醃蕨菜

1

新鮮蕨菜，摘了頭，洗乾淨毛毛

2

攤開瀝乾水分，最好能幹一夜

3

瀝乾了的蕨菜切成小段

4

放大盆裡，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右

5

用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再醃上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可

6

找乾淨無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些醃出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口

7

蓋蓋嚴實後放陰涼地方儲存即可

蕨菜的食用方法多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美，食用蕨菜時的處理方法大體有3種：

　　1.鮮食。採下蕨菜後，先用開水焯二三分鐘，然後單獨或與豬肉炒食。

　　2.鹽醃。選擇粗細整齊、色澤鮮豔、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗淨、晾乾，然後放進罈子裡，加入適量的鹽末和薑絲等醃漬，可隨時取用。

　　3.乾製。把採下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬乾（或烘乾），然後收藏儲存。食用時先用水泡發，再加以烹製即可。

　　需要注意的是，無論鮮的還是乾的蕨菜，食用前都應先在沸水中燙一下，清除表面的黏質和土腥味。下面介紹一下蕨菜的主要菜譜。

　　1、鮮炒蕨菜

　　【原料】：新鮮的蕨菜用清水反覆沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2～3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，我浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末。

　　【做法】：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。做法雖然很簡單，卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。

　　2、涼拌蕨菜

　　【原料】：蕨菜、蒜。

　　【做法】：

　　1、蕨菜洗淨切段；

　　2、放開水中煮大約一分鐘；

　　3、撈出後過冷開水；

　　4、蒜切成蒜泥；

　　5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 鹽、麻油、蔥花拌勻；

　　6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

　　3、醬爆蕨菜

　　主料：雲南野生蕨菜

　　配料：韭菜、幹辣椒、蒜泥

　　調味料：昭通醬、味精、雞精

　　做法：

　　①蕨菜過水除去苦澀味。

　　②鍋中下少許醬，加入幹辣椒炒魚，下蒜泥，下湯池老炒香。

　　4、蝦仁蕨菜

　　原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水澱粉30克，色拉油30克。

　　做法：

　　①將蕨菜擇洗乾淨，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時，切為寸段備用。

　　②鮮蝦仁入清水中反覆清洗幾次後入盤備用。

　　④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。

　　5、冬菇蕨菜

　　原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿蔔20克，青椒1個，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水澱粉少許，色拉油30克。

　　做法：

　　①將蕨菜擇洗乾淨，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用。

　　②香菇擇洗乾淨，切為粗絲，入沸水中焯一下撈出控去水分備用。

　　④蔥、姜洗淨切絲備用。

　　⑤鹽、味精、醬油、水澱粉調汁備用。

　　⑥炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿蔔丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。

　　6、蕨菜炒雞絲

　　原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，幹澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。

　　做法：

　　①將蕨菜洗淨用開水焯一下，泡入水中30分鐘後取出切為2釐米長段備用。

　　②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。

　　7、香辣蕨菜

　　原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。

　　做法：

　　①將蕨菜洗淨，入沸水中焯一下，撈出後入冷水中浸泡半小時後切寸段備用。

　　②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。