1、火鍋的紅湯和老油的正規制作：

　　四川常用的火鍋紅湯、老油的製作。

　　原料：郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條幹辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥節250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克，靈草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精王）20克，鹽250克。

　　製作方法： （1）二金條幹辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細（或者機器絞成蓉）製成餈粑辣椒。

　　（2）將化牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑、蔥節炸出香味（約炸至蔥節、生薑質地發乾為止），揀出生薑、蔥節不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩餘的姜炒出香味後倒入湯鍋內摻入骨頭湯。

　　（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草、魔粉（或籽精王）入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯滷表面紅油浮上後舀出即得火鍋老油。餘下東加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精王）、鹽即成紅味湯滷（即紅湯）。製作成紅湯後，按0.5%-1%的比例加入魔油B或濃香王，效果就無與倫比。

　　2、火鍋增香

　　在將火鍋端到客人餐桌前將一滴香或濃香王直接加入到鍋中，比目前任何一種火鍋飄香劑效果還好，卓一公司經過多年摸索與實驗，研發出了既能飄向久遠，並且耐高溫、吃到最後一口湯仍能確保鮮香如初的產品一滴香或濃香王。

　　用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（一滴香、濃香王）6-8克。

　　3、湯料：按照千分之一左右的比例在湯料收尾時投放魔精或粟油魔膏（火鍋增香型）。

　　4、味碟：

　　（1）、配製幹碟：按照80%的幹海椒面+15%的香辛料（約二十餘種材料）+3%的食鹽+2%的骨粒香（雞精）+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司產品每斤幹碟蘸料增加成本5角錢左右，回報遠遠大於投入。

　　（2）、配製油碟：

　　青椒油碟：由青椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻、蒜泥構成，再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香），口感舒適，香味獨特，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。每公斤蘸料增加成本約五角錢。

　　小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、蔥花、蒜泥、鹽、味精再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香）構成，食用時加火鍋原湯調製，常用作“串串香”的蘸碟。

　　用法：在將火鍋端到客人餐桌前直接加入到鍋中。

　　用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（透香王、一滴香、魔油、濃香王）6-8克。

清湯火鍋做法；

對於火鍋來說，有的人喜歡麻辣味的，也有一部分人喜歡清湯的，這兩者並不衝突，不過在這炎炎夏日當中，吃清湯的對於腸胃來說，負擔會更小，也更加的健康養生一些，對於老人、孩子來說也更加的適合食用，這是因為本身那個清湯做出來就能做為湯先喝的，下面就來給大家說一說自制三鮮火鍋底料的製作方法。

一、三鮮鍋底

食材準備：

火腿100克，雞肉100克，平菇半斤，白菜1斤，鹽適量，豬油適量，胡椒粉，味精，老薑，大蔥適量。

方法步驟

1、將平菇撕成片，火腿和雞肉切片待用;

2、炒鍋放於火上放入豬油燒至5成熱，然後放入平菇，菜心炒一下;

3、接著放入雞肉，火腿，鹽，味精，將蔥，加入雞湯燒沸即成底料。

二、三骨底料

食材準備

豬棒子骨300克，牛棒子骨300克，雞爪骨100克，生薑10克，枸杞，大棗，花椒，鹽，大蔥30克，味精15克。

方法步驟

1、豬棒子骨，牛棒骨洗淨敲破，雞爪洗淨，生薑拍爛，大蔥挽結;

2、將豬，牛，雞骨如果焯水後放入清湯鍋中，加入生活湊，蔥，料酒;

3、大火燒開後轉為小火熬製湯汁呈現乳白，然後去渣，得鮮湯;

4、接著加入雞精，味精，將紅棗，花椒放入鍋中。

三、清湯火鍋底料製作步驟

1、制湯水

將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗淨。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工

毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，用水漂淨。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反覆揉，去淨粘液，用水清洗，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。鴨掌洗淨，去粗皮。冬瓜冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。

3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。

酸菜火鍋做法；

酸菜1/2斤，鴨肉1/2只，燕餃1盒，薑絲少許，炸豆腐適量，魚餃1盒，蟹黃卷1盒，湯底材料：6杯，鹽少許，糖1小匙，香油少許，沾料：適量，白醋適量，辣油適量，香菜適量

做法

(1)鴨肉切塊用熱水川燙去毛洗淨備用。

(2)酸菜一片片洗淨，切1寸片狀泡水5分鐘(如喜歡吃酸度濃的可不需泡水)。

(3)湯底材料加熱後，先放酸菜、鴨肉煮約20分，依序放入火鍋料煮熟沾料即可食用。

酸菜火鍋底料的做法，酸菜火鍋怎麼做

二、酸菜白肉火鍋

菜譜簡介 酸菜脆嫩鹹酸，豬肉肥而不膩，湯白味鹹味酸，海鮮香濃適口。

材料

酸白菜1000克，帶皮豬五花肉1500克。水發金鉤50克，活螃蟹2只，水粉絲500克，京冬菜50克，雞湯2000克，鹹香菜15克，鹹韭菜15克，紹酒25克，花椒水（用花椒5克加水250克熬製）15克，味精3克，精鹽10克，香菜末25克，腐乳15克，芝麻醬25克，克蒜醬6克，紅椒油10克，滷蝦油10克，鹹酒菜花15克，醬油15克，米醋15克

酸菜火鍋底料的做法，酸菜火鍋怎麼做

酸菜火鍋底料的做法，酸菜火鍋怎麼做

做法

1、骨帶皮的豬五花肉洗淨，皮面朝下用明火焰烤至焦黃後，放在溫水盆內浸泡約30分鐘後撈出，用刀刮淨皮面，然後在冷水鍋內，先用旺火燒開，再用小火慢煮，煮至八成熟時撈出，放在方盤內用重物將肉壓平，晾涼，運用鋸刀法將肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好。

2、將酸菜幫掰開，洗淨，去掉邊緣菜葉，順著菜幫片兩刀（厚幫片兩刀，薄幫片一刀），然後頂刀切成細絲，越細越好，洗淨，捏幹水分。

3、水粉絲切成12釐米長的段。雞湯倒入鍋內，放入酸菜絲1000克、水粉絲500克、水發金鉤50克、活螃蟹、京東菜、鹹香菜、鹹韭菜、紹酒、花椒水、味精、精鹽等，用旺火燒開，撇淨浮沫，盛入火鍋內，上面擺白肉片，蓋上蓋。

4、燒好的炭裝在爐膛內，端上餐桌（大鍋下部要墊有金屬託盤，盤內放入涼水，以免烤壞餐桌）開鍋即可食用。食用時要將香菜末、腐乳、芝麻醬、蒜醬、紅椒油、滷蝦油、鹹韭菜花、醬油、米醋一併備在桌上，由食用者自配蘸食即可。

答案是否定的，早在之前很多人對火鍋第一印象是：現吃現燙，辣鹹鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解鬱除溼，適於山川之氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需。

例如四川的火鍋中，底料一般都是放植物油，或者還會新增一些色拉油。而重慶火鍋使用的是純牛油，不會新增任何其他的油，也會加入很多薑片和花椒。

不過隨著餐飲越來越細分，火鍋逐漸多樣化。例如，泰國海鮮火鍋，口味又分清湯和冬陰功等，現在在成都還有以牛排為牛排火鍋，主打滷菜的滷味火鍋，以及魚頭火鍋和鴨血火鍋。雖然其他大致素菜相同，葷菜大部分類似，但因為鍋底根據主打菜品有所調整，因此口感上稍有不同。