春節假期將近，感覺這班是一天比一天難上了！

待我回到家，一定啟用閒置已久的烤箱，好好的露兩手。烘焙一批又一批的曲奇和蛋糕，滿足自己的饞蟲，還能收穫所有來自親朋好友的讚許，嘿嘿，美滋滋。當然了，如果能幫我塞住嘴讓他們不要催婚就更棒了.

說起烘焙，相信很多烘焙萌新都遇到過這樣的問題，黃油和起酥油效果類似，但是在烘焙的時候選擇哪種更好呢？起酥油是指氫化精煉過的動植物油脂（不是純天然的），具有可塑性、起酥性，乳化性等特點。起酥油不是一種油的名稱，根據不同的功能分好多種起酥油，也有固態液態等不同形態。（其實豬油和起酥油的功能是類似的，傳統蘇式月餅能有美味的酥皮全靠豬油起酥）

其中有油炸用的，肯德基做炸雞用的就是起酥油，所以炸出來的炸雞特別酥脆。（肯德基對油品的把控非常嚴格哦）

有烘焙製作糕點用的，顧名思義能起酥，使烘焙出的糕點更疏鬆，口感更鬆軟酥脆。黃油是從牛奶中提取出來的固態油脂，其實自己在家也可以做，把新鮮牛奶充分攪拌後，上層的濃稠狀物體濾去水分即是黃油，而剩下的牛奶因為除去了油脂也就成了俗稱的脫脂奶。優質的黃油色澤淺黃，質地均勻，切面細膩光滑不出水，有乳香味，入口即化無顆粒感粗糙感。

市場上賣的黃油通常分為有鹽的和無鹽兩種，有鹽的儲存時間更長，但是由於是做糕點用，還是無鹽的比較好。（有鹽的做冰火菠蘿油好吃上天我會亂說？）

常見的黃油品牌有來自紐西蘭的Anchor安佳，風味濃郁，價格親民，星級酒店自助早餐上也常能在烤麵包那邊發現小包裝的安佳黃油和果醬放在一起供抹面包吃。

如果平常接觸黃油製品比較少的小夥伴，接受不了黃油的羶味的，不要擔心。來自法國的President總統牌黃油， 風味和口感都更上一層樓，香味也無可挑剔（關鍵是羶味淡），用來烘焙或烹飪甚至生吃都是非常好的選擇。（嗯，沒忍住生吃了的就是我）如果是要開一個糕點工廠大量生產，那麼起酥油的成本更低，質量也穩定。

如果只是家裡自制糕點或者少量生產，黃油會讓你的糕點有更好的品質，優質黃油烘焙過以後那種直往鼻子裡鑽的奶香味，屢屢勾引著我走向麵包店（不要啊我是要減肥的人！）

最後，不論是起酥油還是黃油，其成分幾乎100%都是脂肪，不要過多食用！會有肥胖和增加心血管疾病的風險！

什麼是起酥油，和黃油有什麼區別？主要用途是什麼？下面就讓我來幫大家解答吧。

說起烘焙，相信很多烘焙萌新都遇到過這樣的問題，黃油和起酥油效果類似，都能讓糕點變得更鬆軟香甜，但是在烘焙的時候選擇哪種更好呢？讓我來告訴你吧。

起酥油對於烘焙業界的人士來說是再普通不過的一種做麵包的產品了，而對於很少接觸烘焙類的人群來說，起酥油顯得十分陌生，很多人不瞭解起酥油能夠起到什麼樣的作用，要怎樣使用起酥油才是正確的，這都成為了大家熱議的話題。

起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。（其實豬油和起酥油的功能是類似的，傳統蘇式月餅能有美味的酥皮全靠豬油起酥）

起酥油在做麵包的過程中是一定需要使用到的，如果沒有新增起酥油去烤制的麵包，會顯得比較幹並且發硬，容易流失其水分，在做麵包的過程中還要注意放起酥油的時間，是不可以在一開始打發麵糰就放的，一定要注意放起酥油的時間，否則會影響麵包的組織性。

黃油是從牛奶中提取出來的固態油脂，其實自己在家也可以做，把新鮮牛奶充分攪拌後，上層的濃稠狀物體濾去水分即是黃油，而剩下的牛奶因為除去了油脂也就成了俗稱的脫脂奶。

優質的黃油色澤淺黃，質地均勻，切面細膩光滑不出水，有乳香味，入口即化無顆粒感粗糙感。

起酥油與人造奶油的主要區別在於起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用於烘焙食物、乳酪製造或食物煎炸用油。

起酥油很多人容易把這種麵包的配料和黃油或者是淡奶油混淆，其實這幾種油都是不一樣的，但是同樣的是都可以加入麵包中，起酥油發揮的作用是讓麵包的麵糰保持比較好的延展性。而另外兩種油則是起到增加香味的作用，是不一樣的。

起酥油用於炸雞，炸出來的炸雞特別酥脆。有烘焙製作糕點用的，顧名思義能起酥，使烘焙出的糕點更疏鬆，口感更鬆軟酥脆。

最後，不論是起酥油還是黃油，其成分幾乎100%都是脂肪，不要過多食用！會有肥胖和增加心血管疾病的風險！

起酥油是工業化生產的複合型油脂廣泛用於食品行業，起酥，保溼保鮮，增加風味等，價格適中;黃油是從牛奶中分離出來的油脂，風味醇正，用途更加廣泛，同樣用於起酥，保溼保鮮和烹飪上面。

我相信不少朋友對這兩種原料是有點傻傻分不清的，如果你去某寶搜關鍵詞“起酥油”或者黃油，出來的商品是這樣的：

看上去簡直琳琅滿目，形態、叫法都有些不同，又好像都差不多，是不是都看蒙了呢？其實也不用瞭解太詳細，咱們只需要知道哪些東西該怎麼用就夠了。下面我就來跟大家說一說。

黃油大體上分為兩類，一類是植物黃油，另一類是動物黃油。兩種黃油在常溫下都是固態，看上去比較類似，但是在成分、製作方式、口感香氣等方面都有很大的不同。

看名字也能大致區分，植物黃油英文名字margarine，也有些翻譯為“麥琪琳”或者“瑪琪琳”。它主要成分是植物油，透過氫化反應，再新增一些香味劑等，用於餅乾或者麵包等一些糕點的製作。

動物黃油，英文叫做butter，有的地方翻譯為“奶油”（跟做蛋糕表面抹的那一層白色的攪打奶油是不一樣的哦）。動物黃油是從牛奶裡提取的，牛奶經過攪拌、離心等等一系列操作，表面上的濃稠物質經過提取、去除水分等操作得到黃油。其實也就是提煉出了牛奶裡的脂肪。黃油還可以細分為有鹽黃油、無鹽黃油，以及普通黃油、發酵型黃油等等，其實也就是製作工藝有區別，本質是一樣的。

起酥油並不是特指某一種物質，而是一類物質的總稱：是指在烘焙中有使產品酥脆或者分層作用的油脂，它也可以分為動物起酥油和植物起酥油、部分氫化起酥油和完全氫化起酥油、乳化或非乳化起酥油等。

也可以按照使用的方式不一樣，分為麵包用、糕點用、或者是烹飪油炸用。為了適用於不同的場景和產品，起酥油也有各種形態，比如液態的、也有片狀的，也有固態的。

烘焙中用的最多的還是用於麵包或者糕點中的起酥油，比如說安佳的片狀起酥油，專門用於牛角包、酥塔、千層酥一類的烘焙製品，它是屬於動物性的起酥油，跟普通黃油相比，它的脂肪含量比普通黃油更高，延展性更強，融點也更高，更易於操作。

當然起酥油也有植物性的，跟黃油一樣，也是植物油經過全部或者部分氫化反應、新增一些香精調味劑得到的，也叫做“片狀瑪琪琳”：同樣適用於開酥比如牛角包、蛋撻皮、千層酥等。

烹飪用的起酥油多用於油炸食品，這個我就不怎麼用過了，是植物油經過處理得到的，有固體狀也有液態，外面售賣的各種炸雞、炸薯條等都用的是這一類的起酥油，可以讓炸物更酥脆，油煙少，更耐煎炸，炸出來的食物色澤更好看一些。

固態的用於烹飪油炸的起酥油長這樣：

拿烘焙用的黃油和起酥油來講，比如都拿安佳的來舉例，其實可以說是一類物質，它倆都是從牛奶裡提取的油脂類物質，不同的是起酥油的脂肪含量比普通黃油更高，起酥油是為了製作酥皮產品而存在的，延展性比普通黃油好，融點也比黃油更高，更適用於反覆擀開的操作，且做出來的成品起酥更好，更加酥脆。

像製作開酥類食物的時候，普通黃油也能起到開酥作用（儘管效果稍差），而在製作曲奇餅乾等一類的烘焙產品時，起酥油其實也能代替黃油使用。

再比如用作中式糕點開酥的豬油，市售的豬油起酥油跟我們平常自己在家熬的豬油也有一點區別，它的主料其實還是普通豬油，但是添加了一些抗氧化劑或者是經過一定處理，也能讓製作變得更加簡單，成品起酥更好。