烹飪訣竅

1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉，就用五花肉。

做法：

1、鍋燒熱，豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出

2、鍋注水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開

3、豬肉放鍋裡，煮後放冰箱急凍室，凍3至5分鐘

4、生薑、大蒜切沫，青蒜苗切小段

5、豆瓣和豆豉剁細

6、把豬肉從急凍室取出，切薄片

7、炒鍋放油，肉片下鍋，下豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒

8、把肉推到鍋沿，放生薑和大蒜炒香

9、下甜麵醬，醬油、雞粉，調鹽

10、下青蒜段，炒至斷生

川菜的代表之一就是回鍋肉，回鍋肉是一道色香味俱全的菜餚，鹹鮮香，已成為下飯菜的首選佳餚！回鍋肉除了用蒜苗這個經典配菜外，還用青椒，紅椒，二荊條，洋蔥，蓮白，豆腐乾，高筍，鍋盔等，經過多年的發展研究製作，回鍋肉已經有了許多出色的特色秘方。《蓮白回鍋肉》做回鍋肉的注意事項:做回鍋肉的經典豬肉部位就是:後腿肉和五花肉。用來做回鍋肉所選的豬肉需要帶皮。做回鍋肉的的豬肉一定要煮，而且是煮熟煮透，用筷子插穿！煮好的肉，冷涼切大薄片。炒肉的時候要放一點點油，煸炒出多餘的豬油，我喜歡煸幹一點，吃著更香！最好要用豆豉，郫縣豆瓣醬這兩個調料！《蓮白回鍋肉》

準備食材:

後退肉，蓮白，豆豉，郫縣豆瓣醬，大蔥，蓮白，蒜苗，獨蒜，老薑，花椒顆粒，生抽，老抽，料酒，白糖，醋，鹽，雞精，食用油。

處理食材:

蓮白手撕一些塊，看有多少豬肉，蓮白塊不要太多。蒜苗一根或者兩根洗淨切段。大蔥洗淨，去葉，切段。老薑切片。獨蒜去皮，切片。後腿肉洗淨。

做法:

鍋中加入適量的清水，水熱了放入大蔥段，一些花椒顆粒，幾片老薑片煮開，放入整塊的後腿肉煮，加入適量的料酒，煮一段時間，用筷子一插就穿，就可以撈出冷涼了。（由於自己掌握火候的問題，沒有具體時間）。冷涼了以後，可以先從中間切一刀，看看煮透心沒有！煮好的後腿肉切薄片。熱鍋放少許食用油，放入後腿肉片，煸炒，會炒出多餘的豬油，炒到自己喜歡的程度，控出多餘的豬油。（炒到自己喜歡的程度，可以炒肥一點，也就是炒出去的豬油不要太多。炒幹一點就是把豬肉煸炒出的豬油多一些。每個口感不同，所以炒到自己喜歡的程度）。可以將肉控到鍋一邊，或者將煸好的肉盛比備用。放入蒜片，郫縣豆瓣醬，花椒顆粒炒香，加入炒好的後腿肉一起炒，加入少許生抽，少許老抽，豆豉炒均勻，加入少許白糖，醋炒均勻。放入蓮白翻炒幾下，加入蒜苗段。（蓮白葉快不要太多了，有一些搭配就可以了。）最後加入鹽，雞精調整口味出鍋即可！

我認為做回鍋肉的關鍵就煮肉和煸炒肉片。其餘的配料搭配則看個人發揮了！大家點個關注吧！贊一個吧！

做法一

回鍋肉是川菜中的一道代表菜，口味獨特，肥而不膩，完全是下飯的好幫手。不過川菜還有一個特點就是創新，所以在四川，特是在重慶回鍋肉每家每戶炒出來都不一樣。主要是要回鍋肉的配菜上，也就是重慶人口中的翹頭。最常見的是用蒜苗，也有用青椒、胡蘿蔔，萵筍等菜的，但是總最來說大同小異。

在選肉上也可以根據自己的喜好來選，有用坐墩肉的，有用五花肉的，其實都不為過，都可以。

將肉買回來後用炒鍋將肉皮烙一下。不過一般在買肉的時候都可以叫賣家燒一下肉皮，一是為了去除肉片上的毛，二是燒過後的肉片更香。

如果是賣家燒過的肉拿回家後一定要把肉皮上的黑色東西給刮乾淨，邊洗邊刮。涼水下鍋，煮20-30分鐘後出鍋，筷子能插穿就行。

肉切片後，鍋裡燒油，將肉片放入鍋裡中火或中小火爆出肉裡的油（如果選用五花肉的話可以多爆一會）。

將肉爆起略稍起捲起放入豆瓣醬，炒出紅油，再入幾顆花椒、薑絲、蒜片炒香（如果原材料選用的五花肉在放豆瓣醬之前可以把多餘的油打些出來，因為五花肉較肥，爆出的油會多一些）。

放入醬油炒勻後再倒入切好的蒜苗和青椒塊炒香。

調入鹽、味精和少許的白糖，炒勻出鍋。

做法二

配料：

五花肉或者二刀肉 300克 郫縣豆瓣醬 20克 甜麵醬 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 蔥薑片 適量 花椒 15粒左右 生抽 適量 鹽 適量

做法：

1 鍋中放入，蔥薑片和花椒，熱水燒開，放進去豬肉，加入料酒，再次燒開，轉中火，煮半小時左右。這裡要注意，清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑、大蔥、花椒，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 用筷子插進豬肉，能扎的透，也沒有血水流出，就可以關火。

2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀不均勻，正確的做法是，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，就會很好切。現在有了冰箱，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室裡，五分鐘，這就更好切了。

4 香蒜苗，切成小段。

5 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片和少許薑片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜麵醬，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，聞到香味。

7 加入香蒜苗綠色部分和鹽，翻炒片刻出鍋。裝盤，開吃

製作技巧

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

回鍋肉怎樣做?煎肉有什麼方法可以快一些？我來回答這個題了哦。回鍋肉的幾個關鍵點先說一下。

選肉，一定要選二刀肉，不要選擇五花肉，五花肉過於肥膩。

肉要煮至斷生，不要煮的太熟，但是也不要肉裡面還是生肉，一定煮到切開裡面已經熟了，可以有些許血水滲出。

切回鍋肉片的時候不要太薄，5mm厚度最合適，太薄的話會在煸炒的時候讓肉質過幹，沒有肉的感覺。

最後，煸炒的時候一定要煸炒到肉皮彎曲，形成小盞的感覺，就可以加調料了。

好，下面開始製作。

選擇好一塊優質的二刀肉。

清水中放入蔥姜和料酒，小火煮肉，直至肉用筷子插下去沒有血水滲出。

煮熟的肉切片

蔥薑蒜切好備用

煸炒肉片

肉片煸炒成燈盞狀下入豆瓣醬和蔥薑蒜

炒勻之後下入豆豉碎，甜麵醬、糖、料酒。

下入切好的青蒜葉

翻炒均勻就可以出鍋了

回鍋肉來啦

配上大米飯，回鍋肉是不是快哉啊。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

首先準備一塊五花肉，洗乾淨，然後用水煮5一10分鐘，可以加一小塊薑片，放點料酒，煮好撈出切片，河中準備好大蒜，姜，花椒，豆瓣醬，豆豉，老抽，雞精，鹽，蒜苗切段，