發表於17年的一篇舊文

為什麼武夷山的巖茶不做秋茶

今年的氣候很反常，寒露作為秋天的第五個節氣站點，都過了快一週了，依然不見武夷山的桂花有出來迎接的儀式。

前幾天看新聞，有幾個北方的驢友因為裝備被人偷走，結果差點在山上凍死。在這裡先譴責下在戶外偷裝備的人，現在哪個圈子都有些素質低下，人品惡劣的人，碰上了也只能自認倒黴。

而在南方，如果你中午進山還是有中暑昏厥的風險，所以國慶過後的武夷山，空山鳥鳴，人影寂寥。而在福建的其他的產茶區，秋茶的生產都是一派熱鬧的景象。

那麼問題來了，為什麼同樣是烏龍茶，武夷山的茶就不做秋茶呢？Y老師這就給你們分析分析。

你叫秋香，我卻只能叫冬片

在閩南烏龍的主產地安溪，素有春水秋香的說法，鐵觀音的秋茶價格也比春茶高那麼一些。在新晉網紅白茶的產地，也開始有炒作所謂寒露茶的跡象，而獨有武夷山對秋茶不太感冒。

武夷山人把10月做的茶的叫做冬片。“片”在茶葉的世界裡從來就都不是一個能賣的出價錢的名詞，所以光這個名稱，我們就看出了鄙視鏈底端的特寫。

福建烏龍素有南香北水的區別，閩南烏龍追求的是香氣，而武夷巖茶首重滋味。如果你一味的誇一泡巖茶很香，就像你一直誇Y老師很美一樣，雖然在拍馬屁，但隨時可能拍在馬腿上。

和春茶相比，秋茶生長的溫度高，日照時間長，自然芳香類的物質含量就更加豐富一些，這個到底就像崗上的茶普遍比坑裡的茶香氣更加高揚是類似的道理。另外還有個原因就是秋茶採摘的時段普遍天氣比較比較好，雨水較少，空氣乾燥，做青的過程比較容易出香氣。

但是對於注重滋味的武夷巖茶來說，秋茶的生長期內溫度高，生長速度太快，茶葉的葉張普遍比春茶薄，內含物質不如春茶豐富，做出來的成品茶，滋味和厚度上都遜春茶一籌。

你做秋茶像過年，我做秋茶像做賊

地質環境的不同，也是武夷巖茶秋茶不吃香的原因。

武夷山的土壤結構與其他茶產區相比礦物質含量豐富，這造就了武夷巖茶的獨特風味，但是土壤的肥力則大大不如其他產區，肯定是不足以支撐其某些茶類輪採似的加工方式的，就連一兩兩季的茶都很難支撐。

在武夷山，經常看到的一種山場管理方式就是把修建下來的茶直接在地裡做綠肥。而武夷山的老茶人也認為，採製冬片對於來年的春茶品質有一定影響。

也正式由於這一點，武夷山的茶人對於自家茶園做冬片這件事一直諱莫如深，甚至用偷偷摸摸來形容也不為過。

Y老師最近走訪的茶人，如果發現家裡有在做一點冬片的，都會不好意思的解釋下，比如給徒弟練練手啦，機器休息半年要開一開啦，最誇張的解釋是，最近閒著沒事幹……閒著沒事，我就問你，春茶你焙完了嗎？

從年頭忙到年尾的武夷巖茶

武夷巖茶的獨特工藝，也讓巖茶的加工過程十分的漫長，從採摘到上市，短則3個月長則半年。

比如大家都在等的，我們的慧苑坑老叢集萃和單株集萃，都還有兩戶山場主人，差那麼一道火。

現在大多數的茶農，還是由家裡的家長來全程把控巖茶的生產，至少是負責做青和焙火這兩個最重要的環節，試想好不容易熬過了漫長的茶季，正準備休息，你讓我來做秋茶，這種感覺，好像高考完了還要做暑假作業，到底還讓不讓人活。

Y老師教你分辨巖茶冬片小Tips

滋味上，春茶的滋味更飽滿，回甘更持久；

香氣上，秋茶的香氣相對更高揚，但是豐富度上不如春茶，缺乏那種巖茶該有的高階感；

外形上，秋茶普遍葉張更薄；

火功的話，為了葆香，秋茶相應的火功普遍為中輕火。

謝謝邀請，各地茶葉都有各地獨特的味道，我就懂得本地茶葉，那些茶葉未觸及過，茶，以高山綠茶為最，山高，霧重，很少有Sunny照到，而茶又以春茶為最，經一冬吸取天地精華，葉厚味重，先略苦後慢慢又能品出微甜，這就是本地龍頂茶了，而茶又可採三季，又以秋尾冬初霜降前的茶最俱香氣，淡淡的有一種人參味，茶，是一種博大精深的文化，我就淺淺談這點了。

其實翻翻古籍，不管什麼茶類，做茶的都只做春茶，為什麼？那時，追求的是品質，而不是現在絕大部分人追求的經濟效益。原來做夏秋茶是要被恥笑和鄙視的!更不要說冬茶咯!

其實品質做好了，才符合茶葉的特性和本質，小眾、無量、非標……現在的市場真好，消費者願意為品質買單的!

習茶路上，期待與您同行!

貴州茶人李亞軼

盛世黔茶必大行於天下!

說起武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”的區別和品鑑，我覺得應該首先明確三個概念：什麼是“春茶”和“冬茶”？武夷巖茶一年做幾季？“春茶”和“冬茶”製作工藝有何不同？

什麼是“春茶”和“冬茶？”

春茶

春茶的採製時間一般在穀雨後，立夏前，也就是每年四月底至五月中旬。

此時的茶樹休養了一整個冬天，積累了充足的物質養分因此春茶內含物質更多。

春季Sunny溫和，對碳的代謝有抑制，卻又對氮的代謝有加強，這種環境更加有利於積累氨基酸，抑制多酚類物質的生成，換句話說就是春茶的酚氨比相對較低，因此春茶滋味更加鮮甜。

另外，春季的雨水充沛，有利於茶樹芳香物質和滋味物質的合成和積累，所以春茶香氣更持久，滋味更飽滿。

綜上所述，春茶香氣馥郁持久，滋味醇厚飽滿，回甘快，韻味足，經久耐泡，是一年當中綜合品質最高的。

冬茶

冬茶的採製時間一般在寒露後，立冬前，也就是十月中旬至十一月中旬。

冬季的Sunny照射弱造成茶樹生長速度放緩，但卻使得茶葉中的芳香物質能夠形成並沉積，因此冬茶香氣相對高揚。

另外，冬季茶樹的營養積蓄較少，因而內含物質相對較少，所以冬茶滋味淡薄不耐泡。

由此可見，冬茶滋味更為清淡鮮薄，苦澀感重，香氣高揚帶甜香，耐泡度不足。

武夷巖茶一年可以做幾季？

武夷巖茶，根據其產區不同，一年採製的次數也有區別：

1、 正巖、半巖等比較好的產區的，一年只採一次，只做春茶。

茶樹也需要修養與調整，經過了春天採摘，茶樹在冬季需要休養，進行養分迴流，這樣才能讓茶樹以最好的狀態迎接第二年春天的採摘。若是選擇冬天再採一季冬茶，無異於竭澤而漁，無疑會影響來年春季的茶葉質量和產量，因此好的巖茶產區，一年只做一季春茶。

2、 洲地、武夷山邊緣地帶產區，一年採製兩次，可做春茶和冬茶。

洲地和武夷山邊緣產區茶樹品質不高，因此保護措施也並不那麼嚴格，因此會採摘冬茶來解決巖茶市場供應不足的問題。

“春茶”和“冬茶”製作工藝有何不同？

春茶工藝

武夷巖茶的春茶由於其內含物質豐富，因此做青可重可輕，焙火的時候比較耐焙，尤其經過三番五次文火慢燉的茶，真水含香、滋味飽滿醇厚，能夠達到茶葉的最佳口感。

冬茶工藝

武夷巖茶的冬茶由於其青葉偏嫩，因此在做青需要“輕做”，焙火需要“輕焙”，這樣才能儘可能的保留香氣，做青或者焙火稍重，則會削弱香氣，且茶葉滋味更加淡薄。

如何鑑別“春茶”和“冬茶”

經過上面的分析，我覺得鑑別武夷巖茶的“春茶”和“冬茶”已經有了方向，總結一下，我們可以從五個方面去分辨：

滋味

武夷巖茶的春茶：滋味更醇厚飽滿，回甘更持久，巖韻更顯。

武夷巖茶的冬茶：滋味較淡薄，偏苦澀。

香氣

武夷巖茶的春茶：香氣馥郁，層次變化多，和香水一樣有前調後調，並且春茶香能落水，巖茶所謂的真水含香，在春茶裡有最好的體現。

武夷巖茶的冬茶：帶有“冬味”，所謂“冬味”，是指香氣更多的是甜香和嫩香，香型單一，而且相對較飄，也就是老茶客所謂的“水飄香”，香不落水，香型也較單一，類似“毛茶味”。

茶湯

武夷巖茶的春茶：茶湯透亮且多數色澤為橙黃。

武夷巖茶的冬茶：茶湯相對渾濁且多數茶湯色澤為橙黃帶綠。

葉底

武夷巖茶的春茶：焙火次數多、溫度高，葉底色澤偏黃褐，另外春茶鮮葉的葉質較肥厚，所以葉底也更為厚實、軟亮，彈性較好。

武夷巖茶的冬茶：焙火上大多是輕焙，溫度低、次數少，所以葉底色澤偏黃或偏綠；葉底相對較薄，彈性差。

耐泡度

武夷巖茶的春茶：更為耐泡，基本可以沖泡八道水以上。

武夷巖茶的冬茶：通常耐泡度低。