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  • 1 # Ryan陰雨

    不是油炸,製作過程如下:

    1郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎,豆豉剁細。

    2) 燈籠椒,子彈頭椒,用開水煮大概 5 分鐘,煮好後去除水分,用絞肉機絞碎,碎成餈粑辣椒。

    3) 冰糖拍碎備用。

    4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50 度散裝白酒即可),再用開水浸泡,之後用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘,用的時候把材料中的水倒掉。

    5) 大蔥切小段,大蒜剝皮,生薑切片,備用。

    6) 把豬骨白湯,倒入容器內用水調開備用。

    7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好,以免炒制過程中放錯順序。

    炒制流程

    1) 時間按照火候酌減,熬料期間小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分,邊熬邊攪勻鍋底,溫度過高時適當的關火,保持冒小泡,一定不要糊。

    2) 中火先把鍋燒熱,鍋中先放入,牛油,羊油,豬油,雞油,大火把油溫燒熱(180 度)。

    3) 加入切好的,蔥段,薑片,大蒜,炸香後,用過濾網撈出。

    4) 倒入花椒,麻椒,炒制 2 分鐘,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。

    5) 加豆瓣醬先小火後改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒約 30

    分鐘豆瓣醬變深紅色。

    6) 待豆瓣醬快炒幹,醬香味濃郁時,加入餈粑辣椒。

    7) 餈粑辣椒炒約 30 分鐘後等麻辣味出來,加入冰糖、豬骨白湯,材料加入後會看到很多水蒸氣冒出,炒約 10 分鐘【注意:看好鍋底,這個時候最容易糊鍋】。

    8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時,關火倒入容器內,加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素攪拌均勻,用保鮮膜封好,炒好的老料,最好是靜置 3 天后使用,這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。

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