為什麼火腿、外面商品化的臘肉、香腸、培根、午餐肉這些加工肉類要新增亞硝酸鹽？主要由以下幾個方面的原因。加入硝酸鹽/亞硝酸鹽能保持肉的天然顏色。肉類在加工時會呈現淺棕色，但是如果加入一些硝酸鹽/亞硝酸鹽，具有獨特的味道和粉紅色，顏色更加好看。並且，硝酸鹽/亞硝酸鹽給肉帶來了特有的醃製味道。當然這不是重點，主要是硝酸鹽/亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌孢子轉化為毒素，從而消除食物中毒的可能性，此外，硝酸鹽/亞硝酸鹽可以防止脂肪酸敗，從而增加肉類的保質期。

直接食用亞硝酸鹽3g可以致死，但是理論上，硝酸鹽/亞硝酸鹽在加工肉類中的含量，其本身並不會有太大的直接毒性，除非一個人一次性食用10kg以上的含亞硝酸鹽的火腿。但是研究發現，一種物質叫做亞硝胺，在動物試驗中具有明確的致癌性。而飲食中的硝酸鹽或亞硝酸鹽會與人類消化道或食用的肉類本身中的氨基酸發生反應，可以形成亞硝胺。美國國家癌症研究所對500000多名參與者進行的一項大型多年研究發現，大量食用含有硝酸鹽/亞硝酸鹽的加工肉類的人群，包括膀胱癌和胰腺癌的發病率明顯增加。世界癌症研究基金和美國癌症研究所2007年的研究報告指出，加工肉類是導致結直腸癌發病率增加的原因。正因為有動物試驗的結論，有生物化學的理論基礎，還有流行病學研究的證據，多種結果使得WHO將加工肉類列為1類致癌物。

但是，真相往往並非這麼簡單。加工肉類是致癌物，就因為裡面含有可能轉化為亞硝胺的亞硝酸鹽嗎？其實未必。研究發現，蔬菜中的亞硝酸鹽含量，其實遠遠低於這些加工肉類。在一個普通人的飲食中，80%的亞硝酸鹽來自蔬菜，如菠菜、蘿蔔、洋蔥和萵筍等，加上一部分的人體自身合成的亞硝酸鹽，其實來自這些加工肉類中的亞硝酸鹽總量佔比很少。但很少有人認為過多攝入蔬菜會致癌，反而是對癌症有保護作用。實際上，飲食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化系統迴圈進入血液，然後進入唾液，再回到消化系統。這叫做腸-唾液迴圈。這個迴圈起到抗微生物劑的作用，有助於殺死沙門氏菌等致病菌。硝酸鹽/亞硝酸鹽也可以轉化成一氧化氮 NO ，而一氧化氮對心血管其實是有保護作用的。在高溫烹飪如油炸和高溫烘烤時，食物中的亞硝酸鹽更容易形成亞硝胺，有幽門螺桿菌感染的人，亞硝酸鹽更容易在胃內形成亞硝胺，服用直至泵抑制劑如奧美拉唑的人，胃酸較低也比較容易形成亞硝胺。除此之外，亞硝酸鹽更多的是在體內形成一氧化氮這類對身體無害甚至有一些好處的物質，尤其是蔬菜中含有大量的維生素C等抗氧化劑的時候，更不容易形成亞硝胺。

所以，過多食用醃肉、火腿這些加工食物，是的確會增加癌症發病機率的，亞硝酸鹽可以在一定條件下轉化為亞硝胺，亞硝胺可以致癌也是事實，加工肉類含有亞硝酸鹽也是事實。但不能簡單的就推斷是因為加工肉類中的亞硝酸鹽致癌的。有可能是加工肉類中的其他成分導致的致癌性。總的來說經常吃火腿、燻肉這些加工肉類固然是不好的，但不能推而廣之認為食物中含有亞硝酸鹽就有害，尤其是蔬菜中含有亞硝酸鹽，甚至是傳說隔夜的蔬菜含太多亞硝酸鹽會致癌，其實沒有嚴密的證據。

我們都知道剩飯剩菜中含有亞硝酸鹽，那麼這些亞硝酸鹽是怎麼產生的呢？原來，蔬菜中都含有硝酸鹽，做熟後在放置的過程中會產生細菌，細菌會產生很多發酵酶，在這些酶的作用下硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽，剩菜放置的時間越久，產生的細菌就越多，亞硝酸鹽的含量就會相應增加，但是這樣所產生的亞硝酸鹽是微乎其微的，遠達不到中毒的劑量，只有在大量的攝入亞硝酸鹽後，才有可能導致亞硝酸鹽中毒，比如攝入了大量的剩菜、醃肉後，出現了面板黏膜變為藍黑、胸悶、呼吸急促、呼吸困難等症狀，此時就要懷疑亞硝酸鹽中毒，一定要及時送醫治療。

防腐劑也被稱為抑菌劑，可以抑制微生物的繁殖，防止食物腐壞變質。很多人認為防腐劑就是“毒藥”，是不利於身體健康的物質，其實國家為食品防腐劑制定了嚴格的使用標準，每一種防腐劑都有其使用範圍和安全劑量，在不超過安全劑量的前提下，防腐劑是非常安全的，不會損害我們的健康，這就是我們常說的“拋開劑量談毒性就是耍流氓”。

許多食品中都需要加入防腐劑，用來抑制微生物的生長繁殖，以延長食品保質期，保證食品的安全，例如果汁中加入山梨酸、餅乾中加入檸檬酸、罐頭中加入苯甲酸等，而火腿腸中加入亞硝酸鈉也是同樣的道理。亞硝酸鈉是一種專門用來新增到加工肉製品中的防腐劑，它能夠抑制肉毒桿菌的生長，肉毒桿菌所分泌的肉毒毒素是當今被發現的毒性最強的物質，一旦食品被肉毒桿菌所汙染，肉毒毒素會侵犯我們的中樞神經系統，輕則全身無力，昏昏欲睡，重則出現全身肌肉癱瘓，甚至危及生命，所以為了避免肉毒桿菌的汙染，火腿腸中新增亞硝酸鈉是非常必要的。除了防腐，亞硝酸鈉還能使肉類色澤紅潤，讓人看起來食慾大增。

總之，剩菜剩飯中所產生的亞硝酸鹽是有限的，不足以導致亞硝酸鹽中毒，只有一次性攝入0.3-0.5g亞硝酸鹽時才有可能導致亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鈉作為防腐劑也是同樣的道理，在安全的範圍內使用，能夠抑制肉毒桿菌的生長繁殖，不會引起中毒。

參考文獻：

國家執業藥師資格考試應試指南（2014版）

眾所周知，過量食用亞硝酸鹽對身體會有傷害甚至致死。成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。但在食品中的新增都是有規定最大新增量的，所以我們也不會吃一根火腿腸就中毒而死，對吧？

但是為什麼肉製品，比如火腿腸中還要新增亞硝酸鈉呢？因為亞硝酸鈉出色的髮色護色功能以及防腐功能，因為亞硝酸鈉是一種強氧化劑，可以保護肉誘人的顏色，還能抑制微生物的作用。

大家在購買火腿腸的時候，儘量選擇超市等正規渠道購買，並儘量選擇知名品牌，相對來說新增亞硝酸鈉是正規的，購買散裝火腿腸要慎重。

為什麼非要新增亞硝酸鹽呢？

胭脂肉類中新增亞硝酸鈉有兩個作用:

最主要的作用是做防腐劑使用。肉類在儲存過程中，很容易受到細菌汙染，尤其是肉毒梭菌，而亞硝酸鹽對肉毒桿菌有獨特的強烈一直作用。所以，亞硝酸鹽是比較適合用於肉類防腐的。

為了抑制可能出現的腐敗變質，生產者通常會在加工肉製品中適當新增亞硝酸鹽。

第二個作用，亞硝酸鹽可作為肉製品的護色劑，被亞硝酸鹽處理過的肉類，色澤鮮豔，比較誘人。因為亞硝酸鹽可與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤。

這兩個作用，足以讓亞硝酸鹽在防腐劑類產品中站穩腳跟。

大家都非常的奇怪，亞硝酸鹽致癌，連小朋友都知道了，為什麼國家還允許食譜中新增呢？

其實，致癌的不是亞硝酸鹽，而是在體內代謝產生的亞硝胺，亞硝胺才是強致癌物。

對於亞硝酸鹽而言，過量攝入也是有毒性的，一次性攝入300毫克就可能會引起中毒了，大於3克，致死。因為亞硝酸鹽進入人體後，會把血液中的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去運輸氧的能力，造成組織缺氧，引起中毒。

正常情況下，我們的飲食中就自然存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是放置時間較長的綠葉蔬菜，所以作為食品新增劑，只要在國家規定的範圍內使用，是不會對身體產生明顯傷害的。

根據國家標準《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》，這個標準是強制性的，亞硝酸鹽僅允許醃燻肉等製品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏製火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。

那麼，我們平常吃的醃製醬菜等，裡面的亞硝酸鹽並不是人為新增的，可能是自然生成的，這個量如何要求呢？

依據《食品中汙染物限量國家標準》，醃製醬菜的限量為20毫克/千克，其他一般情況下，不能超過3-5毫克/千克。

沒別的，就是少吃或不吃就好。要說火腿腸，還有統一的新增劑量可查，但是醃製食物，特別是泡菜等等，就沒有辦法給你一個明確的資料了，因為各家殘留量都不一樣，特別是一些小作坊的，可能超標了，賣家和買家都不知道。

平時多吃新鮮的蔬果，儘量不吃醃製時間在24之內的食物。

生命科學博士，執業藥師，高階營養師，守護生命健康，拒絕偽養生，手把手調養一個健康的你！