第一節 選單的含義及作用
5.1.1 選單的含義
餐飲學中的選單，其英文名為Menu，語源為法文中的“Le menu”，原意為食品的清單或專案單( Bill of Fare)。餐廳的選單，不僅要給廚師看，還要給用餐人看，可以用一句話概括：“選單是餐廳作為經營者向用餐者展示其各類餐飲產品的書面形式的總稱”。因 此，選單是餐飲場所的商品目錄和介紹書，是餐飲場所的消費指南，也是餐飲場所最重要的“名片”。
所謂選單，是指飯店等餐飲企業向賓客提供的有關餐飲產品的主題風格、種類專案、價格水平、烹調技術、品質特點、服務方式等經營行為和狀況的總的綱領。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。
選單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產品，尤其是特色菜經過科學的排列組合，並加以考究的裝幀、精美的印刷，融人風格突出的餐廳環境氣氛，呈現於賓客面 前，供賓客進行欣賞和選擇。選單和菜譜是有區別的，通常說的菜譜是描述某一菜品製作方法及過程的集合。很多餐廳都把選單和菜譜混為一談，其實兩者之間有明 顯的差別。當您走進餐廳，服務員所遞給您的是選單，而不是菜譜。
選單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說，選單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味 的食品、飲料按一定的程式組合排列於特定的載體(如紙張)上，供顧客從中進行選擇。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。
選單的第二種含義是指某次餐飲活動中菜餚的組合。例如，婚宴選單的設計，其重點並不是如何設計印刷精美的菜品一覽表，而是設計該宴會應為顧客準備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應正確理解選單的不同含義。
5.1.2 選單的作用
選單是餐飲經營管理資訊的重要表現形式，它充分展示了餐飲經營要目，在餐飲經營中起著十分重要的作用。
1.從顧客角度看選單的作用
1)連線顧客與餐廳的橋樑
客人可以透過選單瞭解餐廳的類別、特色、產品及其價格，並憑藉選單選擇自己需要的產品和服務。因此，選單是連線餐廳與顧客的橋樑，起著促成買賣成交的媒介作用。
2)選單設計的好壞直接反映了餐廳的檔次和經營水平
不同型別的選單是由不同業態的餐飲企業所制定，選單所顯示的食物產品的型別、定價、風格、質量標準、原料性狀及所隱含的製作工藝、技術難易程度、品種組合和風味流派等，在一定程度上反映了企業經營的特色、實力和優勢。選單決定了餐廳是以什麼菜系為主調。
3)選單既是藝術品又是宣傳品
不僅透過餐廳選單提供資訊向顧客進行促銷，而且透過選單的藝術設計襯托餐廳的形象。選單還可以製作成各種漂亮精巧的宣傳品，它可以陳列在潛在顧客易見之 處，如在街頭向潛在顧客散發和刊登在報紙雜誌或直接郵寄給顧客，進行各種有效推銷。另外，製作精美的選單還可作為紀念品，可以引起顧客的美好回憶，吸引顧 客再次光臨。
2.從餐廳管理者角度看選單的作用
1)選單反映了餐廳的經營管理方針
由於選單所銷售的食物產品型別、特色和風味等決定了選單對餐飲綜合資源的緊密依靠程度。因此，選單在一定程度上決定了餐飲企業技術人員、服務人員、後勤 人員及管理人員的選拔;決定了食品原料的採購和儲存;決定了就餐區、生產區、酒水區的設計與佈局;決定了設施裝置、用器用品的採購和管理;決定了助餐服務 規格和要求，並直接影響著企業飲成本的控制及餐飲經營效益的實現;餐飲管理者在經營管理中會定期對選單各菜點的銷售規模、暢銷程度、顧客滿意度和顧客對菜 品價格的敏感度等進行計算、分析測定;同時，餐飲食物產品的研發與生產，集中體現在選單的編排上，選單是餐飲營銷組合策略與分析的前提。此外，選單與客源 市場需求相吻合的程度，選單的特色、優勢、水準、品位，所售品種的生命週期，餐飲消費者產品的評價和接受程度等資訊，都是餐飲企業經營分析的重要基礎。
2)選單影響著餐廳裝置與用具的採購
餐飲企業選擇購置裝置、灶具、桌椅和餐具時，無論它們的種類、規格，還是質量、數量，都取決於選單的菜式品種、水平和特色。菜式品種越豐富，所需裝置的 種類就越多;菜式水平越高，所需裝置、餐具也就越專業。總之，每種菜式都有相應的加工烹製裝置和服務餐具，選單是餐飲企業選擇購置裝置的依據和指南，在一 定程度上決定了企業的裝置成本。
3)選單影響著餐廳人員的配備，決定了對服務的要求
選單決定了廚師、服務員的配備。選單內容標誌著餐飲服務的規格水平和風格特色，餐飲企業在配備廚房和餐廳員工時，應該根據菜式製作和服務的要求，招聘具 有相應技術水平的人員。如果招收的是非熟練工，就要以既定選單內容為標準對員工進行培訓，使他們儘快達到技術水平的要求。另外，選單還將決定員工工種和人 數;選單決定了餐廳服務的方式和方法，服務人員必須根據選單的內容及種類，提供各項標準的服務程式，既能讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人 享受到優質的服務。
4)選單影響著食品原料的採購與儲藏
食品原料的採購和貯藏是餐飲企業業務活動的必要環節，受到選單內容和選單型別的影響和支配。選單內容規定採購和貯藏工作的物件，選單型別在一定程度上決定著採購和貯藏活動的規模、方法和要求。
5)選單影響著餐飲成本及利潤
選單在體現餐飲服務規格、水平、風格特色的同時，決定了企業餐飲成本的高低。原料價格昂貴的菜式過多，必然導致較高的食品原料成本;而精雕細刻的菜式過 多，又會相應增加企業的勞動力成本、確定各菜式成本、調整不同成本菜式的品種數量比例，是餐飲企業成本管理的首要環節，也就是說，餐飲成本管理須從選單設 計開始。
6)選單影響著廚房佈局與餐廳裝飾
廚房佈局和餐廳裝飾也同樣受到選單的影響。廚房是加工製作餐飲產品的場所，廚房內各業務操作中心的裝置佈局，各種裝置、器械、工具的定位，應當以適合既 定選單內容的加工製作需要為準則。餐廳裝飾的主題立意、風格情調及飾物陳設、色彩燈光等，都應根據選單內容的特點來精心設計，以達到整體環境能夠體現餐飲 風格及氛圍、烘托餐飲特色的效果。
3.選單不同階段的不同作用
餐廳的經營一般都要經歷三個階段，在不同的階段對選單有不同的要求。因此，在策劃選單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求如下。
1)開業構思階段
在開業構思階段，要設計一個試驗性選單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性選單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性選單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。
開業構思階段的選單應反映如下內容。
(1)餐廳針對的目標物件。選單的編制要表明特定的群體服務，選單的設計應反映出針對哪些顧客群體。
(2)表示需購買的裝置。適用期的選單好像是一份計劃表。它反映出加工選單上的菜品應購置什麼炊具和裝置，反映出廚房應有多大空間。例如，選單上的菜如果都由餐廳自己製作而不使用方便菜和半成品，那麼廚房的面積就應預設大一些。
(3)餐廳應僱用什麼人員。選單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如，快餐店並不需要經驗十分豐富的職工。選單要指示出食品生產和服務的難度。
(4)反映對餐廳裝潢的要求。選單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，選單提供的品種反映出需要什麼樣的就餐環境。
2)經營階段
一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果選單編制後客源下降，餐廳要分析選單上各種品種專案的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
3)衰退階段
如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，選單是個關鍵的環節。要對選單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分 析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，選單外觀的改變(變換選單的 佈局、設計、色彩、印刷格調)也會影響餐廳的生意。
選單是溝通消費者和服務人員的工具，也可以很清晰的向消費者提供店內的菜品以及自己特色菜品的介紹，以便更好的瞭解該店的菜品內容，方便點餐！！
第一節 選單的含義及作用
5.1.1 選單的含義
餐飲學中的選單，其英文名為Menu，語源為法文中的“Le menu”，原意為食品的清單或專案單( Bill of Fare)。餐廳的選單，不僅要給廚師看，還要給用餐人看，可以用一句話概括：“選單是餐廳作為經營者向用餐者展示其各類餐飲產品的書面形式的總稱”。因 此，選單是餐飲場所的商品目錄和介紹書，是餐飲場所的消費指南，也是餐飲場所最重要的“名片”。
所謂選單，是指飯店等餐飲企業向賓客提供的有關餐飲產品的主題風格、種類專案、價格水平、烹調技術、品質特點、服務方式等經營行為和狀況的總的綱領。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。
選單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產品，尤其是特色菜經過科學的排列組合，並加以考究的裝幀、精美的印刷，融人風格突出的餐廳環境氣氛，呈現於賓客面 前，供賓客進行欣賞和選擇。選單和菜譜是有區別的，通常說的菜譜是描述某一菜品製作方法及過程的集合。很多餐廳都把選單和菜譜混為一談，其實兩者之間有明 顯的差別。當您走進餐廳，服務員所遞給您的是選單，而不是菜譜。
選單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說，選單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味 的食品、飲料按一定的程式組合排列於特定的載體(如紙張)上，供顧客從中進行選擇。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。
選單的第二種含義是指某次餐飲活動中菜餚的組合。例如，婚宴選單的設計，其重點並不是如何設計印刷精美的菜品一覽表，而是設計該宴會應為顧客準備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應正確理解選單的不同含義。
5.1.2 選單的作用
選單是餐飲經營管理資訊的重要表現形式，它充分展示了餐飲經營要目，在餐飲經營中起著十分重要的作用。
1.從顧客角度看選單的作用
1)連線顧客與餐廳的橋樑
客人可以透過選單瞭解餐廳的類別、特色、產品及其價格，並憑藉選單選擇自己需要的產品和服務。因此，選單是連線餐廳與顧客的橋樑，起著促成買賣成交的媒介作用。
2)選單設計的好壞直接反映了餐廳的檔次和經營水平
不同型別的選單是由不同業態的餐飲企業所制定，選單所顯示的食物產品的型別、定價、風格、質量標準、原料性狀及所隱含的製作工藝、技術難易程度、品種組合和風味流派等，在一定程度上反映了企業經營的特色、實力和優勢。選單決定了餐廳是以什麼菜系為主調。
3)選單既是藝術品又是宣傳品
不僅透過餐廳選單提供資訊向顧客進行促銷，而且透過選單的藝術設計襯托餐廳的形象。選單還可以製作成各種漂亮精巧的宣傳品，它可以陳列在潛在顧客易見之 處，如在街頭向潛在顧客散發和刊登在報紙雜誌或直接郵寄給顧客，進行各種有效推銷。另外，製作精美的選單還可作為紀念品，可以引起顧客的美好回憶，吸引顧 客再次光臨。
2.從餐廳管理者角度看選單的作用
1)選單反映了餐廳的經營管理方針
由於選單所銷售的食物產品型別、特色和風味等決定了選單對餐飲綜合資源的緊密依靠程度。因此，選單在一定程度上決定了餐飲企業技術人員、服務人員、後勤 人員及管理人員的選拔;決定了食品原料的採購和儲存;決定了就餐區、生產區、酒水區的設計與佈局;決定了設施裝置、用器用品的採購和管理;決定了助餐服務 規格和要求，並直接影響著企業飲成本的控制及餐飲經營效益的實現;餐飲管理者在經營管理中會定期對選單各菜點的銷售規模、暢銷程度、顧客滿意度和顧客對菜 品價格的敏感度等進行計算、分析測定;同時，餐飲食物產品的研發與生產，集中體現在選單的編排上，選單是餐飲營銷組合策略與分析的前提。此外，選單與客源 市場需求相吻合的程度，選單的特色、優勢、水準、品位，所售品種的生命週期，餐飲消費者產品的評價和接受程度等資訊，都是餐飲企業經營分析的重要基礎。
2)選單影響著餐廳裝置與用具的採購
餐飲企業選擇購置裝置、灶具、桌椅和餐具時，無論它們的種類、規格，還是質量、數量，都取決於選單的菜式品種、水平和特色。菜式品種越豐富，所需裝置的 種類就越多;菜式水平越高，所需裝置、餐具也就越專業。總之，每種菜式都有相應的加工烹製裝置和服務餐具，選單是餐飲企業選擇購置裝置的依據和指南，在一 定程度上決定了企業的裝置成本。
3)選單影響著餐廳人員的配備，決定了對服務的要求
選單決定了廚師、服務員的配備。選單內容標誌著餐飲服務的規格水平和風格特色，餐飲企業在配備廚房和餐廳員工時，應該根據菜式製作和服務的要求，招聘具 有相應技術水平的人員。如果招收的是非熟練工，就要以既定選單內容為標準對員工進行培訓，使他們儘快達到技術水平的要求。另外，選單還將決定員工工種和人 數;選單決定了餐廳服務的方式和方法，服務人員必須根據選單的內容及種類，提供各項標準的服務程式，既能讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人 享受到優質的服務。
4)選單影響著食品原料的採購與儲藏
食品原料的採購和貯藏是餐飲企業業務活動的必要環節，受到選單內容和選單型別的影響和支配。選單內容規定採購和貯藏工作的物件，選單型別在一定程度上決定著採購和貯藏活動的規模、方法和要求。
5)選單影響著餐飲成本及利潤
選單在體現餐飲服務規格、水平、風格特色的同時，決定了企業餐飲成本的高低。原料價格昂貴的菜式過多，必然導致較高的食品原料成本;而精雕細刻的菜式過 多，又會相應增加企業的勞動力成本、確定各菜式成本、調整不同成本菜式的品種數量比例，是餐飲企業成本管理的首要環節，也就是說，餐飲成本管理須從選單設 計開始。
6)選單影響著廚房佈局與餐廳裝飾
廚房佈局和餐廳裝飾也同樣受到選單的影響。廚房是加工製作餐飲產品的場所，廚房內各業務操作中心的裝置佈局，各種裝置、器械、工具的定位，應當以適合既 定選單內容的加工製作需要為準則。餐廳裝飾的主題立意、風格情調及飾物陳設、色彩燈光等，都應根據選單內容的特點來精心設計，以達到整體環境能夠體現餐飲 風格及氛圍、烘托餐飲特色的效果。
3.選單不同階段的不同作用
餐廳的經營一般都要經歷三個階段，在不同的階段對選單有不同的要求。因此，在策劃選單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求如下。
1)開業構思階段
在開業構思階段，要設計一個試驗性選單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性選單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性選單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。
開業構思階段的選單應反映如下內容。
(1)餐廳針對的目標物件。選單的編制要表明特定的群體服務，選單的設計應反映出針對哪些顧客群體。
(2)表示需購買的裝置。適用期的選單好像是一份計劃表。它反映出加工選單上的菜品應購置什麼炊具和裝置，反映出廚房應有多大空間。例如，選單上的菜如果都由餐廳自己製作而不使用方便菜和半成品，那麼廚房的面積就應預設大一些。
(3)餐廳應僱用什麼人員。選單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如，快餐店並不需要經驗十分豐富的職工。選單要指示出食品生產和服務的難度。
(4)反映對餐廳裝潢的要求。選單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，選單提供的品種反映出需要什麼樣的就餐環境。
2)經營階段
一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果選單編制後客源下降，餐廳要分析選單上各種品種專案的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
3)衰退階段
如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，選單是個關鍵的環節。要對選單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分 析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，選單外觀的改變(變換選單的 佈局、設計、色彩、印刷格調)也會影響餐廳的生意。