首先把準備的小蝦清洗乾淨以後，放入到碗中，然後再把準備的食用鹽倒進去，用木棍進行攪拌，然後將其搗碎，一定要攪拌的均勻一些，以便於分解發酵均勻，然後將其放到玻璃中，用手將其壓緊壓平，然後將玻璃蓋的蓋子蓋好，確保密封，把玻璃缸放到室外等其發酵，一般需要半個月左右就可以發酵完成

加工要點]

1、原料處理

將原料用清水清洗，瀝乾水分。

2、鹽漬

將醃製用的容器(可用木桶或缸)清洗乾淨，將原料放入，按原料重的25％～30％食鹽量加入容器中鹽漬，當蝦體變紅表明已初步發酵，可用木棒搗碎成醬，攪拌均勻，壓緊抹平，加蓋密封容器口。

放鹽量可根據季節氣溫變化而定，一般春夏季按原料重的25％放鹽，秋冬季按原料重的30％放鹽，如需增香，可在加食鹽的同時加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高製品風味。

3、發酵

經日曬10天左右，當醬料發酵膨脹時，每天2次邊曬邊攪拌，每次攪拌約20分鐘，促進發酵均勻充分，並揮發臭氣，在發酵幾日後瀝去滷汁，連續發酵30天左右，即可成品。

二、魚露

魚露是一種用天然發酵法釀造的傳統水產調味料，原料為低值魚或水產食品加工的廢棄物，利用魚自身的酶或微生物的作用將蛋白質水解而成的產品。

水產調味料作為一種日常佐料食品，在中國傳統的調味料中佔有重要比例和地位，含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈鮮物質和牛磺酸等保健成分，這類調味品的美味之源主要是含有大量的穀氨酸，其濃郁的海鮮風味深受廣大群眾尤其是沿海一帶漁民的喜愛。筆者綜合了幾種常見的傳統水產調味料的製作方法，介紹如下：

一、魚醬、蝦醬、蟹醬

魚醬、蝦醬、蟹醬都屬於發酵製品，是歷史悠久的民間加工產品，這幾種製品加工製作的方法基本相同，都是利用體型較小的魚、蝦、蟹作為原料，加入鹽，不僅可防止腐爛，也可在原料中酶的作用下分解蛋白質，經發酵後再研磨細，製成一種黏稠狀的醬料。

它們含有鹹味和美味成分，作為副食品能夠生吃，也可作為菜餚的調味品而食用。通常生產魚醬的原料是幾釐米長的小魚，蝦醬所用的原料是小白蝦、糠蝦、磷蝦、毛蝦等小型蝦類，蟹醬原料通常為梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂為好，必須新鮮，加工製作的成品具有魚蝦蟹特有的鮮味，否則會使製品帶有不快的味感。

中國北韓族在泡菜製作中常會根據個人的口味加入魚醬、蝦醬等調料，製作出來的泡菜具有海鮮的味道，使泡菜不僅有營養，味道也更為鮮美。沿海漁民利用沿海豐富的魚蝦蟹資源製作成的魚醬、蝦醬、蟹醬的方法大致相同。

1、原料處理

將原料用清水清洗，瀝乾水分。

2、鹽漬

將醃製用的容器(可用木桶或缸)清洗乾淨，將原料放入，按原料重的25％～30％食鹽量加入容器中鹽漬，當蝦體變紅表明已初步發酵，可用木棒搗碎成醬，攪拌均勻，壓緊抹平，加蓋密封容器口。 放鹽量可根據季節氣溫變化而定，一般春夏季按原料重的25％放鹽，秋冬季按原料重的30％放鹽，如需增香，可在加食鹽的同時加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高製品風味。

3、發酵

經日曬10天左右，當醬料發酵膨脹時，每天2次邊曬邊攪拌，每次攪拌約20分鐘，促進發酵均勻充分，並揮發臭氣，在發酵幾日後瀝去滷汁，連續發酵30天左右，即可成品。

二、魚露

魚露是一種用天然發酵法釀造的傳統水產調味料，原料為低值魚或水產食品加工的廢棄物，利用魚自身的酶或微生物的作用將蛋白質水解而成的產品。

其主要成分是氨基酸，味道鮮美，營養豐富，具有獨特的風味而倍受中國沿海、日本、南韓及東南亞地區人們的喜愛。魚露最早起源於廣東潮汕地區，是醃製魚蝦留下來的汁經過濾而成，主要成分是鹽、魚蝦中的氨基酸和水，以前是作為廢棄物倒掉，後來人們發現這裡面含有獨特的鮮味，才開始製成調味品。