1.簡單蒸餾

在一定壓力下，液體混合液在蒸餾釜中加熱，當加熱到某一溫度時，液體開始汽化，生成的蒸汽當即被引出並繼續加熱，蒸汽不斷形成並不斷引出，將其冷凝冷卻成液體，將不同組成範圍的餾出液分別匯入不同容器貯存,這種操作稱為簡單蒸餾。

當餾出液平均組成或釜殘液組成降低至某規定值後（根據分離任務而定），停止蒸餾操作。

在一批操作中，餾出液可分段收集，以得到不同組成（或組分）的餾出液。

特點：處理能力較低，分離效果不高。

適用範圍：只適用於小型粗略分離或作為初步加工。

2.平衡蒸餾

如果將混合液加熱之沸騰，並使汽相與液相保持較長時間的密切接觸，且汽液兩相達到平衡狀態，最後再將兩相移入分離器分離，這種操作稱為平衡蒸餾。

平衡蒸餾操作說明

連續操作。原料液連續加入，塔頂、底產品不斷引出。

單級。分離罐內只出現一次平衡，只能有限分離。

穩態。分離罐內溫度（t）不變，塔頂、底產品組成（xA、yA）保持不變。

特點：只是部分分離，不能滿足高純度的分離要求

適用範圍：只適用於粗略分離或作為初步加工。

掐頭去尾，在蒸酒時，只取第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。

3.最古老的蒸餾裝置

壺式蒸餾鍋是最古老的蒸餾裝置;

主要由預熱器、蒸餾鍋、蛇形冷凝器三部分組成；

整個鍋體一般由銅製成，原因有四：一是銅導熱性好，二是抗酸性好；三是作催化劑，促成芳香物質的合成；

是使丁酸、已酸等形成不溶性銅鹽析出，降低蒸餾後酒液的酸性。

蒸餾沸點差別較大的混合液體時，沸點較低者先蒸出，沸點較高的隨後蒸出，不揮發的留在蒸餾器內，這樣，可達到分離和提純的目的。很明顯，蒸餾可將易揮發和不易揮發的物質分離開來，也可將沸點不同的液體混合物分離開來。但液體混合物各組分的沸點必須相差很大（至少30℃以上）才能得到較好的分離效果。