首先定性：雖說滷料打碎了，但是大多數還是可以看出是什麼，把看到的羅列出來。打成十三香樣子除外！

然後定量：根據香料君臣比例和經驗，需要找位經驗豐富大師傅指導，並不斷嘗試。

怎樣識別打碎的滷料？

大家好，我是義哥美食，我的回答是：“滷料”雖說有不同的配方跟用料比例和數量，都會有不一樣的味道跟香氣，幹餐飲行業幾十年的老廚師，恐怕也不敢說大話，能看出打碎的滷料中的配方比例，現在很多加盟店跟直營店的滷料配方外界是模仿不出來，有的老師傅能根據自己的經驗識別出大概的香料，但也是一頭霧水，摸不著頭腦的。

前幾年我碰見過一個店，是加盟店，因為有特色，生意一直都很好，後來老闆請來了一位比較資深的廚師，過來研究當時滷料跟醬料，研究了多半年的時間，最終店的生意也進入了慘淡期，最後把店給整黃了。

1.怎麼識別打碎得滷料。這一點很難識別出來了。我曾經做過實驗，同樣的香料配方，粉狀的和顆粒還有整粒狀的香料，他釋放出的香味都不一樣。有的一位香料（滷料都是中草藥包括八角花椒）成份就有幾十種甚至上百種成份。整料或者顆粒的話還能聞出它是什麼香料，只要是粉末狀的很難識別出來。一位香料就有幾十種成份，一個料包有上百種香料成份甚至跟多，如果全部粉碎一起的話就等於就是幾百種成份，別說你人能聞不出來，包括機器化學都識別不出來。這一點咋們的看藥盒，中藥都寫著成份寫的幾乎都是配料表，說明書幾乎都是一面就完了。而西藥呢說明都在幾面有的都看不懂。特別詳細。為什麼中藥上國外呢？就是裡面的成份太多太複雜，不夠詳細。有些機器化學他都識別不出來。何況打成粉幾百種成份跟就識別的出來嗎？這一點到目前為止還不能識別出來。現在中國越來越強大。各個藥業公司都在研究，說不一定那一年有就能研究出來。

2。說到滷料，打粹的滷料粉很難識別出來。但是做到滷菜用別的香料配方也許會有人做出同樣味來。這一點是這樣說的。滷料的配方不管你怎麼分類，最終是去醒顫，臭等異味，還有就是增香，五香，辣香，麻辣香增加食慾。加了糖，甜香，還有回味，加了醬，醬香，有些地方加了臘肉，臘香等等。這好比中醫看病一樣。你上火了，不一定魚腥草可以去火，還有黃連，羅漢果等等都可去火。香料包也一樣，不一定八角就可以增香，桂皮，草果，花椒，都可以增香。

3、咋們做滷菜主要學會香料藥理性，和了解食材特性。就可以掌握好滷水如何操作。比如說鴨子、鴨子比較腥嗎，腥用辣椒辣味壓住腥味，辣椒用量就比較大一點，滷水講的是香嗎，花椒也去腥增香，輔助去腥增香，八角也輔助增香的，如果還有腥味的，或缺香味的話繼續新增去腥增香的調料，如桂皮，香葉等等之累的只到腥味去也，香味濃郁就好了。辣椒吃多了不好還容易上火夏天還比較燥那就的用糖來化解。

4、我個人覺得最好不要複製別人家的配方，這樣自己會很累的。而且不一定你會跟他家一樣火。假如說你經常吃一家的東西，時間長了你不覺得會很膩嗎？是不是也想換換別家的口味。一個蛋糕一個人吃剛好，兩個人吃微飽，三個人吃呢還有點餓，四個人呢……現在培訓滷菜的特別多，同樣的配方和手法出來的學生能有幾個幹成功的，他能成功你不一定就能成功，有的地方你現在學了一個配方。過一兩個月在去學，配方又在改變了。因為社會在變，人的口味也在變，他的跟著人的口味在變。所以說自己要懂，要有一個獨特的配方和手法。才能贏的一席之地

怎樣識別打碎的滷料？

第一，如果打碎的滷料是單個分開的，就可以憑氣味去識別香料的屬性。

第二，如果打碎的多種香料是混合摻雜在一起的，這樣就不能單憑氣味去分辨。只有憑肉眼去分辨。最多也只能分辨出80%，不能百分之百的分辨出來。

第三，你目前實驗室的裝置還無法分析出，打碎的香料混合之後的準確的成分。

怎樣識別打碎的滷料？

斐爺來回答“怎樣識別打碎的滷料？”這個問題。

提到這個問題，我自己頗多感慨，因為我當初從IT行業跨界做餐飲，直到後來做滷味，最想解決，也是最難解決的就是這個問題。可能很多人不清楚這個問題的產生背景，我來解釋一下：

對這種情況，品牌商自然不會坐視不管，為了避免不利於公司的局面發生，其一般都會對部分滷料進行粉碎處理。這樣一來，加盟商想配製出品牌商的滷料，就存在很大的難度。

如何識別打碎的滷料，進而自己配製出對應的滷料呢？我來說說我當初的破解方法？

首先，我想把我後來對滷料的一點理解寫在前面，那就是：不是100%一樣的滷料，依然可以達到100%一樣的效果。

為什麼這樣說呢？當你對滷味有一定的理解以後，就會明白，滷料本身起到的作用無非就是去腥，增香，回甘，上色，防腐這幾種作用，當我們能識別出90%左右的滷料，並確定大致的重量，再加以最佳化後，就能配製出與品牌商效果基本一致的滷料。

key point：拿到滷料包以後，我做了哪些事？

1、我做的第一件事，就是透過百度去認識部分常見滷料，對其外形有一個大概的瞭解，瞭解到什麼程度呢？當這種滷料放在你面前，你能認出來就差不多了。

2、考慮到我加盟的品牌有一定地方影響力，我去到當地，走訪了那裡的滷料市場，我發現當地竟然有該品牌的配套產業鏈，香料經銷商或多或少都能配製一部分該品牌的滷料。於是我藉由買香料的名義拿出滷料包，讓老闆幫我識別了大部分滷料，並在其幫助下將各種滷料挑出來，分類裝好。然後我在老闆那購買了對應的滷料，老闆也推薦我買部分品種，於是我適當買了點。

3、回來以後，我把已識別的香料列了一張表格，稱重並標識出是否粉碎。到這一步，我已經識別出80%左右的滷料品種，由於滷料有粉碎的情況，重量上肯定是存在誤差的。

4、我分析了剩下的小顆粒及粉末狀滷料，其成分主要有兩種，一種是已識別出的滷料的殘留部分，一種是未辯識出的滷料。已識別但無法挑出的滷料，我用肉眼觀察其大致的比例，然後對錶格中的重量進行了最佳化相加。

5、到這裡，我已經知道了小顆粒及粉末狀滷料的重量，知道了已識別滷料最佳化的重量，剩餘未識別的滷料的重量就可以得出了。我仔細聞了剩餘粉末很多遍，從買回來的香料中尋找香型類似的滷料，記錄下品種，計算出重量。

6、我按照已經得出的滷料表配製了幾包滷料，將品牌商的滷料和自己配製的滷料分別下鍋進行產品滷製，然後對比老湯和產品的味道、香型，發現味道已經很接近，但香味還有一定區別。

7、幾個月後，當我對滷味有了更多理解，對滷料的作用有了明顯的切身體會後，我重複進行了以上的步驟。當然，這時候我已經不需要藉助別人去識別一些常見滷料了。我優化出了新的表格，並對其進行了實際測試，發現香型和味道都變得令我滿意。

至此，我用了大概半年的時間，破解了一款香料多達28種的粉碎的滷料配方。在保證味道和香味的前提下，達到了自己配置滷料，降低成本的目的。

我透過長篇贅述講了我自己如何識別打碎的滷料的過程，希望給大家一點啟發。同時，我想說的是，這個過程不是一蹴而就的，是要長時間不斷最佳化的，後期的經驗與領悟對最佳化有著很重要的意義。從心理上我們也要明確，打碎的滷料並不神秘，其也有一定的原則和規律可循，多多學習相關知識，能讓我們在識別打碎滷料的過程中更進一步。

怎樣識別打碎的滷料？

這麼跟你說吧，這個是很難的，我以前加盟的火鍋店，火鍋香料，滷肉香料全部都是購買公司的，打成粉的，曾經找過專業人士和專業機構問過，這個是弄不出來的，沒人能給你精準分析出來

但是，並不是就沒辦法了，首先你買的這個料必須得有包裝，很多時候加盟公司並不具備生產資質，他們很多都是委託生產或者乾脆就是直接買別人的，再高價賣給你，但是，他既然賣了，就必須遵守國家相關規定，得有包裝，有配料表，有生產廠家，配料表作為參考，雖然他並不會說的很具體，然後看生產廠家是不是加盟的公司，如果不是的話，直接百度，淘寶生產廠家，一般來說，他們是不會就為一家企業代加工的，聯絡他們的業務員，跟他說你要的哪種香料，先買些，確定一致的話，就自己動下腦筋，讓這個業務員幫你搞定，會事兒的話，並不難

還有另外一條路，在哪公司加盟的，教你的師傅，你不會不聯絡吧，大方點，想辦法搞定他，讓她幫你弄

很多朋友們都問我，為啥我是加盟的火鍋店，現在全套技術都會了，並且原汁原味的，在不從公司進料了，就是這個原因

還是那句話，精準識別是不可能的，要不然哪還會有那麼多秘方，所以說，想知道的話，還是得從人下手