所謂油滷，既是將菜品放在特製的滷油中進行滷製。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。可以現滷現賣，也可以將菜品浸泡在滷油裡，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。
油滷分為三步：1：水滷，2：油滷，3浸泡，其中油滷又分五香油滷和麻辣油滷兩種，今天先介紹五香油滷,麻辣油滷工序較為複雜，要炒底料。
滷水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。
油滷配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，幹辣椒20克，生薑200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控幹水分晾乾待用，花椒用適量白酒和勻。
2：先將菜油燒熟，關火，然後倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸幹撈出，
3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然後下入小茴香、香葉、丁香、排草，幹辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒幹即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。
4：將2斤滷水加入剛炒好的滷油中，燒開待用。油滷即製作完成。
5：將菜品在傳統滷水中滷至7-8分熟撈出，然後放入滷油中，開大火燒開，然後改小火，保持沸而不騰狀態，
6：菜品在油滷中滷熟後，不要撈出來，直接浸泡在油裡入味。這樣既能保持滷菜色澤，同時也能起到保質作用。
7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講滷油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準備一個電磁爐，隨時保持滷油是溫熱的。
注意事項：
1、不管是滷水還是油滷所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。
2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢位，這樣才能達到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4：炒制油滷時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油滷變質。
5：油滷的儲存和滷水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱儲存。
6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢位燙傷手。
油滷菜品的選擇：
1、油滷主要用於滷製油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌滷製豬肉類、牛肉類、動物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難去除，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
2、採用油滷方法，一次性滷製的原料不要太多，現滷現賣、現吃現滷最好，以保證成菜品的新鮮質嫩。（可以將事先水滷至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現放油裡滷）。
3、菜品滷製好可將其放入滷油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
4：如滷製鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現滷現賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨滷製。以免串味。
家庭滷水製作方法：
1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯
成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:
3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即
可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，
滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。
6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹
撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。
7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多
餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8
分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色
的同時，適量加點點鹽分。
8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起
滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。
9：經常除錯。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增
減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。
10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。
11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）
12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。
13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，
郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。
14：滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾
掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存
所謂油滷，既是將菜品放在特製的滷油中進行滷製。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。可以現滷現賣，也可以將菜品浸泡在滷油裡，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。
油滷分為三步：1：水滷，2：油滷，3浸泡，其中油滷又分五香油滷和麻辣油滷兩種，今天先介紹五香油滷,麻辣油滷工序較為複雜，要炒底料。
滷水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。
油滷配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，幹辣椒20克，生薑200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控幹水分晾乾待用，花椒用適量白酒和勻。
2：先將菜油燒熟，關火，然後倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸幹撈出，
3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然後下入小茴香、香葉、丁香、排草，幹辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒幹即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。
4：將2斤滷水加入剛炒好的滷油中，燒開待用。油滷即製作完成。
5：將菜品在傳統滷水中滷至7-8分熟撈出，然後放入滷油中，開大火燒開，然後改小火，保持沸而不騰狀態，
6：菜品在油滷中滷熟後，不要撈出來，直接浸泡在油裡入味。這樣既能保持滷菜色澤，同時也能起到保質作用。
7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講滷油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準備一個電磁爐，隨時保持滷油是溫熱的。
注意事項：
1、不管是滷水還是油滷所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。
2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢位，這樣才能達到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4：炒制油滷時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油滷變質。
5：油滷的儲存和滷水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱儲存。
6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢位燙傷手。
油滷菜品的選擇：
1、油滷主要用於滷製油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌滷製豬肉類、牛肉類、動物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難去除，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
2、採用油滷方法，一次性滷製的原料不要太多，現滷現賣、現吃現滷最好，以保證成菜品的新鮮質嫩。（可以將事先水滷至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現放油裡滷）。
3、菜品滷製好可將其放入滷油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
4：如滷製鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現滷現賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨滷製。以免串味。
家庭滷水製作方法：
1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯
成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:
3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即
可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，
滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。
6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹
撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。
7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多
餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8
分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色
的同時，適量加點點鹽分。
8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起
滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。
9：經常除錯。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增
減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。
10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。
11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）
12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。
13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，
郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。
14：滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾
掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存