首先，做蛋糕必須放麵粉，這是毋庸置疑滴，另外面粉的好壞時機與量都影響著蛋糕的外觀口感，我認為麵粉要挑選高筋粉，一般水餃粉就可以了，麵粉與所有其它配料和水的比例為一比一就可以了，至於什麼時候放，當然是最先放麵粉了，這樣便於配比。

做戚風蛋糕時，蛋清蛋黃分離之後，蛋黃跟牛奶和植物油拌勻之後就可以篩入麵粉。

而做海綿蛋糕時，由於是全蛋打發，所以，打發完成就可以篩入麵糊！

不管什麼時候放麵粉，得記住：一定要過篩，不要圖省事，倒入麵粉之後也不要劃圈攪拌，那樣麵糊起筋影響口感，可以用刮刀從一點方向向下劃過盆底，從七點鐘方向往上翻，沒做一次這樣的動作，轉動一次盆，重複這樣的步驟，直到翻拌均勻！

蛋糕分為好多種，我做戚風蛋糕比較多，所以以戚風蛋糕為例，和大家交流一下什麼時候放麵粉的問題：

一、蛋黃蛋白分開，蛋黃里加糖用手動打蛋器攪拌均勻。蛋白先放一邊。

二、蛋黃攪拌均勻後放入玉米油和牛奶繼續攪拌均勻，然後就可以篩入麵粉了。這一步值得注意是的麵粉必須是過篩的，我一般過篩兩次，第一遍過篩後，第二遍直接透過篩子篩入。放入麵粉後攪拌均勻，放一邊備用。

三、然後就是打蛋白了，蛋白最好用電動的打蛋器打發，用手動的需要時間太長。打蛋白前滴入幾滴白醋，白糖分三次放入。最後打到如圖所示就好了。

四、打好的蛋黃和蛋白加在一起拌勻，倒入模具，放入烤箱150度45分鐘拿出涼透脫模就好了。

做蛋糕什麼時候放麵粉比較好？我來分享一下我自己做蛋糕的經驗

原材料：富強粉600克，綿白糖400克，蛋糕油100克，色拉油100克，雞蛋18個，清水100克

做法：

1.烤箱開啟上火200度下火200度。

2.先把雞蛋打到打蛋器內，再加入綿白糖400克，蛋糕油100克直接打發到以前的3倍。

3.再將打發的蛋液再加入富強粉600克，色拉油100克，清水100克攪拌均勻成麵糊狀。

4.烤盤鋪上油紙，再把打成麵糊狀態的液體倒入鋪好油紙的烤盤內，用刮板刮平。

5.送入烤箱，烤25分鐘烤成金黃色即可

除了給大家解釋不同麵粉的區別，我還做了不同品牌面粉的對比、從價格、粉質、製作過程表現、成品表現這幾個方面，大家可以根據自己的需要做個參考。

在剛開始學做烘培的時候，會遇到的第一個比較棘手的問題就是麵粉的選擇，我們都知道常用白麵粉可以分為高筋、中筋、低筋麵粉，這三者究竟有什麼區別，都是用來做什麼的？

今天貝叔就來跟大家分享關於麵粉的小科普，尤其是新手小白們注意啦！！

1.麵粉的分類

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物，我們通常所說的麵粉，指的是小麥粉，也就是小麥磨出來的粉。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉

一般來說，我們都可以根據麵粉的成分表來判斷面粉的種類

首先高筋麵粉

購買前可看包裝背後的營養成分表，舉個例子：

紅磨坊高筋粉每份38g的麵粉含有7g的蛋白質，其蛋白質含量為12%，它便是高筋麵粉

對於高筋麵粉來說，它的總蛋白質含量≥11%，溼麵筋值在30%以上

中筋麵粉，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，其蛋白質含量在8%~11%之間

低筋麵粉，其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤8%，溼麵筋值在24%以下

從顏色、成型等來區分

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀

（用手抓成一團，鬆手後會馬上散開）

特點是筋道，且延展性好和彈性高。

中筋麵粉，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散

低筋麵粉，顏色較白，用手抓易成團（鬆手後不易鬆散）

高筋麵粉適合做：

麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等

中筋麵粉適合做：

一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

低筋麵粉適合做：

蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點

2.麵粉小測評

針對高筋麵粉和低筋麵粉進行了簡單的測評，從價格、粉質、製作過程表現、成品表現這幾個方面，大家可以根據自己的需要做個參考

高筋麵粉

市面上比較常用的國內外高筋麵包粉大致有這些品牌：

美國金牌面包粉、美國鮑勃紅磨坊、王后硬紅高筋粉、王后日式吐司粉、上一道膳食纖維高筋麵粉、金像麵包用小麥粉、中裕麵包用小麥粉、白燕高筋麵包粉、展藝高筋麵粉、新良高筋麵粉等等

從中抽取五款給大家進行一個分析

1、美國金牌面包粉（未漂白）

價效比：8.44元/斤 含量22% 粉質：比較順滑 製作過程：吸水性一般，有點粘手，不成團。發酵成功的麵糰上可以看到有黑色點點，那應該就是麥麩成分。 成品品相組織：略有一些奶香味，口感比較淡。

2、王后日式吐司粉

價效比：19元/斤 含量24% 粉質：比較順滑 製作過程：麵糰顏色偏黃，粘手不易成型，吸水性比較差。整形也相對比較費力。 成品品相組織：吃起來比較幹，不甜，口感略差

3、金像麵包用小麥粉

價效比：8.9元/斤 含量23% 粉質：比較順滑 製作過程：吸水性一般，另外發現麵糰特別的黃，類似胡蘿蔔素之類的黃。手揉不太好揉成光滑的麵糰。 成品品相組織：麵包鬆軟，但是味道比較淡，只能吃出麥香，不甜

4、白燕高筋麵包粉

價效比：5.95元/斤 含量24% 粉質：比較順滑 製作過程：吸水性不錯，再次手揉麵的時候不粘手，出膜也很快。 成品品相組織：口感鬆軟，有股淡淡的甜味，麥香味不是很濃郁

5、新良高筋麵粉

價效比：4.96元/斤 含量23% 粉質：比較順滑 製作過程：手感操作不錯，不黏手。 成品品相組織：柔軟有麥香，而且能夠吃出甜味。

注：製作過程中，想觀察麵粉的吸水性強弱，這裡有個小方法，攪拌之後靜置10分鐘，蛋白質含量越高，吸水性越強

在這次測試的幾款麵包粉中，根據綜上表現，比較推薦的三款分別是：

美國金牌面包粉（未漂白）

新良高筋麵粉

白燕高筋麵包粉

如果你追求價效比，新良和白燕都是不錯的選擇

低筋麵粉

家庭烘焙做的比較多的餅乾蛋糕類，低筋麵粉的使用是必備選項

此次主要是針對中國產平價類低筋麵粉進行測評推薦

當然，大家追求更高品質的話，像是美國金牌GOLD，美國紅磨坊、法國金麥福，日本富澤商店、日清等都是你進階的選擇。

1、美玫牌低筋小麥粉

價效比： 9.45元/斤 成分表：小麥粉、澱粉 氣味：麥香味不足，也不濃郁 成品口感組織：有黏舌的殘留口感，組織略微僵硬

2、舒可曼低筋小麥粉（蛋糕粉）

價效比：5元/斤 成分表：小麥粉 氣味：麥香味，能聞出一絲甜味 成品口感組織：香脆酥鬆，黃油味足，組織稍微有點僵硬

3、凱旋門低筋小麥粉

價效比：4.9元/斤 成分表：小麥粉、澱粉 氣味：麥香味不足 成品口感組織：口感酥鬆，但是有點黏舌

4、新良蛋糕粉

價效比：5.3元/斤 成分表：小麥粉 氣味：麥香味 成品口感組織：好吃，膨鬆酥脆，有麥香和甜味

5、新良魔堡蛋糕粉

價效比：4.6元/斤 成分表：小麥粉 氣味：麥香味，夾雜著一絲甜味 成品口感組織：口感酥脆，稍微感覺有點黏舌

從成分表來說，舒克曼低筋小麥粉（蛋糕粉）、新良蛋糕粉 、新良魔堡蛋糕粉這三種麵粉成分單一純粹，均為小麥粉，而其餘兩個都含有澱粉

從成色來看，最明顯的感觸應該是美玫低筋麵粉的色澤最白，應該是添加了澱粉的原因，其他真的有點傻傻分不清楚了

成型最好的是新良魔堡，其次是新良，美玫，舒克曼、凱旋門成形較不太理想

測評中價效比最不高的是美玫牌低筋麵粉。價效比最高的是新良蛋糕粉，大家也可以自己多操作幾次，選出自己最喜歡的烘培麵粉

感謝觀看

（圖文與影片版，新手也能輕鬆掌握）