先洗乾淨，空水2小時，空幹後用粗鹽仔細揉搓摸勻，最好用牙籤在表面均勻的扎一些小孔，最好在噴一些白酒，找一個容器最好使用陶瓷，或瓦盆用適量鹽，把大鵝放平找石頭壓實防止每兩天翻一次在壓緊，壓出滷水，大概10天左右就可拿出掛起風乾

大鵝，我覺得在我們南方應該這樣！

1，將殺好的大鵝，洗淨。

2，將洗好的大鵝，放鹽，放辣椒麵，放花椒，進行2_3天的醃製入味。

3，把醃好的大鵝，放在有火的地方進行煙燻，這樣煙燻臘大鵝就完成了，如果沒有煙燻，可以放在通風口，做風吹臘大鵝。

用鹽來醃製。

把買來的鵝洗乾淨，掛出來控水１－２小時，在放在盆裡（最好是陶瓷的），灑適量的鹽，用手仔細的揉搓，然後把鵝擺好，找來石頭壓住，一定要壓緊，這樣醃出來的鵝肉緊好吃，一到兩天翻次身，便於壓出的滷水滲入，等到７－８天以後，天氣好的話就掛出去直到風乾，記得晚上要收回去的，以免潮氣．

時間上12月可以醃了，大概說一下，用大顆粒鹽醃是最重要的，絕對不能用細鹽！！！ 不能用金屬或者塑膠器皿醃製。 要用青石壓住鵝，這樣出來的肉質很緊~ 1個月後掛出來風乾，越幹越好！

食用前用淘米水浸泡幾個小時，可以清蒸，可以少湯！喜歡的人絕對是美味~

先洗乾淨，空水2小時，空幹後用粗鹽仔細揉搓摸勻，最好用牙籤在表面均勻的扎一些小孔，最好在噴一些白酒，找一個容器最好使用陶瓷，或瓦盆用適量鹽，把大鵝放平找石頭壓實防止每兩天翻一次在壓緊，壓出滷水，大概10天左右就可拿出掛起風乾

推薦紅燒啤酒鵝

1.先把大鵝切塊兒焯水

2.放入油鍋煸炒，放入啤酒、大料。放入高壓鍋壓10分鐘。

3.小火收汁，然後就可以裝盤開吃了，這是最簡單的做法了。

如果是過年想吃醃鵝，現在正好是醃製的時候。在我的家鄉，不叫鵝，就是草鴨，一般是吃草的，在水田、小溪放養。寒冬臘月時，家家都會醃幾隻大鵝過年和正月招待親友的佳餚。鵝大的有7至8斤每隻，甚至更大的都有，現在我就介紹一下我家醃鵝的具體做法。首先準備一隻稍大的碗，碗裡撒少許鹽加點三分之一碗涼水攪拌，把鵝抓過來，在緊挨鵝下巴的脖子處的鵝毛撥乾淨，這塊地方是要放鵝血的，由於鵝勁大，通常是我老爸抓住鵝，我老媽殺鵝，我拿碗裝鵝血，並不停的攪拌鵝血。其次宰殺完鵝，我媽去燒開水，我把鵝放冷水裡浸泡，要把鵝毛扒開浸透，等水開了，把浸透的鵝用開水燙，這樣鵝毛撥的乾淨且不會脫皮，撥乾淨若有小絨毛，放火上燒一下，然後洗乾淨，沿鵝肚中間剪開取出所有內臟之後，把鵝裡外清洗乾淨，用鉤子把鵝懸掛晾乾水。最後開始醃製了，鍋裡放鹽(一隻8斤左右的鵝，放二兩鹽)，2個八角掰開，加花椒粉一起炒香，等鹽冷卻後，加點高度白酒一起鹽均勻的抹在鵝全身，裡外全抺透，醃完放瓦缸裡醃十天，每隔二天要給鵝翻身，這樣醃製的鵝鹹淡均勻，醃製時間到把鵝從缸裡取出來用水洗乾淨掛通風處既可，過年吃不錯。

吃鵝我們廣東人比較喜歡吃燒鵝！但逢年過節我家卻是另外的一種吃法——啤酒燜鵝！肉質細膩，吃起來非常下飯！一般使用的材料有：鵝，啤酒三瓶 桂皮，大料，香葉， 冰糖隨意， 小紅椒、大蒜隨意 生抽、老抽、鹽適量，洋蔥和青紅辣椒來調色！製作步驟如下：1.將鵝清洗乾淨砍小塊，放到鍋中焯水，撈出晾乾水分！

2.熱鍋中下油，油溫五成熱時下鵝炒，大概翻炒三分鐘起鍋！

3.鍋中倒入油，把準備好的姜蒜香葉大料一起下鍋炒香之後把鵝放下去翻炒五分鐘！

4.把啤酒倒入鍋中大火燒開，後轉中火燜二十分鐘！

5.將剩下的配料一起下鍋，大火燒開收汁！

6.勾芡起鍋裝盤！

我們老家每到過年都要醃臘鵝，醃臘鵝跟醃雞臘肉方法大同小異。但也有細節上的區別，我們老家有句形容自己很窮的話“乾的跟臘鵝一樣”，從這句話的意思可以瞭解到醃臘鵝很重要的一點一定要晾乾。

我介紹一下具體的醃製方法。大鵝一隻宰殺處理乾淨，用刀子從鵝肚子裡面脊椎處，順著脊椎切一下，不要切透，一碗高度白酒給鵝抹個澡，殺菌消毒，鹽的用量比鹽豬肉要多一點，每斤20克鹽，因為鵝沒有脂肪，瘦肉率高，需要鹽多一點，花椒粉每斤用量5克，八角粉每斤用量5克，和鹽混合一起攪拌均勻，把鵝身塗抹一遍，不留死角每個角落都要抹到位，鵝肚子裡放點薑絲，放盆子裡鹽一週，鵝比較大需要醃的時間長一點，要醃透才好吃，醃製期間每天翻動一下鵝，注意觀察注意不要出現異味，有異味再加點鹽，一週以後把鵝肚子以脊椎為中心掰開，掰成一個平面，用麻繩吊起來掛通風Sunny處晾曬，只要不下雨每天都掛外面晾曬，一個月左右鵝的脂肪就會滲出，外面像出汗一樣有一層油珠，證明已經沒有水分醃好了，有一股臘肉特有的臘味，還有調料的香味，吃的時候提前一天溫水浸泡，臘鵝適合燉，炒太乾牙口不好咬不動。

醃臘鵝掌握方法很簡單，總結幾個重要的節點一定要注意，臘鵝三部曲：

一，醃。鹽的用量一定要精準，鹽少了鵝很容易變質，多了太鹹，對身體不好，每斤不能超過20克。鹽要抹的均勻，不能留死角。

二，曬。掛外面晾曬，鵝肚子一定要掰開，不掰開鵝肚子裡不透風，三五天就會發黏，接下來腐爛變質。還要曬乾曬透，曬出油為止。

三，吃。臘鵝最好的吃法就是燉，風乾的臘鵝非常柴，需要提前一天浸泡，第二天吃。

可用做火焰鵝，非常好吃。

火焰鵝的製作過程

主料：鵝（一隻）

輔料：油適量板栗適量陳皮適量白酒適量蔥薑蒜適量

做法：

1.事先將鵝肉炒至半熟，一般是一整隻鵝

2.鍋內倒入少許油，將陳皮爆香，放入板栗和鵝肉，撒上秘製醬料和白酒，至少選用30度以上的白酒，倒上一整瓶500毫升

3.蓋上鍋蓋大火燒製，燒製時鍋邊燃起酒精火焰，散發出濃郁酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀。持續過程大約兩三分鐘，待火焰熄滅後，及鍋中酒精燃燒殆盡，揭開鍋蓋，不斷翻炒，經一段時間後，再加上蔥、蒜等調味，即可品嚐。

4.如果只是食鵝，口味略顯單調，可以選擇配菜搭配，各式青菜都有，最有特色的非板栗莫屬。待火焰熄滅後，加入板栗，炒煮一段時間後，然後入口，方可品嚐到鵝肉的勁道惹味，板栗的軟糯清香，並且在嘗試時除了肉香，沒有一點酒味的。

小貼士

“火焰做法”實際就是利用上下兩團火，加快鵝肉入味的速度。

怎麼滷大鵝，就讓我給大家介紹吧！

第一選大鵝。選用潮汕出名特產良種鵝——獅頭鵝

第二選配料。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等。

第三烹製。方法各地不同。廣州喜歡燒製，而閩南、海豐陸豐以“清煮”為主；潮汕一帶，則突出傳統滷製特色。

首先把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球，放進滷盆裡，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內，以中火把滷水燒沸，再把鵝放入滷水盆裡，大約煮一個半小時並注意把鵝身翻轉數次，中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。

最後將熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

大致方法這樣，不過材料份量有區別，固有的滷大鵝味道鹹些，有的味道淡些，聽說滷的鹹點會比較耐儲存，不容易壞掉，畢竟滷料真的好貴，滷大鵝工程巨大，一次不滷多幾隻，那就真太浪費了。

問題來了，這麼大一隻鵝怎麼吃，肯定是分部位賣給顧客，顧客可以任意選購自己愛吃的部位。滷鵝不同部位價格可是天差地別的。我就告訴大家幾樣貴的最好吃的給大家。

滷鵝頭很貴，很脆。

滷鵝腸是最貴的，可下火鍋。

滷鵝腱小朋友很喜歡，一次能吃一大個。

滷鵝腳男人喜歡的較多。

滷鵝脖子老人家最愛，肉不多但不膩。

大鵝滷製是我們最愛，其他地方人也有挺美味的醃製方法，讓我給大家分享下。

大鵝燉粉條

紅燒大鵝

大鵝燉香菇

大鵝燉土豆

大鵝燉酸菜

鵝蛋也是美食，如大蒜炒鵝蛋。

鵝血也可利用，可做大蒜鵝紅湯。