饅頭是否可以這樣白？

回答：35年前，我們家一直生活在農村，吃自己家種的麥子，當年的新麥磨面，75的面一般是非常白的，就是100斤小麥，出是75斤麵粉，25斤麩子，也有吃85的面，也有75/85混著吃！

我小時候是揉麵主力，面越揉，越筋道的蒸出的饅頭一層一層，自然分層，特別香！

今天的面如何不白了，又如何這麼白了，我也很多年沒接觸過了！

謝謝！如果是我們在家自己做饅頭，沒必要這麼白，舂節頭我自己在家做的饅頭的面，就是在超市裡買的回家直接做饅頭就行，要想蒸的饅頭白就買麥心面，就可以特白，還是自己做的饅頭香，和麵的時候裡面放一兩白糖，這樣蒸的饅頭好吃，不須要太白賣的饅頭裡都放增白色素，其實買的面裡都有增白東西，要不白麵那有這麼白。

謝謝您的邀請，抱歉！對於包子，饅頭，麵粉之類，我確實不懂也不會做，更不知道它們的顏色白與不白是不是白一翹不通，但偶爾在外面買了點吃，都不是很白，味道不錯。因為我是南方人，都是吃大米，包子，饅頭我們買些是做零食吃點，但這些年來，有些早餐廳賣包子的生意人個別查到他們賣的包子饅頭說是參了些什麼，最後人也被抓，還判刑了關幾年，而且罰款了。現在賣包子饅頭的人也不敢怎樣新增什麼增白，食品安全已放第一位，上面經常也檢查。所以還是能放心吃，有些人確實做包子饅頭，餃子，麵條，麵皮做得非常好，看起來都有食慾。

饅頭蒸出來白不白主要是由小麥的品種和麵粉的精細度決定的。

有些小麥品種的麵粉白，有些就差點。我們自己家的小麥磨出的麵粉，磨的遍數越多蒸出來的饅頭就越白。但就是再才也不是現在外面賣的那種饅頭的白，一般饅頭店蒸饅頭的麵粉都是麵粉廠特供的，蒸出來的饅頭很白但是口感卻很差，農村有條件的還是自己種麥子磨面蒸饅頭。

自己在家做饅頭用最好的精粉就會,比較白。但總體來說還是白得比較自然的外面賣的特別白的我覺得買的時候還是慎重一些。

首先你問的問題好像有點籠統，饅頭可以很白，我就是專業做饅頭的，有二十幾年的工齡了，饅頭很白第一要麵粉好，還要做工好，發麵掌握恰當，最後的關鍵也不能忽略，蒸饅頭也是技術活，不是說蒸好了都一樣，這裡就不具體去說了，如果你對饅頭感興趣可以私聊我互相交流。

感謝邀請。市場上賣的饅頭一般會比較白，自己手工蒸的饅頭會稍微黃一點。吃饅頭還是自己蒸的好吃，手工饅頭做好了，要比機器蒸的更筋道，而且也不會新增增白劑等一些東西在裡面，所以更加營養健康。饅頭想要蒸的白，除了使用精製、精磨的麵粉以外，還需要在蒸的時候揉麵揉的到位。記得小時候麵粉都是自己去廠裡邊磨的，有精加工的麵粉就會白一些，粗加工的麵粉就會黑一些，所以蒸出的饅頭也有黑白之分。同樣的麵粉，如果想蒸出更白的饅頭，需要做到以下幾點。

饅頭是麵粉發酵以後做出來的麵食，發酵的過程非常重要，我們加入酵母粉以後，要讓它在20°到50°之間的溫度下進行發酵，超過50°酵母會被燙死，低於20°的酵母會活性非常小，所以溫度要把握好，如果發麵發不好的話，蒸出來的饅頭就會發黑。

蒸饅頭最主要的功夫就是在揉麵上，手工饅頭之所以好吃，也是因為下了功夫，揉麵到位，所以蒸出來的饅頭味道也不同。如果揉麵非常輕，那麼蒸出來的饅頭又黑又醜，發的也不好，如果面揉的到位，就會非常白，非常光滑，蒸出來的饅頭也特別有食慾，所以小時候我們在蒸饅頭的時候，我媽都會經常讓我爸用力的去揉一會兒，這樣蒸出來的饅頭更白，因為男人的力氣要大，蒸出來饅頭更勁好吃，也更白。

揉好的面饅頭是需要第二次來醒面的，一般都會揉好以後，放在案板上蓋上保鮮膜醒15到20分鐘，這個過程就是麵糰進行二次醒發的過程，如果第二次醒不好，蒸出的饅頭基本上不長，所以也不會白，前面的步驟就都前功盡棄。

為什麼蒸饅頭要冷水下鍋呢？因為冷水下鍋以後，在加熱的過程中，水溫會慢慢的上升，有一個過程，這個過程也是麵糰去進行醒發的過程，這樣蒸出來的饅頭更白更香，更軟，更好吃。

我父親就是食品廠退休的，還是原料採購員因此對面粉的瞭解頗深。可以幫你解答這個問題。

正常情況下饅頭白是因為麵粉的質量高。麵粉的越白質量越好價Grand SantaFe貴。但是麵粉越白營養成分越少……

導致麵粉白有如下幾個原因：1:大型的麵粉裝置在加工小麥的時候有一個清洗的過程，清洗過後的小麥顆粒是溼的，所以在磨製麵粉的時候要新增滑石粉稀釋水分進行潤滑，同時滑石粉也有一定的增白作用。

2:通俗的講：小麥在磨粉的過程，去掉的表層麥膚越多，最後的磨製出來的麵粉也就越白，麵粉中的麵筋越高，價格也越貴。

3:麵粉的加工企業都會使用（過氧化苯甲醯歸）作為麵粉增白劑，它是許多國家普遍使用的一種食品新增劑，也是中國麵粉加工業普遍使用的品質改良劑。國家標準《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760－2007）明確將過氧化苯甲醯歸為麵粉處理劑類（漂白劑），規定其使用範圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。以上三點就是麵粉很白的主要原因。

4:除此之外也不排除個別麵點加工作坊私自新增麵粉增白劑的可能。

首先我們來說一下一顆麥粒的組成，一顆完整的麥粒是由麥皮、胚乳、胚芽組成，麩皮的重量大概佔到13%，麩皮比較粗糙不容易碾碎而容易被篩分出來。胚芽的重量大概佔到3%，胚芽比較硬，也不容易被碾碎而容易被篩分出來。胚乳的重量大概佔到84%。麩皮裡面大概有1%的營養成分，胚乳裡面大概有2%的營養成分，也就是說3％的胚芽裡面大概有97%的微量元素、維生素等營養成分。麩皮的顏色大家都知道，紅小麥的麩皮顏色比較重，白小麥的麩皮顏色比較淺，但它們也都是不白的，胚芽的顏色大概是淺褐色，胚乳的顏色是白色的。饅頭的黃黑色或者叫黃褐色主要來源就是麩皮和胚芽的顏色。

在計劃經濟和市場經濟的初期，我們大部分人吃的麵粉是這樣來的：驢拉人推的石磨、小的麵粉機組，那時候麵粉的分級標準為70粉（精粉）、75粉（上百粉）、80粉（標粉）和85粉（下粉），在這個年代誰家的饅頭做的又白又大，那就是一個非常值得驕傲的事情！我們這個時候不自覺的選擇了一次要白饅頭！我就是在那個時候學會了做饅頭，那時候想要饅頭白可以用的方法比較少，因為那個時候憑糧票去糧店購買的麵粉基本上是標粉，或者是有一部分上百粉，精粉的話很少能買到。想要饅頭比較白，就只有加長揉麵的時間和往麵糰裡揉乾麵的分量，那時候我自己家裡做出來的饅頭是可以一層一層揭著吃的。而饅頭店裡想讓饅頭比較白的話一般採用硫磺燻蒸的辦法。

在八九十年代，隨著糧食計劃的徹底放開，市場經濟得到進一步發展，把饅頭做白有了更多的選擇，更新麵粉機組是一個，還有被後來取締的麵粉增白劑。那個時候麵粉增白劑是合法的食品新增劑，而且有標準的用量。隨著國家對食品安全的進一步規範，以及市場競爭的加大，淘汰了許多的小的麵粉廠，麵粉增白劑作為食品新增劑也被取消。以至於我們現在吃的麵粉基本上都是大的麵粉加工企業按照國家標準用非常大的麵粉機組生產出來的麵粉（有原來有一個朋友是做麵粉廠的，他的廠一天可以加工3500噸小麥，他的廠在麵粉企業裡面全是中小廠）。

現在我們來說說現代的麵粉加工廠加工方法和國家標準要求：簡單說就是將小麥經過清洗、調整含水率後，把麥粒中的胚乳和麥皮、胚芽分離，將胚乳磨細成粉以後，再根據消費需要，進行不同等級麵粉的配製。有時還須透過對面粉處理，製成各種專用粉。剩餘的為麩皮，麩皮因為口感不好被分離，胚芽因為裡面含有大量的不飽和脂肪酸而影響麵粉的儲存、烘焙以及精細加工而被分離出來。這個是我們為了食品安全和白饅頭進行的被動選擇。

想要饅頭蒸的白，麵粉是關鍵，越精製的麵粉蒸出來的饅頭越白，比如市場上賣的精粉。有一些不良商家為了讓饅頭蒸出來發白好看還會用硫磺薰蒸，這是會對身體造成傷害的。從健康角度上講，越精製的東西，保留下來對身體有益的成份越少。建議自己吃還是用全麥麵粉或一般麵粉蒸饅頭更好！我自己做饅頭還會在白麵內新增一些高梁面或蕎麥麵、黃豆麵等粗糧來增加營養。圖片是我在白麵裡增加了蕎麥麵蒸的包子。