喜歡吃魚的朋友肯定知道，煎魚的時候魚片最容易掉，魚皮一掉，那麼這道菜的造型就不好看，正所謂：色香味美俱全！如果這道菜的造型已經丟分很厲害，那麼不論其他幾方面如何彌補，估計也很難挽回它在食客心目中的地位。

方法總是千千種，只是哪一種適合你，或者說哪一種你用起來得心應手！最簡單的方法之一，就是換一個不粘鍋，這方法簡單直接而且還實用吧！？但是很多人不喜歡這方法，因為不粘鍋煎魚是不掉皮了，但不順手，一個大廚不只是要煎魚，他還得煎炒油炸燜啊，作為中國人大部分都不習慣使用不粘鍋，喜歡用自己順手的鍋，而這鍋往往不一定是不粘鍋，有可能就是個大鐵鍋，所以啊，這方法好是好，但也不一定適合每個人。

今天“米飯與美食”要跟大家介紹的方法，不會太多的依賴器具，只要你會掌勺就差不多！按理來說，這個方法大部分人應該會適合。

在告訴大家方法之前，我們得先分析下：為什麼魚皮煎制的過程容易掉！那是因為魚皮膠原蛋白較豐富，容易沾在鍋底，一沾鍋底，就會跟魚肉分離，使賣相大打折扣！

那麼我們的方法原理其實很簡單，就是讓魚皮牢牢地貼在魚肉上，不要貼在炒鍋裡。那要怎麼做到這點呢？下面就按照我的步驟一步步來！

第一步：要把鍋燒熱燒乾，不能留有一滴水分（有人說在下油之前用姜在鍋底刮一刮效果好，但我覺得用不用姜，只要把鍋燒乾燒熱，其實效果一樣，用姜的用處可能也是快速讓魚皮凝固）；

第二步：下油，可稍微多一點點；

第三步：把魚身上的水處理乾淨，儘量保持魚皮表面是乾爽的；

第四步：待油溫上升到80度以上時，輕輕把魚放入油鍋中，注意放入魚不要被油濺到手；

第五步：不要著急著翻面，讓魚煎制1分鐘左右，檢查底下魚皮是不是已經焦黃，再輕輕的用鏟子鬆一鬆魚皮和鍋底的接觸面，確保魚皮和鍋底完整分離；

第六步：翻面再重複第五步的步驟；

第七步：在煎制的過程，讓油多接觸到魚的全部位置，魚頭、魚尾都不能拉下；

第八步：裝盤出鍋，或者調醬料繼續紅燒了！

只要按照上述步驟，基本上煎魚，魚皮都能儲存完好，一條金黃的煎魚，就能呈現在食客面前，讓人食指大動，既能品嚐到魚的美味，還能端詳魚的本色！

最後，再跟大家解釋下為什麼按照上述步驟，就能做到煎魚不掉皮！

首先，“保持乾爽，不能有水分”，這是第一要素，如果鍋裡有水，在煎制的過程，油就會比較活躍，到處亂蹦，讓魚皮增加抖動和跳躍感，這樣做無非就是容易讓魚皮從魚身上脫落；

其次，“油要高溫，才下魚入鍋”，這是第二要素。為什麼要高油溫呢？這是為了快速凝固魚皮，當魚皮遇到熱油時，魚皮就會快速蒸發水分變金黃，鎖住魚皮的膠原蛋白，讓它緊緊跟魚肉貼上在一起，不容易脫落；

最後，“保持耐性，不要輕易翻面”，這第三個要素，就是要告訴大家不要隨便翻面，要給足它時間，讓魚皮凝固，與魚肉沾牢再動，否則剛下鍋就翻面，魚皮還是沒有凝固好呢，效果就達不到預期要求！

煎魚不破皮的小竅門：

A：鍋要燒至大熱的時候才放魚；

C：魚下鍋後，先不要翻動，等煎至金黃的時候，再翻面；

D：煎好一面，可以等鍋先冷卻一下就很容易翻面了；

E：可以在魚身上抹一層薄薄的乾粉再下鍋。

魚，一種食材，在家可以燉魚湯，做紅燒魚，在飯店為了招牌菜，例如：清蒸鱸魚，松鼠魚，諸葛烤魚，紙包魚等等！因魚的營養豐富，食之有味，對人體有著較強的保健功能，故人們普遍愛吃魚。就連西安唯典小吃培訓中心小編對魚都是情有獨鍾！隔三差五就買條魚回家煎，就連孩子都挑食，每次都能吃好多！

不過煎魚，是需要技巧的，很多寶媽不懂，往往在操作過程中，魚皮不是破了，就是粘鍋了，想要做到魚完好無損，西安唯典為您支妙招！這一步，千萬別丟掉！

其實方法很簡單，大家只需要按正常方法處理好魚（鯽魚清理乾淨，生薑、青椒切絲，大蒜切末，小蔥切小段。然後用料酒澆灌魚身，放入薑絲醃製十分鐘左右。），然後和平時一樣用生薑擦拭一下鍋底，之後往鍋中倒入適量的油，開中小火加熱，只需要多加一步撒食鹽，並端起鍋柄轉一圈，最後等油熱後，在把裹好獎的魚放進油鍋中煎，這樣就不會出現破皮粘鍋的現象（要油溫足夠高和火候足夠大時再放入魚煎，而且油量一次性倒夠）

可見煎魚前加入薑片擦拭這一步，既可以使得魚不破皮不粘鍋，還可以去腥！這一步雖然很多人能理解，但往往會忘記。今兒，西安唯典小吃培訓中心分享的這妙招，大家一定要切記哦！有興趣的就記得收藏哦！

魚作為生活中必不可少的美食，營養價值很高，含有豐富的蛋白質，當然也可以製作各種美食。但是有很多朋友都有一個疑慮，那就是煎魚的時候，魚皮老是破掉不完整來了，影響美觀的同時也影響了口感。

今天教大家怎麼樣煎魚不破的小技巧，好幾種方法，怎麼樣方便大家可以用哪個方法，快來試試吧。

方法一：煎魚之前將鍋洗淨，擦乾後燒熱，然後放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

方法二：將鍋洗淨擦乾燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎。這樣做也不易粘鍋。

方法三：鍋燒熱倒油，油熱差不多時放少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進，放第二條時不必再加糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。

方法四：將魚洗淨後(大魚可切成塊)，薄薄蘸上一層面粉，待鍋裡油熱後，將魚放進去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會粘鍋。

方法五：將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗淨的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然後放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會粘鍋。

方法六：煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。

方法七：魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，什麼魚都能煎好，焦黃、完整，絕不粘鍋。

方法八：如果喜歡吃醋，煎魚的時候，如能在魚體上塗些食醋，也可防止粘鍋。

1.

把鍋洗乾淨，用抹布擦乾，然後燒熱，再拿一片鮮姜在鍋底上細細的塗上一層薑汁。塗然後，再往鍋裡倒油，一旦把油加熱後，就可以將魚放進去慢慢煎了。此時你會發現在翻動魚時，魚皮一點都沒破，是完好的喲。

將土雞蛋（一般的雞蛋也行）打碎後倒入碗中，然後用筷子用力攪拌均勻，再把洗淨瀝乾水分的魚或者魚塊分別放到碗中，當魚裹上一層薄薄的蛋汁後，再放入已經將熱油燒好的鍋中慢慢地煎。這樣操作，也是可以使魚皮不破的喲。

把平底鍋或者炒菜鍋洗乾淨後倒入適量油，然後往油裡撒入一小勺幹澱粉，輕輕晃動油鍋，使得油和澱粉能夠混在一塊，並均勻的分佈。然後開火，等油燒到七分熱時，就可以將魚放進去煎了。在煎魚的過程中，可以等魚定型後再翻身，此時你會看到不僅魚沒有破皮，而且油也沒有飛濺出來，這實在是很不錯的一個妙招喲。

小時候不愛腥羶味，但單單喜歡吃我媽做的紅燒魚，一點腥味沒有，只有鮮香。長大成家後潛移默化的將媽媽的手藝學了來，現在家人朋友都喜歡吃我做的魚。

紅燒黑魚，做法其實特別的簡單家常，好多的長輩都這麼做。

首先，將魚塊裹一層面粉放鍋裡油煎至半熟，然後再加調味料燒煮。就煎炸這步是讓魚不腥的主要原因，尤其是裹了麵粉後煎的，醇香滋味會更勝一籌。

其次，煎魚的時候不要隨意翻動魚塊，耐心的小火慢煎，等一面煎黃了再翻動，否則魚皮就會因為沒有熟而破損。可以觀察魚塊底部邊緣煎成黃色時，用筷子小心的稍推一下魚塊，若能輕易的推動，就說明可以翻面了，若推不動那就需要再煎一會，翻面後也用同樣的方法煎令一面 。

還有，老人們常說，千滾的肉，萬滾的魚。就是魚比肉類滾煮的時間還要長些，只要肉質新鮮，魚肉會越燉越嫩，味道也就越鮮美醇厚。燒煮前要加足水，中火讓魚在調味料中慢慢的滾透入足味，最後收濃湯汁讓其自然掛在魚肉上才好。

【紅燒黑魚】

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1.材料：黑魚1條（700克），姜4片，蔥4片，蒜5瓣，八角1顆，花椒1小勺、幹辣椒2勺；生抽2勺，老抽1小勺，白糖2勺，白酒1勺，料酒1勺，鹽半小勺，米醋1小勺；麵粉3勺。

2.將黑魚切成段，抹上少許鹽、料酒後醃製10分鐘，然後給每個魚塊裹滿乾麵粉。

3.不粘鍋中油熱後放入魚塊，中火煎制，底部邊緣煎黃之前不要輕易的翻動它。

4.一面煎焦定型後再輕輕給魚翻個面，至兩面都煎的微焦黃即可。

5.另起鍋倒入煎魚的油，放入花椒八角幹辣椒絲煸炒至辣椒顏色變深，然後再放蔥薑蒜炒香。

6.加入一大碗水，及生抽、老抽、白糖、白酒、料酒、鹽、米醋煮開。

7.放入煎好的魚塊。

8.大火煮開後轉中小火燉煮，中間不要隨意的翻動魚塊，可以晃動鍋子防粘。

9.燉煮至湯汁收濃，能聞到濃濃的魚香味即可關火。

小貼士：

1.燒魚必不可少的一種調味料，白酒，去腥增鮮。

煎魚破皮是我們大家在做魚過程中經常碰到了一個問題，本來花刀切的挺漂亮的一條魚，一放進鍋中煎的時候還挺好的，滿心歡喜的想給它翻個身，卻突然發現全部粘在了鍋底，沒辦法，只能強行的鏟開，魚皮完全撕碎，結果做出一條殘缺不全的魚，特別影響食慾，魚皮破了是因為粘鍋，如果不粘鍋，那麼魚皮也是破不了的，所以這裡首先要解決煎魚不粘鍋的問題，然後破皮的問題就迎刃而解了。

有幾中方法可以讓煎魚不粘鍋，第一條就是用不粘鍋。。。我知道，完全是廢話，但是也要說一下的。

第二種，要把鍋燒的非常熱，甚至有些冒煙，然後放涼的油下去，左右搖晃，讓油在鍋表面不斷的衝擊，讓油在鍋中順時針逆時針的轉來轉去，這樣可以把我們肉眼看不到的鍋面上的小縫隙也填滿油，這樣就不會粘鍋了，左右搖晃的時間要持續一會兒

第二，可以在做魚的頭一天晚上睡覺前就用油把鍋涮過，讓油浸在鍋面，時間一長，自然就不會粘鍋了，粘鍋就是因為鐵鍋表面有肉眼看不到的不平的顆粒，油一時半會兒無法滲透才會粘食材，油泡的時間一長，自然會慢慢滲透，也就不會粘了。

第三，魚皮在煎的時候要用廚紙擦乾，然後再稍微抹少許幹澱粉，這樣煎起來粘鍋的機率就會大大降低了，而且在魚一下鍋的時候千萬不要動，直到煎一段時間後，感覺魚皮變得硬一些再去動魚，這樣魚皮就不會破了。

對於一條魚來說，不破皮是保證成品賣相的最基本。很多人煎魚時都會碎，那並不是因為煎魚有多難，主要是沒掌握到要點。跟大家分享一下我在廚房總結出來的關於煎魚的一些小心得，供大家參考。當然，如果你們有什麼好的方法或祕訣，也歡迎評論留言告訴我，一併謝過，比心！

一、魚清洗好，處理乾淨後，把其表面晾乾再下鍋。

很多人煎魚都是把魚洗好醃好後就直接下鍋煎，這個不是說不可以，但絕對會加大煎制過程中的難度，也增加了煎魚粘鍋破皮的風險。對於技術不太熟練的煮婦煮夫來說，魚洗好醃好瀝下水，魚身表面不幹爽的話用廚房紙巾把表面吸乾，然後在魚身正反兩面各拍薄薄一層幹澱粉，再下鍋煎一定能事半功倍。

二、淨鍋燒熱再放油，油熱撒鹽下魚煎。

煎魚的鍋一定要乾淨，別燒了別的菜鍋都不洗就直接來煎，那是開玩笑。一般煎魚哈，先保證鍋很乾淨，把鍋放到爐灶上加熱，如果是鐵鍋，可以拿塊姜把鍋內煎魚時會用到的地方都擦一遍，然後再放油。等油燒熱後，撒一丁點鹽進去，再把拍過澱粉的魚放進去，中小火煎。

三、少翻動，緩翻動，一面徹底煎好後再煎另一面。

煎魚的時侯要注意，不要沒事就翻鍋，一直持續中小火，等魚身一面徹底煎好，煎到金黃後，再翻到另一面去煎，中間完全不用動鍋翻鍋的。另外，關於給魚翻面，先用鍋鏟慢慢試探下，如果不太容易翻動，別急，把火調到最小，或者把鍋端離火30秒左右，待鍋稍降溫時後再翻，就好翻了，而且這樣也能減少魚皮沒煎破倒是被翻鍋翻破的風險。

好了，就是以上這三點了，掌握了它一準成功！祝大家都能煎出魚身完整的、漂亮的好魚！

【PS.如果你實在覺得煎魚太難，買口高品質的不粘鍋吧，和鐵鍋比起來，它更事半功倍，誰用誰知道】

怎樣煎魚才不粘鍋不破皮的方法：

1.先將清洗乾淨的魚用廚房專用紙擦乾水分，或者是用乾淨的毛巾吸乾水分。然後開小火慢慢煎，切記油溫不可以太熱，否則就容易將魚煎糊掉。將魚放入鍋裡之後不可以翻動，一面煎好之後才可以翻另一面煎。

2.冷鍋冷油放入一勺澱粉，在鍋裡倒入適量油，倒入一勺幹澱粉，再晃動一下炒鍋，讓澱粉和油均勻的在鍋裡，開火將油燒熱，再放入魚煎，一面煎至定型之後再翻另一面煎，這樣做就可以避免魚皮粘鍋，而且又不會破皮和濺油的危險。

3.將鍋燒熱之後倒入油，燒熱之後放入少許鹽加熱至融化，然後晃動一下鍋，讓油均勻的佈滿鍋面，再開始煎魚即可，是不是非常簡單，但是成功率極高。

4.魚清洗乾淨後控幹水，再均勻的拍一層面粉，或者是澱粉，注意無需太多，薄薄的一層即可，不過兩面都要拍上粉，再將空鍋燒熱後多倒入一些油，燒至冒煙，再放入魚，先將一面煎好之後再用鍋鏟推魚，小火煎1分鐘左右再翻另一面煎，注意千萬別不停的翻動。

5.先將魚處理清洗乾淨，再均勻的塗抹蛋液，然後用生薑在鍋底擦拭一下，然後再倒入油燒熱，放入塗抹蛋液的魚肉在油鍋裡面，建議用平底的不粘鍋，油燒至溫熱就可以放入魚，小火慢慢煎即可。

6.除了用不粘鍋、平底鍋煎魚，還可以用電餅鐺，並且用電餅鐺煎，可以不需要翻面就可以將兩面煎成金黃色，非常方便，並且本身電餅鐺就不粘鍋，大家可以在煎的時候塗抹少許油，然後再煎，這樣煎出的魚外焦裡嫩十分美味。

7.先將鍋燒熱，然後用生薑擦拭鍋底，鍋一定要燒熱，然後用新鮮生薑擦拭鍋，再倒入冷油，等一面煎好之後熄火，等魚晾晾後再翻另一面煎，煎好之後熄火即可，這個方法覺得百試百靈。

煎魚容易破皮粘鍋的原因：

導致煎魚容易破皮粘鍋其實就是兩個原因，一個是魚本身，另一個就是鍋。只要大家理清這兩個關係就沒有問題了。

1.魚的原因：因為魚肉本身就很鬆散，而魚皮又是附在魚肉中的，加熱之後很容易就讓魚皮和魚肉分離，不能很好的在一起，從而就會出現脫落分離的情況，而且魚皮含有的蛋白質在高溫下容易有粘性，從而就會出現粘鍋破皮的情況。

解決方法：只需要用生薑擦拭鍋底，或者是用鹽、生薑塗抹魚肉就可以讓魚肉和魚皮更緊實，不容易脫落。

2.鍋的原因：想要避免煎魚粘鍋破皮就可以選擇不粘鍋，不粘鍋比一般的鐵鍋多了一層薄膜，加熱的時候鍋和膜同時升溫，加熱均勻，不過一般的鍋塗抹一層油也是一樣的道理，不過魚下鍋之前是冷的，放入鍋裡之後的溫度會迅速降低，受熱不容易均勻，因此常強調油鍋裡面的油加熱至冒煙，魚要擦乾水分就是為了避免放入魚在鍋裡熱量不會下降的特別快，不會出現粘鍋破皮，炸焦掉的情況。

想要煎魚不破皮，要理清兩個關係。

1.魚本身的關係。魚肉本身結構鬆散，烹飪魚肉有一個重點就是保持魚肉不散。魚皮是附著在魚肉上，加熱後皮肉分離，沒辦法很好的結合在一起，容易掉落很正常。魚皮富含蛋白質，在高溫下易產生粘性，所以粘鍋破相。擦姜或者擦鹽會讓魚肉本身變得緊緻，魚肉跟魚皮之間結合得更加緊密，不易分開。

2.鍋子的原因。拿一口普通鐵鍋和一口不粘鍋來對比，重點就在於那層薄膜。那麼可以這麼說，如果在鍋身和魚身之間有一層膜，魚皮就不會粘在鍋上了。平時我們都是用油來充當鍋與魚之間的那層膜。滑鍋或者擦鍋都是為了讓油（膜）均勻的分佈在鍋身上，這樣魚入鍋時會有緩衝。回頭我們在看不粘鍋的那層膜，因為是貼合在鍋身上，所以加熱時，鍋身與膜得溫度是同步上升，受熱均勻。

普通的鍋塗了油後理論上也應該是一樣。但是魚在下鍋之前是冷的，下鍋後鍋內溫度肯定有一個大幅度下降，受熱會不均勻。為什麼會強調讓油鍋裡的油加熱到冒煙，魚身要擦乾水分下鍋，就是為了讓魚下鍋時熱量下降得沒那麼快，不會造成粘鍋的情況。但是過分熱又會炸焦，有必要掌握一個溫度。

經常吃魚對我們的身體是很好的，特別是深海魚對人體十分有益，其富含的歐米伽3多不飽和脂肪酸對人體十分重要。

人身上有兩種脂肪酸，一種是歐米伽6，一種是歐米伽3，都是身體不能合成的，只能從食物中吃進的必須脂肪酸。但歐米伽6的攝入十分容易，我們日常吃的玉米、大豆、花生、大米、小麥等穀物及其油製品都含有歐米伽6，而歐米伽3只存在魚類和蘇子油、亞麻油等植物油中，其他食物中幾乎不含歐米伽3。

當然，讓一個人每天吃魚幾乎是不可能的，所以在吃魚之外，也可以適當增加一些植物油的攝入，拿蘇子油舉例來說，蘇子油是一種高不飽和度的天然油脂，歐米伽3含量高達50%-70%，是目前所發現的所有天然植物油中這種脂肪酸含量最高的。蘇子油的食用、藥用具有悠久的歷史，《神農本草經》將其列為上品。

蘇子油具有保肝、抗血栓、降血脂，保護視力，提高智力的作用，並對過敏反應及炎症有抑制作用。每天一小勺蘇子油油，即可有效補充人體必需的歐米伽3，使人體的歐米伽6和歐米伽3脂肪酸達到平衡，保持兩種脂肪酸平衡，可以減少包括癌症在內的多種疾病的發生，並促進癌症患者的康復。