1、 牛頭肉

肉質嫩，可以爆炒、涼拌、滷煮、燒烤等，牛頭骨是煨湯的好原料。

2、 牛脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經剝離頸椎，抽出筋腱後剩餘的部分。位於牛頸部，肥瘦兼有，肉質幹實，肌肉紋理較亂，肉質較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

3、 牛頸肉

肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

4、 牛上腦

牛上腦是牛後頸部位的肉，位於頸部上側，脊骨兩側，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩，適於熘、炒、氽等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。

5、 眼肉（雪花肉）

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。適合烹調：涮、烤、煎。

6、 外脊

又稱西冷。位於牛的背部，因運動量較少，肉質較嫩。適宜煎制、涮制，是製作牛排和涮火鍋的上等原料。

7、 裡脊（也稱牛柳或菲力）

牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

8、 臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊淨肉。位於牛的後腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。

9、 大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。

10、 小黃瓜條

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片後煎烤牛排，也可切薄片炒制。

11、 辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊淨肉，位於牛肩胛部，肉質細嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜後適於煎炒。帶筋膜適宜醬制。

12、 前胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

13、 肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。位於牛前腿部，由於它是經常運動的部位，因此肌肉發達、肌間筋多、肉質較堅實。適合燉、烤、燜等。

14、 腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開後，含第1至第13肋骨留痕的一塊淨肉。位於牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分後適於溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

15、 胸腹肉（肥牛）

胸腹部去骨肌肉， 美味而且營養豐富，經專用機械刨成薄片，在火鍋內涮熟，然後蘸以美味的調料進食。

16、 牛腩

主要包括腹內斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連線處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭處切開，然後沿第13肋骨留痕切開後，含8-13肋軟骨留痕部分的一切淨肉。位於牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜燉制。

17、 米龍

主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等的一塊淨肉。位於牛的後腿部內側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。

18、 牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位於牛的後腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質細嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜後適於做精肉牛排。是製作清真特色菜"燒子蓋’的最佳原料。

19、腱子肉:分前腱、後腱和雲花腱

，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉。前腱位於牛前胸部，纖維稍粗，表面紋理多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後食之脆而嫩，肥而不膩。適宜燉制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片後適宜涮制。後腱主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側伸肌、趾伸屈肌等。位於後腿部，從脛骨上端剝離脛骨後取下的部分。位於牛的後腿部，肉中筋質較多，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。雲花腱位於牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。 20、牛尾

有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同，營養價值極高，宜燉食。

21、牛蹄

牛蹄中除了有豐富的營養之外還含有豐富的膠原蛋白質。能增強細胞生理代謝，延緩面板的衰老，使面板更有彈性。吃牛蹄還可以強筋壯骨，有助於生長髮育，脂肪含量很低，所以無論吃再多也是不會長胖。牛蹄可滷可燒可燉，非常美味。

牛的是否美味與烹飪方法有很大關係：

牛肉不同的部位在食用時方法也是不同的，不同部位的牛肉選擇對應的做法才能使牛肉更加美味，所以一定要掌握烹飪技巧才行。

牛肉 是一種高蛋白食品，中醫稱，牛肉有補精血、溫經脈的作用，能滋養脾胃、強筋健骨、消腫利水。凡中氣不足、氣血兩 虧、體虛久病和顏面蒼白、面浮腿腫的人，吃牛肉都有助於改善症狀。中醫認為，牛肉性溫味甘，能暖胃，故被視作冬季天寒時進補的佳品。但任何事物都具有兩面性，在進補的同時也要注意食品的搭配哦

牛排不管是男女老少都是愛吃的，最好選擇牛眼肉（前腿上部，樣子像眼睛，脂肪交雜像大理石），或者牛外脊（就是牛背上的最長脊，西餐也稱為西冷牛肉）煎制後鮮嫩多汁，簡單配上黑胡椒不要太香。

腱子肉是牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合滷味，很是有嚼勁過癮。後臀肉肌肉纖維粗，脂肪含量少，非常適合用來烘烤、燒烤或者焗制，也適合做漢堡餡料。

紅廚美食為您解答這個問題，廚子工作之餘每天會分享一些美味給大家，讓生活更加精彩。

牛肉做菜在中國有著悠久的歷史了，在古代就有牛肉的各種做法，醬牛肉、滷牛肉、紅燒牛肉等等，還可以把牛肉改刀切片，川菜中的經典菜水煮牛肉就非常美味，還可以煲湯羹，西湖牛肉羹也特別好吃，搭配蘆筍、辣椒、白菜等一些素菜一起炒，營養又美味。

在以前主要是黃牛肉和水牛肉，這二種牛肉比較適合醬燜、紅燒等烹調方法制作菜餚，因為肉質很老，瘦肉又比較多，切塊燉牛肉時要很常時間才會酥爛，短時間內很難煮熟，如果在炒的時候儘量切絲或者切片，才會更容易熟一些;

另外，國外的許多品種牛肉也適合醬燜，例如著名的安格斯牛肉，也適合這種烹調方法，只不過比國內的牛肉稍嫩一下，現在許多酒店都有賣，燜出來的牛肉很美味，這道菜的名字就叫安格斯牛肉，賣的特火爆，許多食客都喜歡吃這道菜。

煎、烤牛肉的這種做法主要是外華人的吃法，現在隨著中西飲食文化的交流，許多酒店廚師也會用這種做法來烹飪牛肉。

在日本料理店的煎和牛就很美味，據說那種牛是喝牛奶、聽音樂長大了，這當然有些誇張，但和牛煎出來就是很嫩，肉質特別好，吃起來口感細緻，入口即化的感覺。

煎牛排也是西餐廳的一道美味，牛肉的品質也不錯，菲力牛排、肉眼牛排等，有肥瘦相間的，也有全部是瘦肉的，根據各人的口味來挑選牛肉，廚師在烹飪過程牛可以將牛肉煎五成熟、七成熟等程度，供食客們挑選。

烤牛肉對肉的品質要求要低一些，一般的牛肉都可以烤，烤熟就可以了，牛肉的鮮嫩程度不是太明顯，在燒烤店吃牛肉口感要稍微差一些。

總之，牛肉的烹調方法很多，醬燜、煎烤等做法很適合做牛肉的菜餚，隨著大家對牛肉的品質有了更深入的瞭解，許多西餐的做法也融入到中餐菜餚裡，也會挑選優質的牛肉做煎、烤等菜餚，看質量做菜，讓牛肉的美味有更多分享。