毛肚火鍋選擇了直營模式，佔比15%。
圖表3：火鍋餐飲集團20強及其經營模式（單位：%）
加盟PK直營，加盟火鍋輸在管控能力
直營店，又稱直營連鎖。指總公司直接經營的連鎖店，即由公司總部直接經營、投資、管理各個零售點的經營形態。直營店的主要任務在“渠道經營”，意思指透過經營渠道的拓展從消費者手中獲取利潤。因此直營連鎖實際上是一種“管理產業”。加盟連鎖經營是指總部將自己所擁有的商標、商號、產品、專利和專有技術、經營模式等以加盟連鎖經營合同的形式授予加盟者使用，加盟者按合同規定，在總部統一的業務模式下從事經營活動，並向總部支付相應的費用。總體而言，較加盟模式，直營模式對品牌整體的管控能力更強。
圖表4：直營模式和加盟模式優劣勢對比（單位：%）
看火鍋行業先進企業，上市發展成趨勢
長遠來看，餐飲企業透過收取加盟費的收入視為非營業外收入，以此獲利是不健康的。真正的利潤應該從消費者那裡得到，依靠從加盟商身上獲取盈利，一旦監控指導或者菜品創新未跟上，加盟商經營出現困境，就有可能出現加盟商為降低成本，而對食材、門店管理等方面降低品質，進而增加食品安全的風險。因此火鍋行業企業如果想要維護品牌的影響力以及持續運營能力，直營模式的統一管控力會更容易幫助火鍋餐飲企業達到目標。而由於快速的擴張需求，餐飲行業企業的發展資金缺口不斷增大，而直營模式所需資金可以透過走資本之路——上市融資，來實現。
圖表5：2017年火鍋店鋪經營企業上市情況
回覆列表
都會說客套的，理念性的，宏觀的，咋們就說現實的
火鍋行業的痛點，我認為是沒有進步，而且是在倒退。
一，味道上下功夫的人越來越少，嚴格說快5年沒有什麼進步了
二，食材質量在倒退，越來越把新鮮當概念了，
三，快錢思維，心裡就默認了餐飲就那三五年，能撈多少算多少。
四，炒作思維，錢都花在推廣上了，就捨不得在產品上下功夫。
五，整體從業素養，服務質量有待提高。因為門檻低嘛，但是實際門檻很高了
六，特別捨得裝修，就是捨不得在產品上投入。
最後，告訴大家一個火鍋行業的成功的秘訣，就是捨得。
準確的說就是，不在乎成本，只在乎味道，這才是長久之道。利潤看薄，價效比做出來，讓消費者滿意，這才是掙錢之道。