水餃皮其實挺簡單的，但是很多人做出的餃子不是發黑，就是發粘或者裂開，就比如我這次上班這個飯店，由於以前的麵點師不幹了，老闆在我沒來之前找一個會做飯的保潔阿姨去包餃子，等我來的時候一翻開冰箱別提了，餃子很黑而且都凍在一起分不開了，最後成了員工餐（還是沒有人吃的那種）今天麵點師就給大家介紹一下餃子皮怎麼做，和一些小經驗分享給大家

高筋麵粉一斤，鹽五克，冷水五兩左右

製作過程: 把麵粉放鹽加入冷水和成麵糰然後醒五分鐘再次揉麵然後再醒五分鐘再次揉麵然後再次醒五分鐘下劑子，擀皮，包餃子

是不是很簡單？但是為什麼你的餃子皮就不行，接下來麵點師就給大家分析分析，接下來請看麵點師的自問自答時間

（1）為什麼我做的餃子皮總是容易破皮或者一凍就裂？

答: 麵粉，麵粉，麵粉重要的事情說三遍，麵粉對於餃子面來說很重要，就拿我說的阿姨，他用的是最便宜的沙子粉，這種麵粉本身就發黑而且筋度不夠所以做出的餃子皮是黑的，

那我需要什麼麵粉？

答:麵粉牌子我就不說了，容易廣告嫌疑，首先需要高筋麵粉，因為想要餃子皮不破筋度必須夠，而且一般貴的高筋麵粉都比較白所以做出的餃子也很白

那我沒有高筋麵粉，又不想買高筋麵粉怎麼辦？

答: 這個問題現在就發生在我身上，老闆閒高筋麵粉太貴只給買中筋麵粉，所以我在麵粉里加入了蛋清和鹽，比例是一斤麵粉，五克鹽，一個蛋清，四兩半至五兩水

餃子面用五兩水不軟嗎？

答: 一般情況在飯店有和麵機，壓面機所以餃子面可以做的硬一些，出來的成品也比較好看，但是在自家沒有機器，面做的太硬，揉麵擀皮的時候是很累的，所以我寫了五兩左右（就是四兩半也行，五兩也行）

麵皮的軟硬和餃子皮有關係嗎？

答: 有，面太軟做出的餃子容易破皮，而且容易黏手所以面最好稍微硬一些，但也沒必要太硬，

總結: 餃子皮是麵點師必會的，而且我們包的餃子可以放冰箱半個月，煮的時候還不破皮（可能有人說了你餃子皮厚，錯了我們要求口感所以餃子皮都很薄）但是為什麼我們做的餃子皮不容易裂，擀餃子皮也有原因，比如新手擀的餃子皮衝燈光一照像車輪印一樣而會擀皮的照出來整片餃子皮都是一樣的，這樣包出的餃子就不容易裂，還有揉麵最好揉兩次到三次

由於為了展示餃子皮效果，特意扔下寫到一半的回答去擀了兩個餃子皮，請大家拭目以待

這個餃子皮就是成功的餃子皮，的是中間厚邊薄，厚度是由內而外發展的

而這個餃子皮是我找一個外行擀的，請看他的車輪印，由於本身麵皮就不勻，如果凍上就會從印記那裡裂開

最後看看我最近包的餃子，這都是冰山一角，由於最近有包席，包了不少餃子都在大冰箱裡放著，這些只是平時放在小冰箱用的

餃子可是主食，有句話這樣說的“好吃不過餃子”，因為餃子可以任意搭配，葷素皆可。在家隨時都可以做出來，簡單又方便，特別好儲存，包多了，可以放在冰箱冷凍，隨吃隨煮，真是美味營養集一身了。

但是好多人不會和麵，特別是做餃子的面，硬了不行，軟了也不行，最好是不軟不硬的餃子皮才好吃。我是美食達人，做了最少50種各種餃子了，所以做餃子皮的經驗還是有的，今天就分享出來吧，喜歡吃餃子的可以關注我的這個賬號，各種餃子的做法，都在這個賬號上，喜歡的小夥伴們可以去看看喲！

做法1、中筋粉（就是普通的麵粉）1000克麵粉裡，加清水500克，這是一般的餃子皮的加水量，因為每個地方的麵粉吸收量不一樣，或者加400克清水，加兩個雞蛋清，這樣的餃子皮好吃而且勁道，而且煮的時候不易破皮

2、用筷子或者手把麵粉攪拌均勻，要分多次加水，這樣和麵特別的好，特適合新手們和麵

3、用手來回攪拌麵粉，在多次揉，直到和成光滑的麵糰為止

4、和好的餃子皮面團特點，要三光，就是1、手光，2、盆光，3、麵糰光滑，這樣的餃子皮算是最成功的

5、把麵糰蓋上或者用保鮮袋包好，放在冰箱冷藏30分鐘左右，這樣餃子皮勁道好吃，或者直接醒面30分鐘以上

6、再次把麵糰多次揉揉，一定要揉到麵糰變軟，這是冷藏的麵糰方法，直接醒面的麵糰最好揉到麵糰再次變的和沒有醒面一樣的硬度

7、把麵糰分成30克左右的小劑子

8、用手壓扁，最好壓的圓形，這樣擀出來特圓好看好包餃子

9、把小劑子擀成邊邊薄，中間厚的餃子皮，最好了，這樣包餃子煮的時候不易破皮

10、包好的餃子，可以沾點澱粉，這樣不沾在一起，可以冷凍或者煮，都是不易破皮還不沾連

自制餃子皮

製作餃子皮用不用秘方《技術配方》要看你的應用範圍，家庭自制就不需要那麼規範和所謂的秘方。

家庭自制餃子皮，用冷水調製就行，為了追求口感可以新增雞蛋以減少澱粉析出使之爽滑可口，用冷水調製的餃子皮面團，組織嚴密、筋力足、韌性強、熟後的製品色白、吃口爽滑。

家庭餃子皮自制要領:

調製水餃皮必須使用冷水，冬季使用30°以下的微溫水，夏季使用冷水還要摻入少量精鹽，防止麵糰“掉勁”。

面和成麵糰要使勁揉搓，麵糰中的緻密麵筋網路，是靠揉搓力形成的，要反覆搗搋，反覆揉搓，使麵糰光滑，不粘手。

掌握加水比例，麵粉和水的比例大約2:1，並且要分次摻入，防止一次吃不進外溢。

調製好的麵糰，用保鮮膜蓋好，防止風乾結皮現象發生，要靜置一段時間，術語就是餳面，餳面的時間10——15分鐘，這樣能提高麵糰的彈性和滋潤性，使餃子皮更爽口。

餃子皮面團製作要求勁大，但是也不能過大，會影響成型工作，可摻入一些澱粉，破壞一部分筋力，行話“打掉橫勁”。

照以上所述規範化去做就能做出筋道、爽口、耐煮的餃子皮。

商業運作製作餃子皮要領:

麵點製作技術是一門綜合性科學涉及很多自然科學知識，比如:化學、食品衛生學、營養學、以及美學……等，它們對面點的性質、特點、營養成分都有相關的影響，想要做出合格的麵點，必須理論和實踐相結合。

商業製作，會考慮綜合成本，為了降低成本，而且要做到色、型、味俱佳，於是使用普通麵粉製作餃子皮，這時麵粉裡中會新增複合磷酸鹽，能使製品增白、增加光澤度，增加彈性和爽滑口感，新增符合磷酸鹽，能防止餃子皮解凍後顏色加深，假如餃子皮是黑黑的消費者願意購買嗎？

工業化生產餃子皮一般還會加入海藻酸鈉和澱粉使的水餃皮韌性大，不宜凍裂，煮後透明，而且口感好，煮完後還不混湯。有朋友說吃的餛飩(雲吞)透明晶瑩，口感發脆，那就是裡面加入了海藻酸鈉，國內有的廠家生產義大利麵條也會加入。

為了使餃子皮長時間保持新鮮鬆軟也會加入適量的單幹脂。保持餃子皮品質的優良作用，而延長上貨架時間。

使用食品新增劑目的是為了提高食品質量和穩定性一定要在國家規定的範圍內，不能超量超標使用，同時使用多種新增劑應符合加權算原則！！沒有面點技術人員或缺乏化學知識，不能隨意調配，如果違法原則，仍是濫用食品新增劑。

自制水餃皮沒什麼秘方，其實很多所謂“秘方”菜餚，都沒秘方，有的只是功夫，按著食材的性質精心製作而已。

做到這些的關鍵，首先在於麵粉。當下麵粉分類很細，長筋短筋無筋什麼的，不過現在超市好挑選，有專門的餃子粉。

再就看和麵的功夫了。光山把和麵叫做“盤面”，俗話裡的“盤”是玩弄、反覆雕琢的意思，透出的是下功夫做好。餃子面就是這樣，要麼簡單的給水和和，軟一些好捏，煮熟了餃子皮有筋頭，口感好，就是不能煮時間長，稍久一點就稀糊軟爛。

再就是精細操作。和麵三部曲：①給點鹽和雞蛋；②三醒三揉；③擀皮包餃。和麵給鹽要適量，大約在做菜給鹽的四分之一的量，為的增加餃子皮的韌性，加雞蛋也是一樣目的。只是加了雞蛋的餃子皮不可幹了，否則很難煮熟。三醒三揉看著麻煩，做起來簡單，一氣呵成。和成麵糰後，第一次醒面時間長些，放面盆裡蓋上溼布十分鐘，拿出來揉一次，再放面盆裡醒幾分鐘再揉，再醒再揉就成了。目的是讓麵粉充足吸收水分，表現出最大的韌性。

然後揪劑子擀皮包餃，或煮或煎或炸。