燒，即將原料改刀後，經急火熱油處理，加湯用慢火 燒適入味，再急火收濃湯汁或勾上芡。成菜特點是肉質 酥爛，味道濃厚。由於原料性質和菜餚口味要求不同，燒 可分為以下幾種：

（1）紅燒：將過油或蒸、蒸過的原料，放入烹過鍋的油 鍋內，加湯和調味品急火燒開，慢火燒爛，然後急火勾芡。 成菜特點是紅亮酥爛，口味濃厚。如紅燒魚。

（2）乾燒：與紅燒基本相同，只是要將湯汁基本上收幹，不勾芡。乾燒為四川菜的烹調方法。成菜特點是口 味香辣，鹹中帶甜。如干燒魚。

（3）蔥燒：與紅燒基本相同，只是配料全部用大蔥。 成菜特點是色豔汁亮，菜溢蔥香。如蔥燒海參。

烹調小常識

原料不可經過拍粉、掛糊或上漿，用調料拌漬之後，投入油鍋，旺火炸七成熟的方法叫清炸。

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清炸：

根據原料的老嫩程度和形狀大小，掌握好油溫及火侯。質嫩或條、塊、片等小型原料應用熱油鍋，炸的時間要短，約八成熟即取出，然後待油熱後再復炸一次。形狀較大的原料，要用旺油鍋，炸的時間要長些，中途可改用慢火長時間炸，待原材料八成熟時取出，油燒熱後再用旺火炸熟或酌情復炸幾次，直到符合要求為止。

清炸原料不掛糊，製成的菜外香脆肉熟嫩、清香撲鼻。

軟炸：

將質嫩而形小的原料用調料拌勻，再掛上蛋清，然後投入油鍋中炸熟，這種方法叫軟炸。軟炸，要用軟糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清調成），一般分兩次炸成。第一次用溫油炸至外層糊凝結、色澤一致時撈出；第二次用溫油，稍炸即可。

酥炸：

將煮熟或蒸熟的原料，外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的），過油炸熟炸叫酥炸。掛糊的大多是脫骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先調好口味。酥炸的特點是製品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹製的菜餚有香酥雞、香酥鴨等。

生炒：

生炒又稱煸炒，以不掛糊的原料為主，將加工成薄片、絲、條或丁的原料直接下入有底油的鍋中，翻炒至七八成熟時加上調料，顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在熟制時對入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需要在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。生炒一般不掛糊上漿，起鍋時也不勾芡，成品略帶滷汁，口味脆嫩入味。

熟炒：

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀成片、塊等，放入沸油鍋內，略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溫澱粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料熟制，而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶醬汁，口味濃香。

軟炒：

軟炒又稱滑炒，先將主料出骨，經調味品拌漬，再用蛋清澱粉掛糊，放入五六成熱油鍋中，邊炒邊使用油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料下鍋後，必須使料散開以防止主料掛糊粘連成塊。

幹炒：

幹炒又稱乾煸，是將不掛糊的小型原料經調味品拌漬後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒；炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒、胡椒等）同時炒幾下，待全部醬汁被主料吸收後，即可出鍋。幹炒的原料不掛糊上漿，起鍋時不勾芡。用幹炒的方法制出的菜餚有幹香而酥脆，一般略帶麻辣。如干煸肉絲。

焦熘：

焦熘又叫脆熘或炸榴。是將加工成形的原料調味掛糊或拍乾粉，投入油鍋炸成外焦裡嫩，瀝淨油分，澆上芡汁。這種芡汁一般是在原料快炸熟的同時，用另一隻鍋先搶鍋，再加上各種調料勾芡，待芡汁炒好時將炸好的原料放入芡汁鍋中。焦熘的主要特點是外焦裡嫩。

軟熘：

用經過蒸熟或煮（氽）熟的原料加入調料，投入制好的芡汁的方法叫軟熘。也有報熟加工過的原料同芡汁一起下鍋，使原料入味後再出鍋。操作時要將主料瀝淨水分，芡汁多以湯對成，不用油。軟熘菜餚的特點是嫩而滑，芡汁寬，原料是軟性的。

爆：

爆就是將燙或炸過的斷生原料，用旺火熱油爆炒，然後下入配料，烹入芡汁。爆菜的特點是脆嫩爽口，汁滷緊，芡汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精細，火力要旺，操作迅速。爆的方法比較多，有油爆、醬爆、蔥爆、宮爆、湯（水）爆等。

1、油爆：將原料上漿，過油滑出。另起油鍋，待油熱投入原料，再澆上先對好的無色調味汁，顛翻幾下出鍋，這種方法叫油爆。特點是白色、油亮、芡汁全包原料，盤中只有油汁。用此法烹製的菜餚有油爆肉丁等。

2、醬爆：醬爆和油爆的操作過程基本相同，不同的是醬爆所用的調味品主要是麵醬。做法有兩種：一種是主料上漿滑油後再用麵醬、黃醬爆炒；另一種是將熟的主料用油煸炒後再加醬爆炒。

3、宮爆：宮爆與醬爆大致相同，只是配料要加花生仁，調料將麵醬改為辣椒，口味鹹香辣嫩甜。宮爆又叫宮保，據傳說，清朝有一個清宮做過“官保”官職的人，在四川任巡撫時，曾在一次筵席上吃到了一個用辣子、雞丁炒成的菜餚，他頗感興趣，並加以讚賞。事後，人們就把這種菜的做法加以完善，以“宮保”命名。用宮爆方法烹製的菜餚有宮保雞丁。

4、蔥爆：主料過油後與較大蔥段一起爆的烹調方法叫蔥爆。製成的菜餚一般無芡，即不勾芡。如蔥爆羊肉。

烹：

烹是將小形原料（經掛糊後）用旺火熱油炸成黃色，瀝淨油，烹入對好的調料的烹調方法。此種方法動作要快，原料在鍋裡停留的時間要短。烹的原料一般是先過油後烹，故有“逢烹必炸”之說。用於烹的調料中不必加澱粉。烹菜的特點是外焦裡嫩，略有湯汁，爽口不膩，如烹蝦段等。有的烹菜原料不過油，如“醋烹綠豆芽”等青菜之類。

燉：

燉是介於蒸和煨之間的一種烹調方法。燉菜的方法大致可分為隔水燉兩種。

1、隔水燉：將原料放在盛器中，隔水加熱，使原料成熟，這種方法叫隔水燉。一般是先將原料洗淨，過沸水燙，洗去腥、羶氣味和血沫雜物等，然後放入瓷制或陶製的盆缽內，加蔥、姜等調料，用桑皮紙封口，然後入水鍋中（將盆缽浸於水中，鍋內的水要低於盆缽，以防止水進入盆缽中），加熱至原料熟軟即可。其特點是，湯汁澄清，原汁源味。

2、不隔水燉：將原料洗淨成形之後，放入鍋中（最好為陶製器皿），加上調料湯汁，爾後直接放在火上燉至熟爛，這種方法叫不隔水燉。不隔水燉比較容易掌握，適用於伙食單位，一次能烹製大量菜餚。

燜：

燜是將經過炸、煎、煸、炒的原料，加上醬油、糖等調味品和適量的湯汁，用旺火燒開後，再用慢火長時間加熱成熟，用原湯勾薄芡的烹調方法。其特點是菜餚的形態整齊，不碎不裂，汁濃味厚，酥爛醇香。如油燜冬筍、紅燜肘子。

煨：

煨是將經過炸、煎、煸、炒的原料，放入陶製鍋中，加上調料和足量的湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間燉至熟爛的烹調方法。此種方法制出的菜餚的特點是：湯汁濃、寬，口味醇厚。煨和燜的區別在於煨加熱時間比較長，湯汁一般比燜快，通常不勾芡。煨和“不隔水燉”很相像。煨制的菜餚多是營養豐富的湯菜，如煨臍門鱔。其特點是肉爛汁鮮，營養價值高。

燒：

燒是將經過炸、煎、炒或氽煮的原料，加適量湯汁和調料，用旺火燒開，再用中火燒透入味，最後用火勾芡。這種燒菜方法的特點是滷汁較濃稠，原料質地嫩，口味鮮濃。

燒的方法有3種：即紅燒、白燒和乾燒，紅燒和白燒的區別主要在於前者靠有色調味品，製出的菜餚呈紅色；白燒則是用無色調味品，製出的菜餚呈白色或無色。乾燒和紅燒、白燒有明顯的區別，主要是湯汁不勾芡，到燒乾為止，且口味必須帶辣。用燒的方法制成的菜餚較多，常見的有紅燒豬肉、乾燒魚等。

扒：

扒是將經過初步熟處理的原料，整齊地放入鍋中，加湯汁和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火收汁。這種扒菜方法所用的原料多為加工成半成品的高檔原料，如魚翅、熊掌、海參等。扒菜的關鍵在於勺工。在加熱過程中，原料面朝下襬在勺中，勾芡後出勺前則需將原料整個翻過，使其面朝上，原料整齊不亂。扒菜的方法較多，可分為白扒、紅扒、奶扒等，其操作方法基本是相同的，只是所用的調料有區別。如蔥扒雞、扒白菜等。

煎：

煎是將鍋底加少許油，用小火將原料煎熟至兩面金黃。煎時要掌握火力小而穩定，原料加工成扁平狀。有的在煎後烹入調味品，有的原料在煎前先調味。煎菜的特點是外焦酥、裡軟嫩、色深黃。