芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）製造，新增色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。
而日本的“wasabi”其實由山葵根製成的山葵醬。由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬儲存困難，所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。
中文名
芥末
英文名
mustard
分類
調味品
口味
微苦，辛辣芳香
別名
芥子末、西洋山芋菜等
芥末種類及介紹
芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓薹屬、白芥屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。
山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬，混為一談，是因為不瞭解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；華人食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
褐芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。
綠芥末(青芥辣)源於歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色，中國很多壽司店都是用的辣根）
1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在沸水裡，涼后辛辣鑽鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋裡蒸10分鐘後晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！
營養功效
成分
每100克營養成分
熱量（476.00千卡）
蛋白質（23.60克）
脂肪（29.90克）
碳水化合物（35.30克）
膳食纖維 （7.20克）
維生素A（32.00微克）
胡蘿蔔素（190.00微克）
硫胺素(0.17毫克）
核黃素(0.38毫克）
尼克酸（4.80毫克）
維生素E（9.83毫克）
鈣（656.00毫克）
磷（530.00毫克）
鈉（7.80毫克）
鎂（321.00毫克）
鐵（17.20毫克）
鋅（3.62毫克）
硒（69.01微克）
銅(0.63毫克）
錳（3.05毫克）
鉀（366.00毫克）
功效
功效作用方面，芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食慾。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。
在芥末中新增些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
⒈芥末有很強的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。
⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效；對增進食慾、促進血液迴圈也有不錯的幫助作用。
⒊芥末可用來治療風溼性疾病，調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用於治療麻疹；與麵粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。
⒋芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。
⒌芥末油有美容養顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。
⒍芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。芥末溶於適量的水還可以起到抑制、清除黴菌的作用，這個做法可以說是日常生活中的一個除黴的小妙招。
⒎食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症；治喉痛聲啞，醃陳芥菜乾50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。
⒏芥末辣味強烈，具有較強的刺激作用，可以調節女性內分泌，增強性功能，還能刺激血管擴張，增強面部氣血執行，使女性臉色更紅潤。
認識誤區
通常人們受各種“養生”、“食療”之類說法的引導，認為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。
注意事項
食用人群
一般人均可食用。
⒈高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食慾不振者適宜食用。
⒉胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。
食用禁忌
1.芥末具有強烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。
3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味衝、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
其他事項
適用量：每次少許。
精選妙藏：芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量新增些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
食用方法
注意點
烹調時酌量新增，注意一次不要放太多，以免引起身體不適。過多食用傷胃。
儲存方法
芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量新增些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
調配方法
有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道，其實，這是使用不當造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後，才會散發出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調開！再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發酵，4-5小時後即可出香辣味，並且食用。
芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）製造，新增色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。
而日本的“wasabi”其實由山葵根製成的山葵醬。由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬儲存困難，所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。
中文名
芥末
英文名
mustard
分類
調味品
口味
微苦，辛辣芳香
別名
芥子末、西洋山芋菜等
芥末種類及介紹
芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓薹屬、白芥屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。
山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬，混為一談，是因為不瞭解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；華人食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
褐芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草，後傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發展。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。
芥末
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。
綠芥末(青芥辣)源於歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色，中國很多壽司店都是用的辣根）
1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在沸水裡，涼后辛辣鑽鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋裡蒸10分鐘後晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！
營養功效
成分
每100克營養成分
熱量（476.00千卡）
蛋白質（23.60克）
脂肪（29.90克）
芥末
碳水化合物（35.30克）
膳食纖維 （7.20克）
維生素A（32.00微克）
胡蘿蔔素（190.00微克）
硫胺素(0.17毫克）
核黃素(0.38毫克）
尼克酸（4.80毫克）
維生素E（9.83毫克）
鈣（656.00毫克）
磷（530.00毫克）
鈉（7.80毫克）
鎂（321.00毫克）
鐵（17.20毫克）
鋅（3.62毫克）
硒（69.01微克）
銅(0.63毫克）
錳（3.05毫克）
鉀（366.00毫克）
功效
功效作用方面，芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食慾。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。
在芥末中新增些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
⒈芥末有很強的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。
⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效；對增進食慾、促進血液迴圈也有不錯的幫助作用。
⒊芥末可用來治療風溼性疾病，調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用於治療麻疹；與麵粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。
⒋芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。
⒌芥末油有美容養顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。
⒍芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。芥末溶於適量的水還可以起到抑制、清除黴菌的作用，這個做法可以說是日常生活中的一個除黴的小妙招。
⒎食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症；治喉痛聲啞，醃陳芥菜乾50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。
⒏芥末辣味強烈，具有較強的刺激作用，可以調節女性內分泌，增強性功能，還能刺激血管擴張，增強面部氣血執行，使女性臉色更紅潤。
認識誤區
通常人們受各種“養生”、“食療”之類說法的引導，認為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。
注意事項
食用人群
一般人均可食用。
⒈高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食慾不振者適宜食用。
⒉胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。
食用禁忌
1.芥末具有強烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。
3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味衝、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
其他事項
適用量：每次少許。
精選妙藏：芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量新增些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
食用方法
注意點
烹調時酌量新增，注意一次不要放太多，以免引起身體不適。過多食用傷胃。
儲存方法
芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量新增些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。
調配方法
有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道，其實，這是使用不當造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後，才會散發出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調開！再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發酵，4-5小時後即可出香辣味，並且食用。