川菜的滷菜用得最多的一般都用糖色上色，；有些黑心商家會用亞硝酸鹽醃製後上色，眾所周知，亞硝酸鹽含有毒素，吃了後會有中毒反應。

簡單版的用老抽+一小點紅曲米

因為滷料包本身就有點顏色

稍微費事點的

炒糖色+生抽，色澤靚麗

附帶一個秘訣:

滷肉類食材一定是燜出來的才香

燜的時候一定要放大洋蔥（可以另加點芹菜）

這樣出鍋的肉最大程度的把自己肉的原香封在了肉裡面，表面也被賦予了蔥和芹菜的香味，且洋蔥帶甜味，植物的甜比加工的甜更香醇柔和，所以滷湯會更香柔，滷味也會更香，這是一個良性迴圈的方法！每天滷的時候都要新增新鮮洋蔥，第一次2到3個整洋蔥，以後酌情減少就可以了。

（大洋蔥和芹菜燜出來的香味和炒出來的不同，要更香）

紅滷的製作原料：八角10g，桂皮10g，陳皮25g，丁香4g，山奈10g，花椒10g，茴香8g，香葉10g，良姜10g，草果5g，甘草8g，乾紅辣椒100g，香蔥100g，生薑100g，糖色200g，黃酒500g，優質醬油300g，精鹽10 0g，熱花生油200克，味精50克，骨湯8kg。

紅滷製做方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻就可以了。 一般紅滷適合滷製豬貨、雞爪、鴨爪等！

黃滷原料：黃梔子100g，香葉50克，山奈25克，花椒15g，良姜25g，砂仁15g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生薑150g，甜麵醬300g，黃酒500g(注意這裡一定要用黃酒不能用料酒代替否則黃滷的呈色會很難看)，植物油油250g，咖哩黃150g，味精100g，精鹽150g，骨湯千克。 黃滷多用

黃滷製做方法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。黃滷多用來滷製整雞、整鴨、或雞區域性、鴨區域性等一類

白滷原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯8Kg

白滷製做方法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。 白滷適合用來滷各種豬下貨，家禽內臟等，

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下滷豬頭肉的上色方法。

滷豬頭肉時，可用於上色的原料有幾種，糖色，黃梔子，紅曲米，紅曲粉，薑黃等。這裡面，糖色是最主要的上色原材料，只不過，糖色是老嫩會決定滷菜的上色效果，正常情況下，冰糖炒的糖色呈棗紅色，微苦，微甜，如果糖色炒得太嫩，滷水中加得少，上色效果不好；加得多，滷水發甜，影響口味；而如果糖色炒得太老，則滷水容易發黑，所以，在炒糖色時要注意把握好糖色是老嫩程度。

黃梔子也是上色用，可以直接加在滷水裡，配合糖色一起使用效果較好。

紅曲米主要是增加紅色，但是紅曲米不能直接加在滷水裡，容易壞滷水，原因有二：第一是紅曲米直接加在滷水中，會使滷水變得粘稠，發酸；其二，滷菜顏色看起來生硬，不自然，非常刺眼，正確做法是紅曲米在焯水的時候使用，讓菜品打一層底色，尤其是肉類，焯水時加入紅曲米，效果不錯。

紅曲粉也不宜直接加在滷水裡，雖然紅曲粉是經過紅曲米發酵提煉而來，但是直接加在滷水裡，顏色同樣不自然，顯得生硬，最好的用法是混合在糖色裡再使用，這樣效果好很多。

薑黃。如果想要淡黃色的效果，薑黃是最佳選擇。在上色的同時，薑黃還會發揮生薑的去腥作用。同時調製顏色時，薑黃是萬能的，各種色都可以用它來調製，如果要金黃色，用糖色，紅曲粉，薑黃配合。豬頭肉要做得紅亮，就是糖色，薑黃，紅曲粉混合調製的結果。

如果是自家做著吃就建議用糖來上色，白糖 冰糖都可以，白糖出來顏色稍偏黃色.冰糖出來顏色偏紅但是冰糖不太好化開所以還是白糖用的多.

鍋中放油，小火放糖慢慢熬，糖的顏色變黃就要加入溫水，不要用大火，速度慢了糖會發暗有苦味，影響滷肉的味道！然後放入煮肉的大料就可以正常操作了.出鍋時為保持肉的顏色亮麗刷上一層熟油就好了.和熟食店裡賣的看起來沒什麼兩樣！

如果是熟食店做著賣就不建議用糖來上色了，因為費工費時費料！得用紅曲粉來上色，其他都一樣，最後為了滷肉賣相好也要刷上一層油，免得肉皮起皺影響外觀！

很高興回答這個問題。說起滷菜，可以說是我的老本行。我以前學廚師的時候，師傅就是四川成都的。然後跟他學了一年。後來在外面自己開了兩年的滷菜店。對滷菜是比較有心得的。滷菜上色調色重要的是方法和經驗，很多賣滷菜的做菜顏色就不行，要麼就是差異比較大，今天是紅色的，明天變成黃色了，你要是經常去他家看，感覺他家賣的滷菜一天一個顏色。所以要想穩定的拿準這個尺度，真的是要一定的經驗。今天就跟大家分享下川滷中豬頭肉怎麼調色。

這個問題的一般就是做生意賣滷菜的吧，應該都有一定的基礎。調色無非就是糖色，黃梔子，紅曲米，豬頭肉上色我的做法是炒糖色加黃梔子一起調色。接下來一步步說。先說糖色，一般炒糖的顏色分為三個時段：第一個時段拔絲，此時糖剛剛融化，沒有顏色。第二個時段是嫩汁，顏色金黃色，這個時候的糖最甜。第三個時段是糖色，顏色棗紅色，沒有甜味。我們應該選用哪個時段的比較好呢？

接下來說黃梔子，黃梔子顏色為金黃色，入口有微苦，所以在用的時候，不宜太多。一般人的做法是直接放在滷水中煮，每一百斤水大約10個左右，讓其慢慢熬出顏色，這個辦法簡單，但是不好掌控顏色。而且熬久了會發苦和影響滷水的品質。我經過長時間的經驗總結，這個梔子要先熬成水，然後在用梔子水調色，這樣就解決了以上問題。黃梔子熬水很簡單，先把梔子用清水先清洗乾淨，100克梔子加1000克水，熬十分鐘即可。

我的製作方法是，鍋裡放入200克水，加400克冰糖，炒至第三時段，糖色的時候加入梔子水。這樣出來的顏色是金紅色的。非常好看，而且滷出來的肉也很好看。在滷菜的時候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在實際操作中要根據火候大小來自行調節。

關於怎麼上色，現在就來說說自己的實踐操作和經驗

炒菜的鍋洗乾淨，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。

請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。多試試就好了。我這裡說的再好，總歸要實踐了，誰都不可能第一次弄就弄好的啦。

糖色是為了上色，提味，這都是從實踐中慢慢摸索出來的

川味滷水在餐廳一般是冷盤師精心熬製的，富於五香、鹹鮮、麻辣綜合口味的食品。可以冷食也可以涼食。為四川所喜聞樂見的風味飲食。

通常在夏季夜晚的街邊，常常能看見幾桌酒客邊划拳邊喝啤酒的同時，大嚼著香辣的滷菜，或是兔頭，或是鴨腸，或是豬頭皮，街邊小販琳琅滿目的滷製品種類及蜿蜒漫漫飄出的香味往往能使炎熱夏季的你胃口開啟，或邀上及個好友，或與身邊的另一半細細享受滷菜的美味。

正宗川滷調色還是炒糖色

糖色在製作的時候選用冰糖最佳。

冰糖在能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末後再炒製糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。糖色炒制時略帶回甜味為佳，切忌回味發苦。

滷製菜品時起鍋顏色金黃色即可，冷卻後顏色會加深。川滷起鍋時用香油刷後可穩定色澤。