很多飲食業製作的朋友問到，隆江豬腳滷水為什麼容易變酸、變味？特別是現在炎熱的夏天，一不注意，滷水保管不到位，就發酸了，浪費很多的成本啊!本來經營一個餐店就是薄利的了。下面我們來分析一下滷水為什麼會變酸，怎麼處理吧。

滷水的保管一定要每天在收市時燒開，燒開的程度要夠，不要假燒開而沒有完全燒開的不行，要以滷我鍋內液麵中間開透為準，滷水燒開之後不能攪拌，不能進生水，不能加蓋子（可蓋沙肉預防蟑螂和老鼠），要將滷水放在通風涼快的地方放置。

有的人做隆江豬腳滷水經常不喜歡過濾，以為這樣能更香嗎？實不知這樣是適得其反的效果，不過濾的滷水裡面含有過多的雜質，要將滷水過濾後再將其燒開。有的人工作中一忙起來就忘事，在滷桶的清洗工作上也是馬馬虎虎了事，不仔細清洗滷桶，也會對滷水的品質有影響！

我們做餐店每天的滷水都在不停的使用，到了晚上收市，滷水都會減少，這個時候有的老闆一看到滷水少了，可能會隨意加上幾勺清水？這個做法不可取！我們的滷水都是透過高湯熬製出來的，單單加清水就沖淡了滷水的濃度，並且清水中含有很多肉眼看不到的微生物，這樣很容易搞壞這鍋滷水！

空滷就是指隆江豬腳滷水內不放豬腳等滷製品，或只放得很少，而經常這樣反覆長久燒煮這鍋滷水，這樣稱之為空滷。有的人認為滷水是越煮越香的？但是懂行的人都知道，最好的滷水都是迴圈使用的，不要誤解為反覆空滷！空滷只會破壞滷水內的物質，反覆空滷的滷水很快香味越來越淡、變味、變酸。

每天收市時滷水都會少了，滷水便要進行加高湯、調色調味的過程。鮮味不夠的調製鮮味，鹹味不夠的調製鹹味。在調製滷水的時候，一定要親自試試味，滷水的鹹味一定要夠，鹹味不夠的滷水很快就會使滷水容易變酸。

注：隆江豬腳滷水微酸的處理：鹹味、藥材味同時加重，鹹味加重會和酸味中和，再把藥材味加重些，增加滷水的香味。但是必須是滷水輕微酸的情況，如果變酸重了，特別是現在天氣炎熱，應該換的就堅決換掉！不管是做燒鴨、燒鵝飯還是叉燒、豬腳飯等美食，只有做好品質你的餐店才獲得更好的信譽，回頭客才多。

滷水發酸一般來說是微生物細菌繁殖多了，產生酸味，再有就是豬蹄的膠原蛋白含量高，蛋白質在夏天也是很容易變酸的，除了這些，比如鍋裡有剩下的肉渣，骨頭渣，或者加了蔥，蒜一類的，沒有打撈乾淨，蒜和蔥浸泡在滷水裡，是很容易變質的，滷菜最好不要直接加紅曲米到滷水裡，那樣相當於煮飯了，而且容易變質。如果非要用紅曲米上色，建議在原材料焯水的時候使用。除了這些，還應注意以下幾點：

1.滷水每天燒開的時候，不要加蓋子，防止蓋子上附著的水滴滴入滷水裡，

2.滷水存放在陰涼乾燥處，最好離水池遠一點，防止用水時生水濺入滷水中，

3：燒開的時候，讓滷水保持沸騰狀態3-5分鐘，這樣可以有效的殺死細菌，

4.保持滷水上面4釐米左右厚的滷油，隔絕空氣和滷水的接觸，防止細菌進入滷水，

5.鹽度加重一點，第二天再加清湯調和到適合滷菜的鹽味，

6.澱粉含量高的，如藕，土豆一類，分開滷，澱粉也是很容易變質發酸的，

7.勤慮滷水中的殘渣，

8.動物性原料，焯水時間長點，把血水儘量都吐出來，滷水中儘量少的血泡最好，如果有，儘量當天要撇出來，

9.燒開後靜置不動，不要隨意挪動滷鍋和攪動滷水，

10.保持工作間乾淨，衛生，每天操作完後，將操作間清理乾淨，特別是油汙殘留較多的地方，一定清理乾淨。

在夏天不管是什麼滷水，在處理不當的時候都容易變酸，夏天細菌得到了繁殖的最佳溫度，所以，我們一定不要給它提供繁殖的溫床，要想消滅它，我們就要從這幾個方面來出重拳，打到它不能起來為止。要想出重拳，先要得會防守。

防守一，夏天的滷水每天滷了東西，一定要用鋼絲漏打幹淨裡面的碎渣，並且燒開靜放。不要搖頭晃腦的隨意亂動，別人還沒有出拳，你先亂動，豈有不中招的道理。

防守二，你加那些什麼姜蔥之類的一定注意不要遺留在滷水裡了，這些東西一但用過了後，就對你滷水沒有一點點好處了，所以要果斷棄之！

防守三，滷水不要過稠了，鍋中膠質太多，也是容易給反酸提供機會的，就跟人一樣，太胖了，總歸不是好事，空有力量，卻沒有一點靈活性，也是隻有捱打的份。

防守四，注意你的滷貨規則，素菜那些東西，就不要合到一塊兒滷了，在一鍋滷水裡鹵素菜，就跟人偏食一樣，會營養不良的，滷水一鍋鹵素菜，會使滷水變瘦，增加不良因素，所謂清湯寡水，就是這個道理，一個弱不經風的樣子，豈有不捱打的。

防守五，滷水中防酸防臭的香料沒有新增，作為防守沒有好的兵器，也是不行的。

做好這些防守就該是你出重拳反擊的時候了，如果滷水真反酸了，那麼我們怎麼處理和改正呢？我們的方法是先上兵器，夏天滷水要特別新增白寇和排草，在可控的範偉內，有必要加大用量。

然後以退為進。把反酸的滷水，倒一半或者三分之一，這個得看你的滷水反酸程度，再過濾滷水，加點高湯，添夠倒出去的那一部分滷水，把老香料包扔掉，從新配製一副香料，記著散放到滷水裡，這點很重要，加排草和白寇，上火燒開，下點食用鹼，使之酸鹼中和，然後，重新調味，定鹽，加以前打起來的滷油，加足兩橫指，熬製半個小時就行。這樣對於反酸程度不是太高的滷水是糾正得過來的！如果反酸太厲害還是建議從起滷水。這次輸了，重新訓練，下次贏過來就是了。只是，如果這次反酸了，我們一定要總結，什麼地方出了問題，不要稀裡糊塗的，弄清楚問題所在，以後就好注意防範，這樣才是我們實際操作的用心所在。以上觀點只是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。

謝邀：降江豬腳為什麼 ，炎熱夏天容易變酸？變味！浪費了食材提高了成夲，防止變酸，變味原因：1,工作場地衛生保待乾淨通風，2滷水上面保待一層3釐米油層，3鹹味不夠，4,湯底沒有燒開，5,加了清水,6，裝滷水的容器不乾淨，7,沒有過濾，撈起雜物，7,每天一定燒開滷水。

隆江豬腳的滷水變酸，起泡的原因有很多種！其實就是滷水裡的微生物發酵導致的，如何防止滷水發酸氣泡呢？這邊給大家介紹一下！

①怎樣預防滷水變酸，首先咱們得介紹一下滷水的特性和特徵！滷水顧名思義就是用一些藥材、調料、高湯、兌制而成並且經過一段時間的滷製發酵而來！所以行業有一個公開的秘密，“滷水越久越香”！因為滷水溶解了很多蛋白質，所以儲存不好很容易發酸、冒泡

②夏天氣溫高，細菌微生物繁殖比較快！滷水如果沒有經過除雜過濾，很容易變質發酸！所以滷水在經過滷製以後，必須過濾雜質，保證滷水清潔乾淨！

④不久前，我們滷水也發生了冒泡變酸，經過是這樣的，給大家敘述一下失敗的經歷！早晨滷完雞爪和一些鴨爪以後，我們就關火了！經過除雜以後滷水放置於老地方！早晨煮了一隻雞，雞湯如果倒了便覺得浪費了，於是衝在滷湯裡！正是炎熱的夏季，第二天早晨滷水變酸冒泡！最後找到原因，因為滷雞爪的湯底非常淡，沒有加鹽！這時候又衝進了雞湯，稀釋滷湯！夏季溫度高，隔夜就出現問題！所以鹽味量是非常重要的！保證滷水鹽味的濃度是重中之重！

⑤曾經有學員諮詢過我，我的滷水也是放在通風乾燥處、鹹味也是達標了，為什麼我的滷水有點酸酸的味道！最後一步步幫他找到了原因，滷完肉的滷水不可以密封儲存！學員沒有注意到這個環節，打出的滷水蓋子要留有縫隙，足夠空氣流動！不然就會讓滷水變質！

⑥冷熱互衝也會使滷水變酸，發臭！河南的學員給我們打電話，說自己在滷肉，因為量比較少！所以總量八十斤的滷水，他只打出20斤滷水燒開滷肉！後來把20斤滷水衝於60斤冷滷水中！從而導致滷水變酸！所以滷水夏季最好每天燒開，殺菌！這樣可以保證滷水的特性！保證滷水的香味！

這個東西是，知之為知之不知為不知，不是三言兩語能說清楚，這需要大量的實際操作經驗，積累，加上良好的師傅指導，多年的工作經驗，方可做到這一點，就算你按照各種攻略各種配方各種秘籍，沒用，該說的他還是得酸，告訴幾種防腐方法，鹽能防腐，糖也能防腐，高溫也能防腐，低溫也能彷彿，在沒有防腐劑的古代，流傳下來的防腐方法，非常的經典，我不管別人，我是收費的，想學就問我吧！