餐飲物品原料對貯存管理的總體要求 （1）對食品貯藏區域要求 餐飲原料的倉庫又稱原料貯藏室，每天要接收存貯和分發大量的食品等原料。
但是，不少飯店、餐廳對貯藏室的設計工作卻不太重視，如允許其他部門佔用貯藏室面積，或各個食品貯藏室相隔很遠，甚至分散在各個不同的樓面，因而影響倉儲控制工作。貯藏室設計人中和企業經管人員在貯藏室設計工作中需考慮的因素主要有以下幾方面。① 貯藏室的位置 從理論上看，貯藏室應儘可能性位於驗收處與廚房之間，以便於將食品原料從驗收處運入貯藏室及從貯藏室送至廚房。但是在實際工作中，由於受建築而已的限制，往往不易做到這一點。如果一家飯店有幾個廚房，且位於不同的樓層，則應將貯藏室安排在驗收處附近，以便方便、及時已驗收的食品原料送到貯藏室，這樣可以減少原料被“順手牽羊”的可能性。一般而論，食品貯藏室被設計在底樓或地下室內。②貯藏室的面積 確定貯藏室面積時，應考慮到企業的類別、規模、選單、銷量、原料市場的供應情況等因素。選單經常變化的企業，貯藏室面積就應大些。有些企業遠離市場，進貨週轉較長，這類企業的貯藏室就要比每天都能進貨的企業的貯藏室大一些。有些企業經管人員喜歡一次性大批次進貨，這些企業就必須有較大面積的貯藏場地。貯藏室面積既不能過大，也不應過小。面積過大，不僅增加資本支出，而且會增加能源費用和維修保養費用；此外，人們往往喜歡在貯藏室放滿物品，因此貯藏室過大，可能會引起存貨過多的問題；如果貯藏室時沒有放滿食品原料，社會空餘的場地就有可能用來堆放其他用品，各類存貨增多，進出貯藏室的人數也增加，會影響安全保衛工作。貯藏室面積過小，也會引起一系列問題：不少食品原料只能露天堆放，貯藏室的食品原料堆得滿滿的，保管人員既不易看到、拿到，也不易保持清潔衛生。（2）各類貯藏庫（貯藏室） 餐飲原料的易壞程度是不同的。不同易壞程度的物品需要不同的貯存條件；對餐飲原料要求使用的時間不同，因而應分別存放在不同的地點；餐飲原料往往會處於不同的加工階段，例如新鮮的魚、洗削好的魚、半成品的魚和加工成品的魚，又需要不同的貯存條件和裝置。因此 ，飯店就設定不同的功能、不同類別的庫房。庫房的類別通常有以下幾種： ①按地點分類 a、中心庫房； b、各餐飲經營點的分庫房。②按物品的用途分類 a、食品庫； b、酒類飲料庫； c、非食用物品庫； ③ 按貯存條件分類 a. 幹藏庫； b. 冷藏庫； c. 凍藏庫。（3）食品貯藏庫對溫度、溼度和光線的要求 幾乎所有食品飲料對溫度、溼度和光線的變化都十分敏感。不同的食品飲料在同一種溫度、溼度、光線條件之下的敏感程度又不一樣。因此，不同的食品飲料應存放於不同的貯藏庫之內，並給予不同的溫度、溼度及光線條件，使食品、飲料始終處於最佳待食用狀態。①溫度要求 a、幹藏庫。最好控制在10°左右，當然15°C-22°C也是普遍被接受的溫度。b、冷藏庫。冷藏的主要作用是防止細菌生長。細菌通常在10°C-50°之間繁殖最快，因此，所有冷藏食 品都必須儲存在10°C以下的冷藏間裡。由於食品的類別不同，就有存放物件不同有冷藏間，其對應的冷藏溫度也各異。肉類的冷藏溫度應在0°C-2°C之間； 水果和蔬菜冷藏溫度應在2°C-4°C之； 乳製品冷藏溫度為0°C-2°C之間； 魚的最佳冷藏溫度應在0°C左右。存放多種食品的冷藏庫只能採用折衷方案，將溫度平均調節在2°C-4°C之間。c、冷凍庫。冷凍庫的溫度一般須保持在-18°C—-24°C之間。② 溼度要求 食品原料倉庫的溼度也會影響食品儲存時間的長短和質量的高低。不同的食品原料對溫度的要求是不一樣的。a、幹藏庫。幹藏食品庫的相對溼度應控制在50%-60%之間；如果是貯藏米麵等食品的倉庫，其相對溫度應該再低一些。如果幹藏庫的相對溼度過高，就應安裝去溼乾燥裝置；相對溼度過低，空氣太乾燥，應使用溼潤器或在庫內潑水。b、冷藏庫。水果和蔬菜冷藏庫的溼度應在85%-95%之間；肉類、乳製品及混合冷藏庫的溼度應保持在75%-85%之間。相對溫度過高，食品會變得粘滑，助長細菌生長，加速食品變質；相對溼度過低，會引起食品乾枯，可在食品上加蓋溼布，或直接在食品上潑水。c、冷凍庫。冷凍庫應保持高溼度，否則乾冷空氣會從食品吸收成分。冷凍食品應用防潮溼或防蒸發的材料包好，防止食品失去水分及脂肪變質發臭。所有食品倉庫均應避免Sunny的直射。倉庫的玻璃窗應使用毛玻璃。在選用人工照明時，應儘可能挑選冷光燈，以免由於電燈光熱，使倉庫的室內溫度升高。另外，貯藏倉庫應保持空氣流通。幹藏室最好每小時換四次空氣。冷藏間和冷凍室的食品不要靠牆存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流通。（4）食品貯存庫對清潔衛生的要求 幹藏庫和冷藏庫的地板和牆壁的表面應經受得起重壓，易於保持清潔，並能防油汙、防潮溼。食品倉庫的高度至少應該是2.4米。如果使用空調，倉庫裡就應有充足的壓力通風裝置。倉庫內應有下水道，以便清洗冰箱，擦洗牆面和地板。食品倉庫在任何時候都應保持清潔衛生。企業應制定清潔衛生制度，按時打掃。食品倉庫裡絕對不可堆放垃圾。幹藏庫同樣應每天清掃，特別是要注意角落和貨架底下的打掃。食品倉庫裡絕對不可堆放垃圾。幹藏庫要做好防蟲、防鼠工作。牆上、天棚和地板上的所有洞口都應堵塞住，視窗應安裝紗窗。如果暖氣管和水管和必須穿過貯藏室的牆壁，管子周圍應填塞。在殺蟲滅鼠工作中，以管人員應請專家指導，以便正確使用殺蟲劑和滅鼠毒藥。2、餐飲原料貯存保管 餐飲物品儲存管理的一般過程 餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收—貯存保管—離庫處理 （1）入庫驗收 這項工作通常由採購部門與庫存部門聯手進行，採購部門的驗收側重於對貨品數量的點驗，而庫存部門則側重於對物品本身質量的檢查和分類工作。這是由於這兩個部門各自的業務性質決定的，庫存部門的工作中心是物品地貯存保管，因此在管理上就十分強調驗收時的質量檢查和對物品的分類簽收工作。①質量檢查 質量檢查是以數量檢查為直接前提的。質量檢查工作的重點在兩方面：入庫物品的質量把關和對物品本身儲存條件的分析。入庫物品的質量把關主要是根據採購規格書所定的標準進行，而對物品自身儲存條件的分析，主要是看訂購的食品原料是否適宜於存放在飯店的倉庫中。②分類簽收 透過檢驗的入庫物品應立即入庫保管。物品入庫之前，要進一步分類、登記和簽收，分類是為了更方便地管理；登記和簽收，是為了來龍去脈清晰的賬目體系。（2）貯存保管 餐飲物品驗收入庫以後，進入貯存保管階段。貯存保管是庫存管理工作的中心環節。對貯存保管的基本要求是：合理存放，精心養護，認真檢查，使物品在保管期內質量完好，數量準確；使庫存耗損開動和管理費用下降到儘可能低的水平；使物品發放工作便於開展，更好地為生產和銷售服務。庫存物品保管的四項原則； ①庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合； ②庫存物品應分類集中存放在明確的地點； ③庫存物品應建立在健全的保管、養護、檢查制度； ④加強對倉庫保管人員的管理工作。影響貯存保管的因素 ①物品的種類和性質； ②物品的成品程度； ③餐飲生產部門的生產能力； ④物品的庫存能力； ⑤市場的供應狀況； ⑥供貨期限； ⑦庫存部門內部工作組織實施； ⑧餐飲企業購銷政策和計劃。科學、合理的存放方法 科學、合理的物品存放往往能達到事半功倍的效果。這些方法有： ①分割槽分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域。分類劃區的粗細程度，應根據企業的具體情況和條件來決定。②四號定位。四號是指庫號、架號、層號、位號；四號定位是指對四者統一編號，並和賬頁上的編號統一對應，也就是把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。這樣，只要知道物品名稱、規格，翻開賬簿或開啟電腦，就可迅速、準確地發料。③立牌立卡。它是指對定位、編號的種類物品建立料牌和卡片（此處的“料牌”就上一章中的“食 品存貨標籤”）。料牌上定明物品的名稱、編號、到貨日期，有可能再加上塗色標誌。卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量等。④五五擺放。五五擺放就是根據各種物品的性質和形態，以“5”為計量基數堆放物品，長×寬×高，均以“5”作為計算單位。這樣，既能使物品整齊美觀，又便於清點、發放。需要注意的是，並非所有的餐飲庫存原料都可以用這十六字的存放方法來處理，因為餐飲原料的外形、包裝等在許多情況下是無規則的。
餐飲物品原料對貯存管理的總體要求 （1）對食品貯藏區域要求 餐飲原料的倉庫又稱原料貯藏室，每天要接收存貯和分發大量的食品等原料。
但是，不少飯店、餐廳對貯藏室的設計工作卻不太重視，如允許其他部門佔用貯藏室面積，或各個食品貯藏室相隔很遠，甚至分散在各個不同的樓面，因而影響倉儲控制工作。貯藏室設計人中和企業經管人員在貯藏室設計工作中需考慮的因素主要有以下幾方面。① 貯藏室的位置 從理論上看，貯藏室應儘可能性位於驗收處與廚房之間，以便於將食品原料從驗收處運入貯藏室及從貯藏室送至廚房。但是在實際工作中，由於受建築而已的限制，往往不易做到這一點。如果一家飯店有幾個廚房，且位於不同的樓層，則應將貯藏室安排在驗收處附近，以便方便、及時已驗收的食品原料送到貯藏室，這樣可以減少原料被“順手牽羊”的可能性。一般而論，食品貯藏室被設計在底樓或地下室內。②貯藏室的面積 確定貯藏室面積時，應考慮到企業的類別、規模、選單、銷量、原料市場的供應情況等因素。選單經常變化的企業，貯藏室面積就應大些。有些企業遠離市場，進貨週轉較長，這類企業的貯藏室就要比每天都能進貨的企業的貯藏室大一些。有些企業經管人員喜歡一次性大批次進貨，這些企業就必須有較大面積的貯藏場地。貯藏室面積既不能過大，也不應過小。面積過大，不僅增加資本支出，而且會增加能源費用和維修保養費用；此外，人們往往喜歡在貯藏室放滿物品，因此貯藏室過大，可能會引起存貨過多的問題；如果貯藏室時沒有放滿食品原料，社會空餘的場地就有可能用來堆放其他用品，各類存貨增多，進出貯藏室的人數也增加，會影響安全保衛工作。貯藏室面積過小，也會引起一系列問題：不少食品原料只能露天堆放，貯藏室的食品原料堆得滿滿的，保管人員既不易看到、拿到，也不易保持清潔衛生。（2）各類貯藏庫（貯藏室） 餐飲原料的易壞程度是不同的。不同易壞程度的物品需要不同的貯存條件；對餐飲原料要求使用的時間不同，因而應分別存放在不同的地點；餐飲原料往往會處於不同的加工階段，例如新鮮的魚、洗削好的魚、半成品的魚和加工成品的魚，又需要不同的貯存條件和裝置。因此 ，飯店就設定不同的功能、不同類別的庫房。庫房的類別通常有以下幾種： ①按地點分類 a、中心庫房； b、各餐飲經營點的分庫房。②按物品的用途分類 a、食品庫； b、酒類飲料庫； c、非食用物品庫； ③ 按貯存條件分類 a. 幹藏庫； b. 冷藏庫； c. 凍藏庫。（3）食品貯藏庫對溫度、溼度和光線的要求 幾乎所有食品飲料對溫度、溼度和光線的變化都十分敏感。不同的食品飲料在同一種溫度、溼度、光線條件之下的敏感程度又不一樣。因此，不同的食品飲料應存放於不同的貯藏庫之內，並給予不同的溫度、溼度及光線條件，使食品、飲料始終處於最佳待食用狀態。①溫度要求 a、幹藏庫。最好控制在10°左右，當然15°C-22°C也是普遍被接受的溫度。b、冷藏庫。冷藏的主要作用是防止細菌生長。細菌通常在10°C-50°之間繁殖最快，因此，所有冷藏食 品都必須儲存在10°C以下的冷藏間裡。由於食品的類別不同，就有存放物件不同有冷藏間，其對應的冷藏溫度也各異。肉類的冷藏溫度應在0°C-2°C之間； 水果和蔬菜冷藏溫度應在2°C-4°C之； 乳製品冷藏溫度為0°C-2°C之間； 魚的最佳冷藏溫度應在0°C左右。存放多種食品的冷藏庫只能採用折衷方案，將溫度平均調節在2°C-4°C之間。c、冷凍庫。冷凍庫的溫度一般須保持在-18°C—-24°C之間。② 溼度要求 食品原料倉庫的溼度也會影響食品儲存時間的長短和質量的高低。不同的食品原料對溫度的要求是不一樣的。a、幹藏庫。幹藏食品庫的相對溼度應控制在50%-60%之間；如果是貯藏米麵等食品的倉庫，其相對溫度應該再低一些。如果幹藏庫的相對溼度過高，就應安裝去溼乾燥裝置；相對溼度過低，空氣太乾燥，應使用溼潤器或在庫內潑水。b、冷藏庫。水果和蔬菜冷藏庫的溼度應在85%-95%之間；肉類、乳製品及混合冷藏庫的溼度應保持在75%-85%之間。相對溫度過高，食品會變得粘滑，助長細菌生長，加速食品變質；相對溼度過低，會引起食品乾枯，可在食品上加蓋溼布，或直接在食品上潑水。c、冷凍庫。冷凍庫應保持高溼度，否則乾冷空氣會從食品吸收成分。冷凍食品應用防潮溼或防蒸發的材料包好，防止食品失去水分及脂肪變質發臭。所有食品倉庫均應避免Sunny的直射。倉庫的玻璃窗應使用毛玻璃。在選用人工照明時，應儘可能挑選冷光燈，以免由於電燈光熱，使倉庫的室內溫度升高。另外，貯藏倉庫應保持空氣流通。幹藏室最好每小時換四次空氣。冷藏間和冷凍室的食品不要靠牆存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流通。（4）食品貯存庫對清潔衛生的要求 幹藏庫和冷藏庫的地板和牆壁的表面應經受得起重壓，易於保持清潔，並能防油汙、防潮溼。食品倉庫的高度至少應該是2.4米。如果使用空調，倉庫裡就應有充足的壓力通風裝置。倉庫內應有下水道，以便清洗冰箱，擦洗牆面和地板。食品倉庫在任何時候都應保持清潔衛生。企業應制定清潔衛生制度，按時打掃。食品倉庫裡絕對不可堆放垃圾。幹藏庫同樣應每天清掃，特別是要注意角落和貨架底下的打掃。食品倉庫裡絕對不可堆放垃圾。幹藏庫要做好防蟲、防鼠工作。牆上、天棚和地板上的所有洞口都應堵塞住，視窗應安裝紗窗。如果暖氣管和水管和必須穿過貯藏室的牆壁，管子周圍應填塞。在殺蟲滅鼠工作中，以管人員應請專家指導，以便正確使用殺蟲劑和滅鼠毒藥。2、餐飲原料貯存保管 餐飲物品儲存管理的一般過程 餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收—貯存保管—離庫處理 （1）入庫驗收 這項工作通常由採購部門與庫存部門聯手進行，採購部門的驗收側重於對貨品數量的點驗，而庫存部門則側重於對物品本身質量的檢查和分類工作。這是由於這兩個部門各自的業務性質決定的，庫存部門的工作中心是物品地貯存保管，因此在管理上就十分強調驗收時的質量檢查和對物品的分類簽收工作。①質量檢查 質量檢查是以數量檢查為直接前提的。質量檢查工作的重點在兩方面：入庫物品的質量把關和對物品本身儲存條件的分析。入庫物品的質量把關主要是根據採購規格書所定的標準進行，而對物品自身儲存條件的分析，主要是看訂購的食品原料是否適宜於存放在飯店的倉庫中。②分類簽收 透過檢驗的入庫物品應立即入庫保管。物品入庫之前，要進一步分類、登記和簽收，分類是為了更方便地管理；登記和簽收，是為了來龍去脈清晰的賬目體系。（2）貯存保管 餐飲物品驗收入庫以後，進入貯存保管階段。貯存保管是庫存管理工作的中心環節。對貯存保管的基本要求是：合理存放，精心養護，認真檢查，使物品在保管期內質量完好，數量準確；使庫存耗損開動和管理費用下降到儘可能低的水平；使物品發放工作便於開展，更好地為生產和銷售服務。庫存物品保管的四項原則； ①庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合； ②庫存物品應分類集中存放在明確的地點； ③庫存物品應建立在健全的保管、養護、檢查制度； ④加強對倉庫保管人員的管理工作。影響貯存保管的因素 ①物品的種類和性質； ②物品的成品程度； ③餐飲生產部門的生產能力； ④物品的庫存能力； ⑤市場的供應狀況； ⑥供貨期限； ⑦庫存部門內部工作組織實施； ⑧餐飲企業購銷政策和計劃。科學、合理的存放方法 科學、合理的物品存放往往能達到事半功倍的效果。這些方法有： ①分割槽分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域。分類劃區的粗細程度，應根據企業的具體情況和條件來決定。②四號定位。四號是指庫號、架號、層號、位號；四號定位是指對四者統一編號，並和賬頁上的編號統一對應，也就是把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。這樣，只要知道物品名稱、規格，翻開賬簿或開啟電腦，就可迅速、準確地發料。③立牌立卡。它是指對定位、編號的種類物品建立料牌和卡片（此處的“料牌”就上一章中的“食 品存貨標籤”）。料牌上定明物品的名稱、編號、到貨日期，有可能再加上塗色標誌。卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量等。④五五擺放。五五擺放就是根據各種物品的性質和形態，以“5”為計量基數堆放物品，長×寬×高，均以“5”作為計算單位。這樣，既能使物品整齊美觀，又便於清點、發放。需要注意的是，並非所有的餐飲庫存原料都可以用這十六字的存放方法來處理，因為餐飲原料的外形、包裝等在許多情況下是無規則的。