為什麼要強調清洗呢？你懂的，牛雜就是牛的內臟，相對其他肉類來說是比較髒和腥的。因此，如果清洗不當，做出來的牛雜味道差異很大的。我想，沒有一個人喜歡吃有異味的牛雜吧？

一般情況下，屠宰場會把牛雜粗略清洗一遍。但是，你買來牛雜後，還是要再認真地反覆清洗。其中，清洗的關鍵是清洗乾淨血水。因為牛雜裡面如果存在血水，做出來的菜品容易變黑，並且腥味特別大，及時你加再多香料都不容易蓋住！因此，清洗牛雜尤其是牛肺的時候，一定要注重清洗乾淨血水！否則將會前功盡棄。

清洗的時候，要用鹽、白醋、麵粉之類反覆揉洗。一般情況下，用這些材料混著一起清洗後，簡單飛下水就可以了。沒有經過飛水的牛雜，也是很難吃的。飛水，也是清洗的工作步驟，也是為了除去沒用的雜質。

清洗牛雜很麻煩，差不多要清洗4-5次，最少半個小時，才能達到食用的標準，具體步驟:

1、牛腸，首先將牛腸翻過來，準備一個洗菜盆，盆中加入麵粉和鹽，白醋多一點，用手反覆揉搓，2-3分鐘，用清水反覆清洗4-5次，清洗完水是乾淨的即可；

2、牛肚用刀切開，牛心牛肚用清水清洗4-5次即可。

3、牛肺將牛肺的肺管插在自來水水龍頭上，下面扎幾個小孔，反覆沖洗；

4、牛雜清洗完畢後將牛腸切成小段，牛肚、牛肺、牛心改刀切成適量的小塊或小片，起鍋燒水，將牛雜冷水放入鍋中，鍋中放入白醋，八角、大蔥段去腥，煮致水開撈出浮沫，再煮兩分鐘即可，撈出，用清水洗乾淨即可，就可以烹飪自己喜歡的菜餚了。

食用牛雜應注意:

1、脾胃虛寒的人少食牛雜；

2、患有心血管疾病的人少食牛雜；

3、牛雜不宜吃太多，傷胃；

牛雜味道雖好，但是期中的膽固醇較高，大家要適量食用就不會有危害，適量食用牛雜有益身體健康呦。

對於這個問題，我的回答如下：

牛雜清洗又快又幹淨可以用分開清洗的方法，方法如下：

牛腸牛肚的清洗：從市場買回的牛腸牛肚、用自來水反覆沖洗乾淨、5斤牛腸牛肚加入食用鹼50克清水浸泡20分鐘以上、反覆揉搓後沖洗乾淨、再加入麵粉200克、適量的鹽繼續反覆揉搓後沖洗乾淨、加入100白醋揉搓沖洗乾淨即可、（最好用白醋）

牛肺清洗方法：將牛肺的肺管插在自來水龍頭上、下面剪開幾個出水口、反覆沖洗後、在分割成小塊清水浸泡1小時以上、沖洗至無血水即可。

牛肝牛心清洗方法：牛肝牛心比較大、分割成小塊、用清水浸泡1小時以上、清洗至無血水即可。

一、牛雜怎麼去腥味

1.徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味：首先用水把牛雜裡面的血水撣出來，然後用食用鹼或者小蘇打反覆多次的搓洗，最少5遍，然後用鹽、麵粉或澱粉、白醋再反覆搓洗直到無異味。

2.如果清洗過後仍覺得牛雜還有異味，我們可以先將牛雜炒制一遍：冷水下鍋，用姜，蔥，二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下過汆透再清洗乾淨。

3.加醋辣椒也不失為一個去除異味的好方法。加醋加辣椒其實可以去除牛雜的異味，但是如果使用這樣處理過的牛雜來製作牛雜湯，可能味道會有點怪異，如果想要嚐到原汁原味牛雜的親們可以忽略這個方法。

二、具體功效

1.牛肚

即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸

等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴 、風眩。

2.牛肝

(1)牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。 性味甘、平，入肝經 。

(2)牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克;含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。

(3)牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。

3.牛腎

(1)牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。

(2)牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，補益腎氣 、去溼痺。

三、牛雜三吃

一吃：蘿蔔+牛雜

原料：

白蘿蔔、牛肚、大腸、牛肺。

輔料：

香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮，衝一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開;

2、完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱;

3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥(將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入)，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。

二吃：牛雜湯+牛三星湯

牛三星湯裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。

牛三星湯裡面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。

三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜

這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿蔔、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。

1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。

2、辣椒醬、甜麵醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嚐，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。

3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜製法如下：將紅白蘿蔔、芥菜洗淨，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿蔔等倒入，浸泡可得。

牛雜在清洗之前你放水裡泡上一會，把血水泡出來，倒掉

重複這個過程2到3次就會差不多了。之後用鹽、白醋、麵粉反覆搓洗。只有這樣洗出來的牛雜菜沒有不好的味道。

洗牛雜，用鹽，白醋和生粉反覆揉搓30分鐘左右。再用清水洗乾淨，倒入鍋中焯水。需要注意的是牛雜用鹽，白醋，生粉揉搓完一定要經過焯水不然腥味還是會很大。

市面上最常見的是用食用鹼來清洗，但是這樣的牛雜煮出來沒有牛雜的香味兒，缺少靈魂。

牛雜清洗過程至少需要兩個小時左右。

首先浸泡去血水，新買回來的牛雜用清水洗兩遍，再把牛肺牛心切成大塊，牛肺的氣管剪開把裡面的血塊清理出來，牛腸切成50公分左右長條，用洗米水浸泡一個小時左右，特別是牛肺，可以一邊浸泡一邊用力擠壓血水。

牛腸用大粒鹽揉搓，經過揉搓就去掉灰色的腸衣，一般屠宰場的牛腸工人都會給內部清洗過，但是為了保證衛生，也可以再把牛腸灌水來回沖洗，確保內部沒有雜質，必要時翻開腸頭把腸頭另外一邊注水，一段牛腸就能很輕鬆翻出來了，來回換水清洗直到牛腸成為好看的粉紅色，水變成清水，這個過程大概20分鐘到半個小時左右。

清洗牛雜內部的時候可以備一把剪刀，把牛肚內部多餘的肥油剪掉（有的愛吃也可以留下），可以加入鹽，白醋，澱粉反覆搓洗內部，用清水沖洗兩遍。澱粉和鹽能有效的去除粘液，白醋可以去異味。

煮牛雜冷水下鍋，家常做法焯水是很關鍵的一步，加老薑和料酒或者黃酒高濃度白酒焯水，在水開鍋的過程中會有少量灰色血沫上浮，撈出來去掉，牛肚因為是口袋形狀，血沫容易存在裡面，需要用夾子夾住牛肚把內部的血沫也清理出來。