正宗的麻婆豆腐是用嫩豆腐.

因為麻婆豆腐的成菜特點就是：麻,辣,燙,鮮,香,嫩!

做的過程中,用勺背輕輕推,不能來回撥拉,豆腐就不會碎.

貼上一個做法,摘自《四川著名美食鑑賞》

用嫩豆腐製作,難點在於勾芡,澱粉調濃些,第一次多下點,輕推幾下待燒開上芡再出水後,下第二次溼澱粉,這一次取決於第一次的效果,看湯汁,濃了就少下,稀了就多下!

當然是嫩豆腐，我喜歡放點肉末，加點花椒，豆瓣醬，火鍋底料，紅油，渣子過濾，加點水燉一會。勾芡兩次，再來一碗米飯

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。

麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感滑嫩。

個人還是喜歡用市場上的嫩豆腐（山水豆腐）做。吃起來嫩、滑、麻、辣、香，是一道很下飯的菜。下面我來介紹一種做麻婆豆腐的做法，很好吃的哦

準備食材:

嫩豆腐一盒

牛肉（或瘦肉）50克

花椒粉少許

花椒油

料酒少許

澱粉少許

辣椒油少許

蔥花少許

辣椒幹少許

蒜末少許

豆瓣醬少許

鹽、味精、雞粉少許

生抽、老抽少許

清湯（大概300克）

步驟:

1.將豆腐切成2釐米方塊沖洗乾淨，牛肉（或豬肉）切小粒。

2.炒鍋燒熱放油，放入牛肉粒和蒜末爆香，放入少許豆瓣醬爆多幾下，

3.再放入少許料酒（放料酒是有增香的作用）

4.鍋內下清湯煮沸，下生抽，鹽，味精、雞粉花椒粉，辣椒幹

5調好味之後放入豆腐小火煮3～5分鐘，加入少許老抽（老抽有上色作用）、再用少許溼澱粉勾芡（注意勾芡時用鍋鏟輕輕滑動，這樣豆腐沒那麼容易爛，芡會勾的均勻些）

6.鍋內再放點辣椒油、花椒油，盛出後撒上蔥花即可完成

一道美味的麻婆豆腐就算是完成了，

麻婆豆腐

四川菜系，以麻辣為主

1、原料:豆腐、牛肉未或豬肉未、辣椒、花椒、豆豉、小蔥、黃灑、蒜苗、鹽、豌豆澱粉、花生油、姜等

2、製作方法

（1）蔣豆腐切成2釐米的方塊，放入加了少許鹽的沸水巾氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。

（2）豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切未

（3）炒鍋燒熱，放油，放入肉未炒散，待肉未炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒，放入豆豉、姜未、辣椒粉同炒至肉未上色

（4）加肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖、用鹽調味，再用溼澱粉勾芡，盛出後撒上花椒麵、蔥未即可

最下飯的一道川菜，南北通吃

關於麻婆豆腐用什麼豆腐來做更好吃這個問題，相信大多數人都會選擇滷水豆腐，因為什麼呢，滷水屬於天然兌化劑，不屬人工合成劑，富含，鐵，鋅，錳，酸，鉀，等多種礦物質元素，少食增鈣，多食腿軟！但相比石膏豆腐和內酯豆腐來說要強萬倍，後者就像人造雞蛋一樣矇蔽人民，只有口感而沒有靈魂。

靈魂主要體現在三個方面，，，

1:入口有家鄉豆腐別具一格的清香，勁道！

2:有軟，糯，的口感和潤滑！

3易入味，因為有透氣孔，勾芡，上芡，更巴味，吃正宗的麻婆豆腐要表現在，燙，麻，辣，鮮，香，而不是順口溜說的麻辣鮮香燙！也只有滷水豆腐才能經受住火候與時間的考驗，入口生津，綿軟悠長，輕緩入喉，意猶未盡，成就了麻婆經典！畢竟，一熱頂三鮮嘛。

在此，為什麼反對石膏豆腐和內酯豆腐呢？因為水分重，柔嫩，沒有實質，空曠，沒有靈魂的東西你用再好的佐料都是枉然！等於吃了一包水。麻婆豆腐，大師的菜，家常的味，越家常越不好作！因為家常味乃天下之第一味也！！！

至於麻婆豆腐的製作過程我後期會有實物影片釋出，因時間關係就不詳聊了！

要做好麻婆豆腐非一朝一夕之事，冰凍三尺非一日之寒！學者留心，，，

麻婆豆腐應該用南豆腐（嫩豆腐），用南豆腐也不易破，比較嫩，做法也不難，鍋中放入少許食用油，倒入少許花椒炸至變色後撈出花椒，加少量糖和水，撒入蔥花，蒜末，薑末炒香，倒入豆瓣醬，辣椒麵，生抽，少許花椒粉，放入豆腐塊改小火，撒入鹽煮沸，出鍋前別忘了水澱粉勾芡。麻婆豆腐就完成了，大家覺的好別忘了給個鼓勵，謝謝。

麻婆豆腐想做出更美味的，也是正宗的味道，嫩豆腐是最好的如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳洲等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜！詳情看唯典小編的分享吧!

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？

豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。麻婆豆腐本來就是四川那邊的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，南豆腐又稱嫩豆腐、軟豆腐，麻婆豆腐是川名菜，使用嫩豆腐製作的，就是用南豆腐。大廚都是用南豆腐，大廚技術好，即使用南豆腐煮的時候也不易破，比較嫩，也不需要煮那麼長時間。而家裡用北豆腐比較多。北豆腐比較耐煮，不易破，形比較整，多煮一會就入味了。

南豆腐和北豆腐的區別：

水豆腐就是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩。可以用來做菜。另一種說法是，水豆腐是豆漿加石膏煮熟後，還沒放進容器壓榨成型的豆腐，相對前一種來說，這種豆腐更加的嫩，一般當小吃來吃。

北豆腐，豆漿煮開後加入鹽滷，使凝結成塊，壓去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面也不如南豆腐細滑。