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1 # 小吃學院
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2 # 食創小吃培訓中心
這裡是食創小吃培訓,關於辣滷,可以這樣做,鮮辣入味
材料:幹辣椒500克(最好選用福建古田朝天椒,子彈頭幹辣椒也可以代用),香辛料100克,紅曲米水1000克。
香辛料配方:八角20克,山奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克。
製作方法:往鍋中倒入適量的油,倒入幹辣椒和香辛料炒出香味,加入紅曲米水。加入味精100克,白糖300克,雞精80克,鴨肉香膏40克,鴨肉精粉80克,鹽適量。加入高湯即可製成辣滷。
儲存方法:通常來說,滷水的保養需注意以下幾點:
1.煮完食材後需打掉殘渣、浮沫,定期撇掉過厚的浮油,以保留0.5-1釐米厚的油分為宜(油滷除外)
2.定時燒沸消毒,不見生水,以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次,冬季每天燒沸一次,放涼後置於通風處。
3.料頭一滷一換,香料包每滷2-3次換一個或新舊料包迴圈使用
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3 # 公爵181129429
上面的都太複雜了,做為一個新手,不如直接去買一包廖排骨的滷料(他們家的香料配比是最科學的,完全沒有單一香料的刺激藥味)加入炒香的辣椒即可,辣度還可根據自己口味調整,簡單實用好操作,沒有那麼累
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4 # 譚談滷菜烤鴨
辣滷在熟食行業屬於休閒食品滷,消費人群主要集中在年輕人,辣滷的做法可不是像網上有些說的那樣,在五香滷水里加多些辣椒就是辣滷了,辣滷有她自己獨立的配方,獨立的操作體系以及適應菜品,辣滷的原材料還是比較適合帶肯頭的邊角貨,以及部分海鮮和素菜。辣滷本人認為還要分湖北辣滷和川式辣滷,湖北的辣滷成菜乾香有嚼勁,辣度比較直接,按四川人說,就是比較幹辣。川式辣滷在香味的層次感上更厚重,辣得柔和,辣中有麻。
有的人做辣滷會向滷水中加辣椒精調辣,其實這是多餘而不討好的新增,在我們的實際操作中,從來就不加辣椒精,照樣可以做到各種辣度的需求,只需要加辣椒王(有的也叫印度椒)我們進價在十元一斤,這個辣椒不能直接下鍋裡,而是要經過先泡,再下滷水鍋裡,然後嗆油,這樣才能發揮它的香辣味。
辣滷調製滷水時,不能加任何動物型油脂,而是要用植物油,這個油的量要達到滷水上面三橫指,要隨時保持這個量,這個油對於辣滷是至關重要的,後續很多時候都需要用到。
在起制一鍋辣滷的新滷水,香料配好需要和辣椒花椒一起炒制,不能直接就加湯裡熬製,只有經過炒制香料熬出來的滷水,其新滷水香味才能醇香,而不是藥味的香。一般一副香料用六鍋左右,但不絕對,一副香料分兩個包,三天加一包,六天換一副,這樣迴圈著加,辣椒花椒的新增,除了第一次起滷有個固定的量,以後應該是酌情根據滷水的辣度新增,新增辣椒花椒,一定先要泡,然後放入滷鍋,再燒油嗆入,每加辣椒都要如此操作。當辣椒在滷水裡,煮製成指甲片碎狀,就應該清湯過濾滷水,這是我們的方法,辣滷的原材料前期要經過水碼法醃製碼味,再入滷水滷製,才能更入味,才能保護好滷水。
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5 # 寬窄裡新派川滷
川式辣滷現在在成都非常流行,也就是我們常說的現撈,他非常明顯的區別於湖北武漢絕味鴨脖,周黑鴨等辣滷,具有聞著香,吃起來麻辣,回味有微甜的效果。深受消費者歡迎。川式辣滷也絕非五香滷加花椒,辣椒就可以做好那麼簡單。他是一種新的味型,配方和五香味有很大的不同,不加糖色或紅曲米調色,主要以本色滷為主。複合味好。選擇食材方面也比較講究,比如花椒只能用大紅袍花椒,辣椒只能用辣椒王。這是借鑑了周黑鴨的做法。本人研究香料,滷肉技術多年,有興趣的朋友可以關注我,大家一起交流。
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6 # 不會做菜的廚師
一般沒有用完的舊滷水,按照比例加入適量的新滷水,就能反覆使用,而且如果儲存方法得當,味道就會越久越香。這種反反覆覆使用的陳年滷水,被稱作“老滷”。但是……
老滷該如何新增新滷,才能讓滷味更好?又該如何儲存滷水不變質?製作滷水的原料要精挑細選滷水製作的原料會直接影響滷水的質量。因此,在製作滷水之前,一定要對所有原料仔細的挑選和初加工。清洗、除汙、去雜質一步都不能少
保持滷水的味、色穩定滷水使用的次數越多,味道和顏色就會相應的減少。所以為了保持滷水的質量,可以根據具體使用情況,從色、香、味三方面考慮,加入適量的調味品和水,對滷水進行適量的補充。
如果某天發現滷水味道變得特別好,那就給滷水“備份”。把滷水燒開,過濾一遍,讓其自然冷卻後,用瓶子裝起來放在冷凍室,這就成為了“老滷”。如果有一天發現滷水變質,那就新調製一份滷水時,可以加上“老滷”,最好的味道很快就出來了。
滷水要先過濾再儲存在滷完一次食材後,一定要把滷水表面的浮沫和油脂撈出,並用紗布過濾,剔除雜質。這樣可以預防滷水在儲存時變質。
儲存滷水前先煮沸滷水過濾後要先煮沸,冷卻至長溫再放入冰箱。在冷卻的過程中注意:不要加入生水或者其他生的食材,以免滷水變質。也不能接觸到油,更不能攪動滷水,只需要開蓋靜放。
滷水要放在陰涼乾燥的地方,不可將滷水桶放在地面,因為滷水吸取地氣也容易變質。春、冬兩季可以每天或者隔天煮沸1次,夏、秋兩季每天一次或者兩次。
再次使用滷水時,要順時針用勺子慢慢攪動,然後用小火燒開即可使用。
滷水的正確儲存方法滷水放置的位置要通風透氣,而且旁邊不能有火爐,或者放在忽冷忽熱的環境下。滷水要遠離地面,保持滷水桶底部空氣流通。
如果長時間不使用滷水,可以分開裝好,放入冷凍室。如果要2-3後才使用滷水,可以放在冷藏室,但不能超過3天。
無論哪一種儲存方法,都要記得在冷卻後蓋好鍋蓋,不要在儲存期間攪動滷水,儲藏時最好用陶器或瓷器,不能用錫、鋁、銅等金屬器具。
特殊滷製品要分開滷比如豆製品類的食材,由於其屬於酸性食材,可以從老滷中分一部分出來倒入另一鍋中,單獨滷。還有寫腥味比較重的牛肉、羊肉或動物內臟都需要分開滷。分開的路上千萬別再倒回老滷中,不然分鍋滷就沒有絲毫意義了。
注:辣滷的具體做法我在之前的一個回答中有詳細的講解,可以去我的主頁收藏檢視。 -
7 # 椒鹽飄香
作為一名實際滷菜的,我想說幾句:
辣滷,在我們四川地區特別流行的現撈就是辣滷。而且,我現在做的就是現撈。真心實意,也不誤人子弟,真正的配方,是不可能輕易示人的。
我針對滷水保養重點說哈
一,精選原料,初步加工
滷製之前,要對食材仔細挑選和初加工。清洗,切除,焯水,除汙,去雜質等,做得好與不好,直接影響滷水質量
二,保持滷汁的味,色穩定
1新滷水出來後不能立即上蓋
2每次滷汁,應補足滷汁損失的色,香,味,包括蒸發的水份
三每天使用完的滷汁應先過濾,去除渣滓。渾濁的滷汁,應小火燒開,倒入雞血或肉沫,清湯,然後清理殘渣及血沫,做到滷水紅亮,潔淨
四,儲存滷水前應先煮開,架空,靜置
五,滷湯麵應用正常封油一至兩公分
六,盛裝滷水的容器應選陶瓷或不鏽鋼為佳,盛裝之前,容器必須清潔,乾淨,不沾生水。
還有一點,滷煮時,應敞蓋,防止水蒸汽滴入滷水中。
以上為一名實際工作者的心得!
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8 # 鄉村阿武
辣滷是川味滷菜的一種,辣滷主要是以辣椒、花椒為主料,做出來的滷肉香辣過癮,非常好吃,辣滷想要做出來香辣,配方比例很重要,滷水用完後,可以把裡面的料渣過濾出來,蓋上保鮮膜放進冰箱冷凍室儲存。
滷肉是中國特色美食之一,不管在哪裡都可以看到滷肉的身影,色澤紅亮,香味濃郁,香辣過癮,深受大家的喜歡,滷味又分為很多種,常見的有紅滷水、白滷水和辣滷水,辣滷是川味滷菜的一種,香辣過癮,好吃到停不下來,也是我的最愛,下面就來分享一下辣滷怎麼做才香辣,滷水怎麼儲存。
一、辣滷配方1、準備食材:高湯10斤、幹辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香葉10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黃梔子8克、香木8克、當歸8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、蓽撥8克、丁香2克、香茅草3克、紅豆蔻8克、山奈10克、辣鮮露30克、鹽60克、糖色60克
辣油:新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒麵350克、姜、洋蔥、香菜、小蔥、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香葉10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放進料理機中,打成中粗的樣子,裝進香料袋中,用水清洗兩遍,去除雜質和異味,製作辣油,把辣椒摘好洗乾淨,鍋里加入一點水,把辣椒放進去,大火燒開,煮半個小時,把辣椒煮軟。
3、辣椒煮好後,撈出來瀝乾水分,剁碎備用,把辣油的香料用溫水浸泡半個小時,浸泡好後洗乾淨瀝乾水分,姜蔥洗乾淨,薑切片、蔥切段,香菜洗乾淨切段,洋蔥洗乾淨切小塊,芹菜洗乾淨切小段。
4、鍋里加入油,油溫五成熱,把配菜放進去,再把香料也放進去,小火慢炸,炸幹炸出香味,把料渣撈出來,把剁碎的辣椒放進去,用小火慢炒,炒制十分鐘,加入豆瓣,炒幹水分,再加入辣椒麵,翻拌均勻,關火發酵24個小時。
5、準備十斤高湯,把辣油過濾好殘渣,倒進高湯中,再加入花椒、幹辣椒段、鹽、辣鮮露、糖色,再把香料包放進去燒開,可以用來滷製鴨脖、鴨頭、雞爪、雞翅、鴨胗等各種食材,自己喜歡吃什麼就滷什麼。
二、滷水怎麼儲存?滷水的儲存也是很重要,滷水儲存不好就會變質,如果長時間不用,可以把滷水裡面的料渣過濾好,蓋上保鮮膜,直接放進冰箱冷凍儲存;經常要用的話,就常溫儲存,放在通風透氣的地方存放,不過要注意,滷水一定不能碰生水,要把滷水上面的血沫撇掉,油脂分離。
總結:辣滷想要做出來香辣,滷水的配方比例要掌握好,滷油很重要,按照我上面的配方來做辣滷,保準做出來的辣滷香辣過癮,自己在家做,好吃還實惠,滷水的儲存也是很重要,一定要儲存好,喜歡的可以試試。
回覆列表
辣滷要做別滷製品香辣的效果看下面的詳細做法就相當明白了。
1、先做香辣料。朝天椒150克,長條辣椒50克,擦乾淨去把切成斷節,去除籽。炒勺上火放100克菜籽油燒熱,下入辣椒節,小火慢炒,炒出香味微微變成棗紅色時倒入鍋中。
2、辣滷的香料。肉豆蔻5克、香葉6克、羅漢果5克、八角10克,花椒5克、甘草5克、香茅草6克、草果5克、良姜各5剋剋、草豆蔻10克、白芷10克、山柰10克、白豆蔻12克,小茴香10克、桂皮10克、丁香2克。取上述香料50克在開焯水5分鐘撈出瀝乾水分,炒勺上火放50克菜油燒熱炒香香料,也倒入滷鍋中。
3、取大骨雞架1000克放鍋里加4000克水,熬2小時後,濾出高湯2000克,倒入滷鍋中。
4、給滷中再加入姜10克、蔥50克 、白酒50克、 冰糖50克、 味精10克、 鹽60克,用大火燒開,小火煮1小時。既成辣滷水了。