炒糖色有二種糖可以做，一種是冰糖，一種是白糖，我覺得冰糖炒出的糖色，醬熟食色澤更好。

現在開始製作炒糖色，首先準備好開水500克備用。勺上火燒熱，勺一定要清洗乾淨，防止鍋下鍋鏽，影響糖色的色澤。鍋裡下入色拉油10克，清水一勺，冰糖400克小火把冰糖全部融化，慢慢炒糖色，用手勺在燒底不停的絞拌，防止糖槳糊底，現在觀察糖的變化，先是白色的大泡，然後是稍微深點顏色的小泡，慢慢變成香油色，這時很關見了，把火關到最小，糖由香油色變成棕紅色，糖槳由幹變稀時迅速離火，把試先準備的開水，非常小心的倒入糖槳中，這步非常小心，糖槳溫度太高澆開水時，千萬要小心，不要被燙傷。

用料

豬蹄2斤姜4片蔥1根老抽1勺生抽2勺鹽1勺料酒料酒白酒都行建議用白酒草果1個八角2個香葉3片小茴香1小把幹辣椒6個黃豆醬1勺冰糖/白糖適量

簡單版醬滷豬蹄的做法

豬手洗乾淨剁成小塊

加入清水，蔥姜，白酒或者料酒

焯出血沫，撈出洗乾淨放入高壓鍋

起鍋燒油，下入冰糖或者白糖炒糖色，小火炒然後加入水（個人建議加開水，涼水特別蹦，一定要注意安全）

如圖下入香料，1個草果2個八角3片香葉1小把小茴香6個幹辣椒

如圖，放調料1大勺老抽2勺生抽1勺黃豆醬1勺鹽，把加入調料和香料的水倒入高壓鍋

高壓鍋壓30分鐘倒入炒鍋大火收幹湯汁

出鍋放點香蔥裝飾一下

這個滷豬蹄裡面要放13種香料，香料包括香葉，八角，橙皮，茴香，等香料，那麼滷水炒糖的目的就是給豬蹄上色上味，這樣滷出來滷豬蹄顏色金黃，味道甜美。

那麼這個炒糖就要講究技巧了，糖不能炒太濃，顏色不能太黑，步驟如下:現將鍋內放少許食用油，整體提高鍋溫，然後在油表面開始冒青煙時，放入糖，此時關掉火溫，此時待糖融化後，待糖呈金黃色後，就說明糖就炒好了。

希望以上能幫到你。

食材自身就有著各種顏色，在製作的時候，保留食材本身的顏色，是對菜餚新增顏色的首選。如果菜餚本身顏色不理想，或者是顏色達不到想要的效果，就要新增一些別的食材來進行著色。

天然的著色食材很多，常見的有黃梔子、薑黃粉等，可以用來調黃色；菠菜葉、青菜葉等可以調綠色；紅菜頭、紅曲米等可以用來調紅色；除去這些天然的著色食材，我們在烹飪的時候也可以用一些帶有顏色的調料來調色，常見的有咖哩粉、老抽等。

我們在烹飪食物中，除了這些，也會炒一些糖色，來給食物新增棕紅色，使菜餚顏色更加好看，增加人們的食慾。糖色，在烹飪中使用的比較廣泛，屬於一種天然的著色劑，一般在燜煮食物或者是製作滷水的時候用的比較多。

糖色，就是蔗糖在加熱過程中，由於溫度的升高，進行分解，然後焦糖化，產生的紅棕色的一種天然著色劑。

糖色的炒制，主要是要把握好糖、水、油的比例，炒制的時間以及炒制的溫度。蔗糖在溫度達到200℃的時候就會變焦糊狀，完全碳化。糖色最佳的溫度，就是糖到190℃左右的溫度，顏色紅亮，上色效果會很好。

常用的糖色炒制方法有三種：水炒法、油炒法以及水油混合炒法。

水炒法

水炒法，就是將水和糖按照一定的比例，用火加熱，在加熱的過程中，蔗糖先融化，然後分解，最後顏色變深。水和糖的比例在1:1是炒製糖色比較好的比例。這種做法，蔗糖能夠快速的融化，比較容易操作。

油炒法

油炒法，是將油和糖混合在一起，透過加熱，利用油作為加熱介質，使蔗糖融化分解，最後變色。這種炒法，對溫度把握比較高，炒制的時候要充分攪拌，使油和糖完全混合。油炒法炒出來的糖色，顏色會比較亮，油主要是起一個增加亮度的作用。200g糖加15g油就可以了。

水油混合炒法

水油混合炒法，製作難度不是很高。因為有水和油同時炒，炒糖色的時候，糖融化起來比較快，並且炒出來的糖色亮度比較高。水油混合炒糖，阿騫常用的比例為糖250g，水200g，油25g。這個比例，熬糖時間不會太長，出品效果還比較好看。

炒糖色的具體做法。

【原料】

冰糖250g 水200g 油25g

【做法】

1、先將冰糖敲碎一點。

2、鍋中放入200g水，25g油，敲碎的冰糖。

3、中火將水燒開，將冰糖融化。

4、小火慢慢炒制，炒幹水分，邊炒邊攪拌。

6、待糖由大泡，變成小泡，再變成大泡，顏色變成棗紅色關火。

7、加入適量的開水，糖色即成。

【小貼士】

1、糖在和水一起炒的時候，由於水分的蒸發，會產生大泡，初次產生的大泡以水蒸氣為主。

2、炒糖工藝，剛開始的大泡消失的時候就形成了糖水，糖汁開始變粘稠，這時候可以做蜜汁菜。

3、當糖汁開始冒下泡的時候，水分雖然沒有蒸發完，但是糖已經開始分解，這時候適合製作掛霜菜餚。

4、當糖汁二次開始冒大泡的時候，糖已經完全分解，這時候適合做拔絲菜餚。

5、當糖汁冒大泡之後，再繼續加熱，糖汁就會慢慢焦糖化，也就是在160℃~190℃之間，這時候顏色最好，最適合做糖色使用。超過190℃，顏色就開始變深，到了200℃就出現很重的焦糊味，碳化變黑。所以，我們製作糖色的時候，190℃是最合適的溫度。

6、在炒糖的時候，特別是開始冒小泡的時候，要不斷攪拌，防止受熱不均勻，糖汁部分變糊。

7、糖汁變色很快，所以溫度不能太高，全程小火，避免受熱不均勻引起的糖的糊化。

8、對熬糖程度把握不好的話，可以利用溫度計，糖色的溫度在190℃最合適。

關鍵步驟解疑。

-----為什麼炒糖色的時候要用冰糖？-----

答：糖色主要是利用蔗糖的變化，蔗糖主要有紅糖、白糖和冰糖3種形態。白糖和冰糖相對於紅糖來說，雜質較少，純淨度更高。而冰糖的純淨度是最高的，而且顏色亮度比較高。用冰糖炒糖色，出品效果會更加明亮。

-----為什麼炒好之後要加熱水，而不是冷水？-----

答：糖在加熱之後受熱分解，遇冷之後會再次結晶。炒好的糖直接加冷水，會遇冷結晶，顏色會有一些影響。加入熱水，糖不會結晶，對顏色的影響不是很大，能保持糖色的顏色。

-----為什麼要把冰糖敲碎之後再炒？-----

答：用白糖炒的話，白糖顆粒比較小，很容易融化。冰糖顆粒比較大，不容易融化，敲碎之後，既能減少冰糖融化的時間，也能使糖汁受熱均勻。

-----為什麼要選擇水油混合炒，好處在哪裡？-----

答：水炒法，溫度比較好掌握，糖也容易融化，油炒法的溫度把握難度會大一點，但是炒出來顏色會光亮。水油混合炒，兼顧了水炒法以及油炒法的優點，糖既能快速融化，炒出來的糖色顏色也比較漂亮。加了油炒糖，要充分攪拌，這樣才能讓油和糖融合在一起，不會形成分層。

其實，不管是滷豬腳還是滷其他一些紅棕色的滷味，炒糖色的方法都是很適用的。不過，根據製作產品的不同，也可以加入適量的黃梔子或者是紅曲粉，改變一些顏色差異。

剛開始炒糖的時候，火力不要太大，並且要不停地攪拌，儘量在小火的環境下讓糖產生變化，如果溫度上升的比較快，糖受熱不均勻，就會出現部分地方糊化，部分地方熬不到位的現象。

炒糖色是我們烹飪中最常見的著色方法，製作的時候，只要掌握好要領就能炒出味道不苦，顏色紅亮的糖色。

在炒糖色的時候，最簡單的辦法就是觀察糖的狀態，糖的狀態是先大泡，再小泡，最後再大泡。糖色是在糖汁第二次出現大泡的時候產生的。當糖第二次產生大泡時，就要加倍小心了，因為糖在這個時候變色比較快。當糖汁的顏色達到棕紅色的時候，就可以加水了。加水之後，顏色會變淺，為了達到合適的程度，炒糖的時候顏色可以稍微深一點。

如果火候把握比較困難的話，可以藉助溫度計，炒糖的時候不同的溫度，糖會有不同的狀態，所能製作的菜餚也就有所不同。具體的可以參考阿騫寫的《都是用糖做菜，蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色 知道區別在哪嗎？》，有詳細的介紹。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許