小暑燉黃鱔

小暑，公曆7月6-8日，太陽到達黃經105°時開始。暑，表示炎熱的意思，小暑為小熱，還不十分熱。意為小熱天。田裡的或地裡的莊稼正在茁壯成長，小暑時節大地上不再有一絲涼風，踩在地上是燙的，褲腿中由下往上灌的是熱浪，飲食側重健脾、消暑、化溼，菜餚清淡爽口為佳。

清·顧祿《清嘉錄》：“小暑日為斷黴。……諺雲：‘小暑一聲雷，依舊倒黃梅’”為免受二茬蒸溼之患，祈禱小暑不打雷。

蘇州吃客最喜說的食諺乃“小暑黃鱔賽人參”。唐·孟詵《食療本草》記載鱓魚（黃鱔）：“補五臟，逐十二風邪。患惡氣人當作臛（肉羹），空腹飽食，便以衣蓋臥。少頃當汗出如白膠，汗從腰腳中出。候汗盡，暖五木湯（柳、槐、桃、楮和桑五種樹枝煎成的湯液）浴，須慎風一日。更三五日一服，並治溼風。”自古藥食同源，孫思邈弟子的話不可不信。

以黃鱔作原料做菜之集大成者，當數淮安。黃鱔的異稱較多，長魚、蛇魚、護子魚、田鰻、無鱗公子等等，最早出現的文字是《山海經》裡的“鱓”。鱔魚肉質細嫩，滋味鮮美，但必須活用。鱔魚有夏季肥嫩、春秋細嫩、冬季脆嫩之說。根據鱔魚的大小，烹製不同的菜餚。如較小的劃鱔絲，蘇州的響油鱔糊，做面澆頭的蝦爆鱔，無錫的梁溪脆鱔；適中的燉湯，如水面筋篤鱔；較大者紅燒，如上海菜鱔段燒肉等。

吳江鄉下將菜碗放在飯鑊水裡，以水及蒸汽導熱致熟，稱為隔水燉。燉是用最簡單的手法體現食物的本味，如燉茄子，燉醬肉……而將裝有食物的砂鍋容器直接放在火上煨煮，稱為篤。篤，其實是一種沸而不騰的狀態，這種狀態決定了“篤”出來的食物熟而不爛，湯可清澈見底。如醃篤鮮、水面筋篤雞、水面筋篤黃鱔等。變著花樣的吃得多了，自然會牽掛本土的農家菜：燉黃鱔。

買鱔：去菜市場買鱔體修長勻稱、大小中等、背脊線清晰的黃鱔2條。

加工：鱔魚有燙殺和活殺兩種方法。燙殺後取熟料入烹，如鱔絲。燙鱔的水中加鹽、醋和蔥姜，可起到去腥、增香、不裂不爛、肉質筋韌和增加光澤的功效；活殺是取生料入烹，如鱔背、鱔筒等。本菜採用活殺方式，將鱔倒入無水池中，在其項後剪一刀任其放血，再從喉部下剪開膛至肛門，取出內臟，洗淨後一手掐住頭部另一手使勁捋一下，再用剪刀從背部寸斷其骨。

準備：取一餐盤，上面倒扣一隻小碗，將黃鱔盤在小碗四周，放薑片、蔥結及紹酒少許。另用一小碗盛土醬，醬碗中放少許菜油或香油。沒有土醬可用海鮮醬或自己用生抽、薑末、香油等調製。

烹製：將菜盤和醬碗一起上飯鑊燉。

換盤：另取餐盤，將燉熟的醬碗放中間，黃鱔放四周即可上桌。 為何要倒扣小碗在菜盤？鄉下老農借用了拔火罐的原理，把蒸燉過程中析出的血水和黃鱔身上滑膩黏液全部吸入碗內，為不耽誤食慾觀瞻，最後必須換盤。如是飯店操作，可用65°左右熱水燙去黏液，再洗淨。

到了小暑，雨水足，溼度高，氣溫也逐漸升高，但溫度還沒有到最熱的時刻。吃素、觀荷、乘風涼，這是老蘇州過小暑的講究，年輕人則熱衷於“三黃”之味，尤其是黃鱔。江南人說起黃鱔可是充滿了愛，都說這個時間的黃鱔尤其肥美，功效賽人生。

黃鱔的蛋白質含量很高，在30多種常見淡水魚中，僅次於鯉魚和青魚，含鐵量比鯉魚、黃魚高一倍以上，而熱量則屬於較低的一種，非常適合夏季食用。它們冬天蟄伏、春天攝食，積累了大半年的能量，入夏後體壯而肥，滋味更加鮮美，滋補功能更也達到高峰。

我們先從黃鱔說起。

身在杭州，關於黃鱔的美食實在是多。你去到老底子的麵館，鱔絲面幾乎是家家必備。但黃鱔做起來並不是特別容易。要處理得好很難。

參考做法：

冰鎮鱔魚球

主料：鱔魚1條（約1000克）

輔料：檸檬1個、蒜蓉10克、檸檬葉兩片、泰椒2條

調料：勁霸酸辣汁25克、芝麻油5克、詹王雞粉5克；生粉、胡椒粉適量

製作流程：

1、先將鱔魚處理乾淨，去骨留肉，改十字刀，切小段；

2、用詹王雞粉、生粉等醃製10分鐘後汆水，冰鎮15分鐘撈出瀝乾水份；

3、將鱔魚球置於盆中加入輔料及勁霸酸辣汁，攪拌均勻後裝入器皿。

2.響油鱔糊

原料：劃好絲/條的黃鱔1斤，蒜4瓣，姜6片，蔥4段 。

做法：

1) 將劃好絲/條的黃鱔沖洗乾淨，去掉內臟，切段（大概中指長短）放入加了黃酒（約1酒瓶蓋），陳醋（1湯匙），蔥姜（蔥2段，姜3片）的開水中焯一下，撈出，瀝乾水份。蒜剁碎，姜（3片）切末，蔥（2段）切末，備用。

2) 鍋中倒入油，油溫微熱時，放入蔥薑末，爆香後，加入水（適鱔絲的量而定，即將沒過即可），黃酒，鹽，糖，醋，生抽，老抽，煮開後，繼續煮2分鐘，然後放入鱔絲/條，煮3分鐘，倒入水澱粉，最後變成帶點湯汁的糊狀。

3) 將做好的鱔魚盛入容器中，中間扒開個窩，放入蒜茸，白胡椒粉（2克）。

4) 油（15ml），加香油（5ml）,燒至6成熱，有白煙冒出時，立刻澆在蒜茸，鱔魚上，最後再撒剩餘的白胡椒粉即可。

看到這裡是不要流口水了？還有很多美味。除了黃鱔外，小暑還能吃很多好吃的，比如綠豆湯就很適合小暑來飲用。

南方的孩子們，每每到了此時，是不是每一個細胞都在想念那一碗清涼甜美的綠豆沙？喝了這一碗綠豆沙，才像是有在夏天活過，有沒有？

北方的同學們，如果你曾在夏天喝過一碗正宗的南方的綠豆沙，第一次喝的時候有沒有沒驚豔到：世界上怎麼會有這麼好喝的糖水？綿密的冰爽的一碗下去，覺得頓時神清氣爽，有沒有？

【綠豆糖水】是夏天的消暑食品，可是綠豆的清熱解毒的功效，最適合節後食用。常吃綠豆能補充營養，增強體力。綠豆糖水則能夠清暑益氣、止渴利尿，還能補充水分、補充無機鹽。

具體做法：

【材料】：綠豆250克、香草10克（澳洲買不到香草，我沒放）、冰糖250克、清水適量

【做法】：

1、將綠豆，香草洗乾淨後, 放入鍋中加水大半鍋,大火燒開；

2、煮開後用中小火煮半小時（要保持在小滾的狀態），最後轉用大火煮20分鐘左右；

3、煮至綠豆起沙，加冰糖再煮10分鐘左右，即可。

古時民間有小暑吃藕的習俗，因藕與“偶”同音，故用食藕祝願婚姻美滿，又因其出汙泥而不染，與荷花同作為清廉高潔的人格象徵。慢慢流傳到現在則成為一種節氣習俗。

糖藕怎麼做？其實很簡單，在分享一下做桂花糖藕的步驟圖。

除了這三樣外，其他我們還有什麼美食可以吃的呢？還有很多。

1.杏仁腐杏仁腐是溫州傳統的夏令美食，是用瓊脂加上牛奶、糖、水等加工而成的，成品的形狀和鮮嫩的口感都很像豆腐。

2.木蓮豆腐

盛夏季節，口渴了便買上一碗冰木蓮豆腐，口感清爽，價格便宜，還帶有自然的植物清香。

還有像桃膠羹，筍乾老鴨煲，仙草豆腐，酸梅湯等，作為小暑清涼解暑的美食，再合適不過拉。當然，記得不要過量，不然秋天就要悔恨夏天留下的肥膘了。

小暑是二十四節氣中的第十一個節氣。暑是炎熱的意思，小暑就是指小熱，還沒有大熱、太熱。

常言道：“小暑大暑，上蒸下煮”。意思是說進入小暑以後，氣溫的特點就像上蒸鍋蒸、下水鍋煮一樣，不僅熱，而且溼。這種氣候導致人體出汗較多，體力消耗大，因此，這個節氣要注意充足休息、防曬防暑。

防曬：避免在大晌午天外出，外出時要打傘或戴遮陽帽避免在大Sunny下直接曝曬。

飲食：食物多樣，清淡為宜，不要過於貪食生冷食物。可以吃一些清涼消暑的食品，粥是個不錯的選擇。可以用荷葉、土茯苓、扁豆、薏米等熬成湯或粥消暑。

喝水：含糖飲料要少喝或不喝。自制綠豆湯、酸梅湯，綠茶都是不錯的小暑解渴的飲品。

果蔬：每天吃水果、頓頓新鮮蔬菜。