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  • 1 # 尋味老王

    怎樣滷羊雜?

    我是一名廚師,就由我來回答您的問題吧!

    滷羊雜這個東西雖然好吃,但市面上不多見,有的人羊肉都不吃,更別說吃羊雜了!滷羊雜的做法呢其實也跟其他的滷味差不多,重要的就是要把羊雜的腥羶味有效的去除,不然的話是不會好吃的!

    說到羊雜,就那幾樣,羊肚、羊腸、羊心、羊肝,羊肉也算在裡面了。喜歡內臟的人肯定喜歡吃,他們覺得單純的滷羊肉真比不上羊雜那豐富的口感!

    那今天呢我們就來講講這個滷羊雜是怎麼做的吧!

    滷羊雜

    原料:羊肉 羊肚 羊腸 羊心

    配料:大蔥 生薑 花椒粒 八角 香菜 (這是最簡單的做法所用的香料)

    調料:鹽 味精 滷蝦油 麻醬

    操作流程

    1:新鮮的羊肚我們反覆清洗,去除上面的白油,然後放開水中燙一下,再把羊肚上的毛刮乾淨 再清洗一遍;羊腸子也要反覆清洗,把它翻過來,用麵粉和醋搓洗,然後再清洗幾遍;羊心和羊肉清洗下就可以了

    2:清洗好的羊雜放鍋中 冷水下鍋焯水,放料酒和蔥姜,撇去浮沫 煮好撈出來再清洗乾淨

    3:準備一鍋清水燒開,然後下羊雜,還有大料、蔥姜、鹽、花椒大火燒開,然後轉中火保持小沸騰狀態燉上兩個小時左右,然後撈出來冷卻下

    4:然後改刀切條切片都可以,放碗中,澆上調味的原湯 讓配上香菜 和麻醬 滷蝦油

    這是滷羊雜小吃型別的做法,還有可能您說的滷羊雜是那種用滷水滷出來的,滷水滷出來的做法就是把羊雜清洗乾淨,然後焯水 ,然後放滷水中滷熟就可以了

  • 2 # 蝸牛美食之路

    首先,想告訴題主,滷羊雜是一門手藝,即養家餬口的技術,每一個羊雜店都有他們自己的秘方,配料不一。

    你不可能透過五個字加一個標點符號就拿到秘方。

    雖然沒有秘方,但是家庭大眾方法還是有的。

    準備好羊下水

    羊下水即是羊雜,是羊頭、羊肝、羊心等羊的臟器。

    首先購買到羊下水後,要非常仔細認真的清洗,把羊下水清洗的乾乾淨淨。

    滷羊雜,就要考慮羊雜的特性,羊雜是極腥的臟器,所有在用料上要用取腥增香的大料。

    適用羊雜的滷水配方:八角10克、桂皮5克、白芷5克、花椒5克、孜然5克、丁香1克、料酒50克、沙姜10克、香葉2克、小茴香5克、香菜2顆,幹辣椒10粒,搭配適量清水(有羊肉原湯最佳),即可滷製美味羊雜。

    羊雜難熟,滷製時間需要2個小時左右,滷製完成後,需要繼續泡在滷水中入味1小時。

  • 3 # 尹小廚

    羊雜,又叫羊雜碎,是羊的羊下水,在大西北是最常見的傳統風味美食,主要是把羊頭、羊蹄、心肝、羊肚、腸肺以及羊血洗淨、煮熟、切碎,配上調料即可食用。

    羊雜的吃法很多,可以做羊雜湯,乾鍋羊雜,滷羊雜,幹拌羊雜,紅燒羊雜等,在大西北最常見的吃法就是一碗羊雜湯,切一份羊肉,來二兩燒酒,那才是美的享受,讓人慾罷不能。

    從營養學的角度來說,羊雜的主要成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養素,有益精壯陽、健脾和胃、養肝明目、補氣養血的功效。

    滷羊雜,又得分紅滷與白滷,如果是開店的話,為了羊雜可以多種用途,比如可以白切,涼拌,煮湯等,那麼白滷就是最佳的選擇,製作一鍋滷水,關鍵在於香料的配比與滷湯的調製,而白滷只是不需要新增糖色即可。

    香料配方:八角25克,桂皮30克 ,小茴香30克 ,三奈20克,花椒30克,白扣25克, 草蔻20克 ,草果25克 ,丁香15克 ,香葉30克,丁香10克,當歸10克,黨參10克,陳皮15克,生薑,大蔥,啤酒, 冰糖, 味精, 精鹽, 鮮湯, 油,紗布袋1個

    1、將香料用熱水泡一下,然後下鍋加少量的油煸炒出香,然後裝入紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

    2、鍋置火上,摻入鮮湯,放入姜蔥,調入精鹽、味精,啤酒,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

    3、羊雜洗淨汆水,然後放入滷水中滷熟即可。

  • 4 # 滷味二把刀

    如何滷好羊雜?跟各位分享兩個方法,一個是常用的做法,一個是回民的做法。

    料的處理

    做好羊湯,一般要熬製羊骨頭湯,製作好的羊骨頭湯的秘訣“一洗二泡三焯四熬五煮”,一洗,顧名思義,洗乾淨羊骨頭、羊肉和羊雜,二泡,要用清水將羊骨頭、羊肉、羊雜等泡一夜,如果有條件可以換換水,充分的把血水泡淨,三焯,也就是焯水,羊肉、羊雜、羊骨頭等冷水下鍋,進一步將血水處理乾淨,這一步可以加入生薑、料酒等去腥材料,四熬,另起鍋,將骨頭碼在鍋底,大火燒開半小時湯色轉白,轉小火慢熬四個小時,熬成白骨湯,這一步可以加入一些煉過的豬油,增加脂肪含量,五煮,煮好的骨頭湯內加入一些去腥調料,白胡椒粉、草果少許、花椒、白蔻、生薑、蔥段、白芷、桂皮、肉蔻、辣椒段,適量,不要超過3%,下入將羊肉碼在羊骨頭上,羊雜放在最上面,繼續煮制,這個時候要用小火,一定要注意,如果有羊頭,煮1個小時左右可以拆骨的時候將骨頭拆掉,繼續煮至熟透。撈出晾涼切片備用。

    製作羊雜湯

    將各個部分切好,起小鍋,下入原湯,加食鹽,羊雜,燒開後加入一瓣蒜,一塊和蒜瓣差不多大小的姜,一顆香菜段切好墊底,將做好的羊雜湯盛入碗中加醋即可,也可以加入適量的胡椒粉,這樣做的羊湯極其鮮美,這個方法,不用擔心腥羶味,非常好吃,這是我在山東的一家老店得到的配方,不信的可以吃羊肉湯的時候加入以上四寶試一試。當然,飯店一般是將羊雜片直接在羊湯裡焯水,倒入碗中,加湯調製即可,味道不如起鍋做的好。

    回民製作的羊雜湯

    滷製羊雜的方法大體同上,滷製好之後,切魚豆腐大小的塊,加入羊湯裡小火慢燉,調料極其簡單,辣椒段多一些,薑片,胡椒粉等燉爛糊即可,這個羊雜湯有人吃就盛一碗,沒人吃就在鍋里加熱著,一個飯口基本上賣光了,這個羊雜湯吃起來軟糯可口,也非常不錯。

  • 5 # 食創小吃培訓中心

    大家好我是濟南食創小吃培訓的張老師,滷羊雜有很多種方法和味道。南方喜歡吃鮮香,比方人喜歡辣香重口味。第一部,處理一下羊雜,洗乾淨,第二部熬滷老湯,放適量的,八角,桂皮,辣椒,香葉,草果,味精等,放堯之味,回味粉,特鮮素,堯之味肉香霸等適量

  • 6 # 聲宏紫閣

    我們趙縣做羊雜湯的小攤和飯店很多,最出名的有兩個地方,一個是城隍廟集市,一個是南莊羊雜湯。

    羊雜湯講究一個“湯”、“料”、“味”。湯、要老湯,料、要新鮮,味、要奇香。製作羊雜湯時,預先將羊肚、小腸、羊頭,放入湯鍋煮熟,撈出、待用。再將新鮮的羊心、羊肝、羊肺等清洗乾淨,切成薄片或碎丁,放入老湯中用慢火煮熟。然後再將煮熟待用的羊肚、小腸、頭肉等切碎,一併放入鍋內燉煮即成。這樣,一鍋奇香四溢的羊雜湯就算作成了。

    做好的羊雜湯,香味撲鼻、誘人食慾,盛入碗中,色澤鮮亮,吃到口中,肥而不膩,鮮美的湯、料,令人胃口大開。吃羊雜湯時,一般會在飯桌上放一碟油亮鮮紅的辣椒糊,一碟晶瑩潔白的細鹽面和一碟新鮮嫩綠的香菜段。這是吃羊雜湯必不可少的“佐餐三味”。

    趙縣最地道的做法是,燒開一鍋水,把預先煮熟、切好的羊雜倒進鍋裡,開了幾個滾後隨即撈回大盆裡,這個過程實際上是把煮熟的羊雜又沖洗了一遍。之後,重新刷鍋熱油,投入花椒大料蔥段姜塊等佐料,一陣叮叮噹噹的翻炒炒香,麵醬和是不必可少的。當面醬在油鍋裡泛起金黃的泡泡,烹出香味時,兌入老湯,將冒著熱氣的心、肝、肺、肚、腸、血等等一股腦重又倒入鍋中,跟著添火猛燒。幾番猛火,幾度慢燉,羊雜在濃濃的羊湯裡上下翻滾,火候不到,不能揭鍋。

  • 7 # 麗的影視

    材料。

    主料。羊肚200克,羊肥腸二百克 羊肉(肥瘦)200克。

    輔料羊心一百克

    調料,大蔥15克,姜十克花椒五克,八角十克,香菜20克,鹽三克,蝦油50克,芝麻醬一百克。味精2克

    做法將鮮羊肚洗淨楷掉油放置即將開的水鍋裡,燙一下撈出,放案板上颳去肚毛洗淨備用,羊肥腸反覆洗淨,用筷子穿翻過來,盤起用繩子拴住,將羊心洗淨備用。

    將以上處理好的羊肚,腸,心一同放入開水鍋裡煮一下,淖出血沫,撈出耍,洗淨

    鍋裡換清水燒開,放入洋肚,腸,心及蔥段,薑片,花椒,大料,鹽,大火燒開後,改用小火燉兩小時以上,直至軟爛,倒出原湯備用。

    是將羊肚切成三釐米長的細條,羊肥腸切寸段,,羊五花肉切成骨牌塊,羊心切厚片,香菜切末備用。五湯鍋上火,放入原湯500克,再將切好的主料放入燒開,撇去浮沫,加味精即可盛碗隨香菜末,麻醬 滷蝦油一同上桌

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