東坡肘子
材料
主料:肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊
香料:桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙
做法
1、蔥切段,薑切片,各種香料裝入紗布包備用。
2、肘子清理乾淨後放入煮鍋,加清水將其沒過,加一半蔥段、一半薑片和3大匙料酒,不加蓋煮開關火。
3、另取燉鍋開中小火,投入冰糖,加小半碗水約100ml,溶解並熬至焦糖色,這個過程需10-15分鐘。
4、待糖色變成深琥珀色時,立即澆入大量熱水,並把香料包投入略煮出香味。
5、放入肘子、剩下的料酒、蔥段和薑片,加開水至剛沒過肘子。
6、煮開後轉最小火,蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛,中間翻幾次身。
7、撈出香料等雜物,並盛出一半的湯汁不用,在剩下的湯汁裡倒入生抽,敞開蓋,大火收汁。期間每隔幾分鐘舀起湯汁澆遍肘子表面,並不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程約40分鐘。
8、當湯汁開始變厚時,將肘子撈至盤中待用,鍋中繼續收汁至色深濃稠並起泡,澆到肘子上即可。
紅燜肘子
豬肘子1400克,花雕酒30毫升,特級醬油 40毫升,紅燒醬油45毫升,油少許,鹽適量,蔥適量,姜適量,八角4個,香葉4片,桂皮一塊,小茴香5克,草果一個,陳皮一塊,冰糖50克,乾紅椒一個,清水1000毫升,水澱粉適量
1、準備肘子一個,表皮上的毛用鑷子夾掉;
2、準備的香料,陳皮撕成小塊,所有的香料要裝入料包中;準備好的料包,大蔥、姜、乾紅椒、冰糖;
3、鍋中入水燒開,倒入適量的蔥姜料酒(未在配方中),放入肘子焯水,中間翻動一下,煮至表皮稍有變色,撈出肘子,用到在表面刮一下,一是去掉部分油脂,二是刮掉未剃淨的毛;
4、把肘子、蔥姜、乾紅椒、料包,放入黑色內鍋中,放入2大勺花雕酒,一勺15ml;
5、放入40ml的特製醬油,類似於生抽;放入3大勺45ml紅燒醬油,類似於老抽;
6、放入2勺鹽,一勺大約5g左右;放入清水1000ml;
7、炒鍋中放入少許的油,同時放入冰糖,開小火加熱;
8、一直加熱至冰糖完全融化,並變成褐色的時候,關火;加熱過程中,用鍋鏟不停攪拌;
9、把熬好的糖色倒在鍋中;
10、蓋好蓋子,用“功能”按鍵選擇“豆/蹄筋”,按開始,壓力鍋開始自動工作;開蓋後鍋裡的樣子;肘子小心撈出,擺放到盤中,周圍用焯水後的西蘭花裝飾一下;
11、盛出適量的湯汁放於炒鍋中,大火燒開後,用水澱粉勾芡,趁熱澆在肘子上即可。
家常秘製肘子
肘子,甜酒水,油,鹽,乾紅辣椒,豆豉,雞精,蠔油
1.一般肘子都比較大,正常都在2-4斤之內,如果家裡人不多,可以購買稍小的肘子,2斤左右即可。條件允許的話最好購買新鮮才切割下的肘子,做出來的味道是最香的。沒有的話買超市裡的冰鮮肘子也行,不過料理前最好先過涼水稍煮開沖洗乾淨,再做下面的步驟2。
2.肘子表面一般都會有少量毛髮留存,怎麼處理呢?還是別犧牲自己的眉鉗了,將肘子放到火上快速燒一下,殘留的毛髮很快就可以處理乾淨。
3.燒過的肘子放到水龍頭底下一邊沖洗一邊用刀子刮,很快就乾淨了。現在需要一個大盆子,將肘子放入,加薑片蒜瓣和桂皮一起,開始煮肘子。大概煮20分鐘的樣子。有條件肘子底下墊竹篾能夠防止粘鍋低,沒有的話架兩雙筷子交叉也是一樣。
4.肘子煮好後,趁熱在皮面抹一層甜酒水。待表面幹了後再抹一層。反覆三次,偷懶的話一次也可以了。甜酒就是平常大家說的醪糟,肘子要變得漂亮,要有虎皮,抹甜酒水是關鍵哈!
5.抹好甜酒水錶面基本幹了後,準備燒油炸肘子。油溫大概7成的時候開始炸,用手放油上方,感覺到大量熱氣即可。炸的時候皮面朝下,等肘子皮面變成金黃色趕緊撈出。在家裡做這道菜有個省油的小方子,用圓柱形的不鏽鋼盆子燒油炸肘子,大小適中,只是放肘子下去炸的時候要用夾子,小心不要被燙到。
6.炸好的肘子就是這個顏色,甜酒的魅力,無需抹醬油就紅亮誘人。
7.湖南人怎麼可以少了辣椒呢?現在這步是準備辣椒了,坐鍋淋少許油,涼的時候一起下幹辣椒段,小火慢慢炸香炸酥。
8.準備蒸之前,將肘子底部翻過來,切幾條花刀,均勻的撒上鹽。肘子肉非常厚,得提前撒鹽才會入味。
9.將炸好的辣椒放到碗底,撒一把豆豉,炸好的肘子放上面開始加蓋蒸吧!大概蒸1.5-2小時,最後撒少許雞精,淋適量蠔油再蒸10分鐘!美味的虎皮肘子就做好了!
紅燒肘子
主料:肘子1000克。
輔料:花生油2000克(實耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥,姜,五香料少許,澱粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。
1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上,放入五香料滷鍋加熱,煮至五成熟撈出。
3、將油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時不停地翻動,以防糊底。
4、炸好肘子撈出,放一碗內,加蔥、姜,用滷湯對些水,澆入碗中,上屜蒸爛。
5、將蒸好的肘子扣入大盤內,湯瀝在久中,加入料酒、味精,調一下色味,開始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成。
冰糖肘子
肘子一個,冰糖,鹽,老抽,生抽適量,花椒,大料,香葉適量
1.肘子去毛洗淨,用水煮去血末取出。再把多餘的毛去掉。
2.用涼水把炒過的肘子再洗一下。
3.準備一鍋清水,放入肘子,再加入老抽,生抽,花椒,大料,香葉一起煮,小火一個小時左右。用筷子輕鬆扎動即可。煮得時候可以把肘子用刀劃幾個小口。更容易熟。
4.煮熟後取出控去水。炒鍋里加少許油,放入冰糖炒化。炒成深色,再加些老抽同炒。肘子放入,掛糖色,再加些煮肘子的湯。收汁,快出鍋時加些鹽即可。
去骨肘子
去骨肘子一個、芸豆適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、陳皮適量、花椒適量、冰糖適量、紅辣椒適量、薑片和蔥段適量
1、將去骨肘子和大料都放入盆中,再加入適量的醬油和料酒;
2、攪拌均勻後醃製二個小時以上;將泡好的芸豆去皮備用;
3、將醃製好的豬肘連同醃製的調味料一起放入高壓鍋中,再加入適量的水,煮開後再轉小火30分鐘;
4、將豬肘墊入碗底;在豬肘上面鋪上去了皮的芸豆,再倒入剛才煮豬肘並濾出調味料的湯汁;
5、再放入高壓鍋中, 煮開後轉小火10分鐘;再拿出來,將湯汁逼出來;
6、將蒸好的豬肘芸豆的碗倒扣在盤子上;將剛濾出來的湯放入鍋中燒;
7、加入適量的水澱粉,大火收汁,再加入適量的鹽和胡椒粉調味;
8、將收濃稠的湯汁澆淋在豬肘上;最後再在豬肘上擺放幾根香菜葉點綴。
秘製醬肘子
豬肘子1只,姜5片,京蔥1根,花椒10顆,八角4顆,桂皮1塊,香葉3張,小茴香15顆,北京黃醬,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克
1.用利刀將肘子割開一邊,取出內部的大骨。
2.用2大匙黃醬將肘子兩面塗抹均勻,醃製60分鐘。
3.鍋內燒開水,將大骨及醃好的肘子肉放入煮到水開,撈起洗淨備用。
4.鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。
6.再加入大蔥,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。
7.鍋內放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)
8.大火燒開後轉小火加蓋燜60分鐘,再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份即可。
東坡肘子
材料
主料:肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊
香料:桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙
做法
1、蔥切段,薑切片,各種香料裝入紗布包備用。
2、肘子清理乾淨後放入煮鍋,加清水將其沒過,加一半蔥段、一半薑片和3大匙料酒,不加蓋煮開關火。
3、另取燉鍋開中小火,投入冰糖,加小半碗水約100ml,溶解並熬至焦糖色,這個過程需10-15分鐘。
4、待糖色變成深琥珀色時,立即澆入大量熱水,並把香料包投入略煮出香味。
5、放入肘子、剩下的料酒、蔥段和薑片,加開水至剛沒過肘子。
6、煮開後轉最小火,蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛,中間翻幾次身。
7、撈出香料等雜物,並盛出一半的湯汁不用,在剩下的湯汁裡倒入生抽,敞開蓋,大火收汁。期間每隔幾分鐘舀起湯汁澆遍肘子表面,並不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程約40分鐘。
8、當湯汁開始變厚時,將肘子撈至盤中待用,鍋中繼續收汁至色深濃稠並起泡,澆到肘子上即可。
紅燜肘子
材料
豬肘子1400克,花雕酒30毫升,特級醬油 40毫升,紅燒醬油45毫升,油少許,鹽適量,蔥適量,姜適量,八角4個,香葉4片,桂皮一塊,小茴香5克,草果一個,陳皮一塊,冰糖50克,乾紅椒一個,清水1000毫升,水澱粉適量
做法
1、準備肘子一個,表皮上的毛用鑷子夾掉;
2、準備的香料,陳皮撕成小塊,所有的香料要裝入料包中;準備好的料包,大蔥、姜、乾紅椒、冰糖;
3、鍋中入水燒開,倒入適量的蔥姜料酒(未在配方中),放入肘子焯水,中間翻動一下,煮至表皮稍有變色,撈出肘子,用到在表面刮一下,一是去掉部分油脂,二是刮掉未剃淨的毛;
4、把肘子、蔥姜、乾紅椒、料包,放入黑色內鍋中,放入2大勺花雕酒,一勺15ml;
5、放入40ml的特製醬油,類似於生抽;放入3大勺45ml紅燒醬油,類似於老抽;
6、放入2勺鹽,一勺大約5g左右;放入清水1000ml;
7、炒鍋中放入少許的油,同時放入冰糖,開小火加熱;
8、一直加熱至冰糖完全融化,並變成褐色的時候,關火;加熱過程中,用鍋鏟不停攪拌;
9、把熬好的糖色倒在鍋中;
10、蓋好蓋子,用“功能”按鍵選擇“豆/蹄筋”,按開始,壓力鍋開始自動工作;開蓋後鍋裡的樣子;肘子小心撈出,擺放到盤中,周圍用焯水後的西蘭花裝飾一下;
11、盛出適量的湯汁放於炒鍋中,大火燒開後,用水澱粉勾芡,趁熱澆在肘子上即可。
家常秘製肘子
材料
肘子,甜酒水,油,鹽,乾紅辣椒,豆豉,雞精,蠔油
做法
1.一般肘子都比較大,正常都在2-4斤之內,如果家裡人不多,可以購買稍小的肘子,2斤左右即可。條件允許的話最好購買新鮮才切割下的肘子,做出來的味道是最香的。沒有的話買超市裡的冰鮮肘子也行,不過料理前最好先過涼水稍煮開沖洗乾淨,再做下面的步驟2。
2.肘子表面一般都會有少量毛髮留存,怎麼處理呢?還是別犧牲自己的眉鉗了,將肘子放到火上快速燒一下,殘留的毛髮很快就可以處理乾淨。
3.燒過的肘子放到水龍頭底下一邊沖洗一邊用刀子刮,很快就乾淨了。現在需要一個大盆子,將肘子放入,加薑片蒜瓣和桂皮一起,開始煮肘子。大概煮20分鐘的樣子。有條件肘子底下墊竹篾能夠防止粘鍋低,沒有的話架兩雙筷子交叉也是一樣。
4.肘子煮好後,趁熱在皮面抹一層甜酒水。待表面幹了後再抹一層。反覆三次,偷懶的話一次也可以了。甜酒就是平常大家說的醪糟,肘子要變得漂亮,要有虎皮,抹甜酒水是關鍵哈!
5.抹好甜酒水錶面基本幹了後,準備燒油炸肘子。油溫大概7成的時候開始炸,用手放油上方,感覺到大量熱氣即可。炸的時候皮面朝下,等肘子皮面變成金黃色趕緊撈出。在家裡做這道菜有個省油的小方子,用圓柱形的不鏽鋼盆子燒油炸肘子,大小適中,只是放肘子下去炸的時候要用夾子,小心不要被燙到。
6.炸好的肘子就是這個顏色,甜酒的魅力,無需抹醬油就紅亮誘人。
7.湖南人怎麼可以少了辣椒呢?現在這步是準備辣椒了,坐鍋淋少許油,涼的時候一起下幹辣椒段,小火慢慢炸香炸酥。
8.準備蒸之前,將肘子底部翻過來,切幾條花刀,均勻的撒上鹽。肘子肉非常厚,得提前撒鹽才會入味。
9.將炸好的辣椒放到碗底,撒一把豆豉,炸好的肘子放上面開始加蓋蒸吧!大概蒸1.5-2小時,最後撒少許雞精,淋適量蠔油再蒸10分鐘!美味的虎皮肘子就做好了!
紅燒肘子
材料
主料:肘子1000克。
輔料:花生油2000克(實耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥,姜,五香料少許,澱粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。
做法
1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上,放入五香料滷鍋加熱,煮至五成熟撈出。
3、將油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時不停地翻動,以防糊底。
4、炸好肘子撈出,放一碗內,加蔥、姜,用滷湯對些水,澆入碗中,上屜蒸爛。
5、將蒸好的肘子扣入大盤內,湯瀝在久中,加入料酒、味精,調一下色味,開始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成。
冰糖肘子
材料
肘子一個,冰糖,鹽,老抽,生抽適量,花椒,大料,香葉適量
做法
1.肘子去毛洗淨,用水煮去血末取出。再把多餘的毛去掉。
2.用涼水把炒過的肘子再洗一下。
3.準備一鍋清水,放入肘子,再加入老抽,生抽,花椒,大料,香葉一起煮,小火一個小時左右。用筷子輕鬆扎動即可。煮得時候可以把肘子用刀劃幾個小口。更容易熟。
4.煮熟後取出控去水。炒鍋里加少許油,放入冰糖炒化。炒成深色,再加些老抽同炒。肘子放入,掛糖色,再加些煮肘子的湯。收汁,快出鍋時加些鹽即可。
去骨肘子
材料
去骨肘子一個、芸豆適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、陳皮適量、花椒適量、冰糖適量、紅辣椒適量、薑片和蔥段適量
做法
1、將去骨肘子和大料都放入盆中,再加入適量的醬油和料酒;
2、攪拌均勻後醃製二個小時以上;將泡好的芸豆去皮備用;
3、將醃製好的豬肘連同醃製的調味料一起放入高壓鍋中,再加入適量的水,煮開後再轉小火30分鐘;
4、將豬肘墊入碗底;在豬肘上面鋪上去了皮的芸豆,再倒入剛才煮豬肘並濾出調味料的湯汁;
5、再放入高壓鍋中, 煮開後轉小火10分鐘;再拿出來,將湯汁逼出來;
6、將蒸好的豬肘芸豆的碗倒扣在盤子上;將剛濾出來的湯放入鍋中燒;
7、加入適量的水澱粉,大火收汁,再加入適量的鹽和胡椒粉調味;
8、將收濃稠的湯汁澆淋在豬肘上;最後再在豬肘上擺放幾根香菜葉點綴。
秘製醬肘子
材料
豬肘子1只,姜5片,京蔥1根,花椒10顆,八角4顆,桂皮1塊,香葉3張,小茴香15顆,北京黃醬,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克
做法
1.用利刀將肘子割開一邊,取出內部的大骨。
2.用2大匙黃醬將肘子兩面塗抹均勻,醃製60分鐘。
3.鍋內燒開水,將大骨及醃好的肘子肉放入煮到水開,撈起洗淨備用。
4.鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。
6.再加入大蔥,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。
7.鍋內放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)
8.大火燒開後轉小火加蓋燜60分鐘,再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份即可。