做法一

食材

韭菜500g、牛肉250g。

方法/步驟

1、韭菜洗淨，瀝乾水分。

2、牛肉洗淨，切末。

3、將瀝乾水分的韭菜切碎，把切成末的牛肉放進去攪拌均勻。

4、加入食用油、味精、雞精、花椒麵、薑末、蔥末，醃製2——3分鐘。

5、在後放入鹽巴，好是在包的時候放鹽。

注意事項

1、如果不喜歡吃牛肉的話可以把牛肉換成雞蛋，當然有膽囊炎患者慎食雞蛋。

2、鹽巴一定要遲點再調，否則韭菜的水分就會流失。

做法二

食材

豬肉末500g、韭菜400g、餃子皮400g、蔥適量、姜適量、料酒適量、花椒粉適量、醬油適量、鹽適量、糖適量、雞粉適量、芝麻油適量。

步驟

1.蔥姜切末。

2.豬肉餡中加入薑末、醬油、料酒、花椒粉、鹽、雞粉及少許糖。

3.用筷子順一個方向攪拌上勁兒。

4.加入蔥末後，將芝麻油適量淋在蔥末上後稍微攪拌，均勻即可。

5.將韭菜摘洗乾淨，控淨水後，頂刀切成末。

6.將韭菜末加入到肉餡中。

7.輕輕翻拌均勻即可，不要攪拌過度哦。

8.將適量韭菜豬肉餡料放在餃子皮中。如果是買市售的餃子皮，好在餃子皮邊緣(半圓即可)刷少少量的清水，這樣更容易粘合，包好的餃子煮的時候就不會破裂了。

9.對摺稍微捏一下邊緣。

10.如圖雙手虎口夾住餃子皮的邊緣稍稍用力捏一下。

11.包好的樣子。

12.入開水鍋中煮熟即可。

做法三

原料

韭菜、豬肉、藕、料酒、姜、鹽、蠔油、生抽、雞精粉、胡椒粉、香油。

做法

1、韭菜洗淨瀝水切碎備用。

2、豬肉剁餡，加少許料酒，用筷子朝著一個方向把肉沫打上勁。

3、加入薑末，沿同一方向攪勻。

4、白蓮藕洗淨切末加入肉餡中，朝一個方向攪勻。

5、再加入韭菜沫，調入適量鹽、蠔油、生抽、雞精粉，胡椒粉，香油攪拌均勻備用。

6、取餃子皮，把餃子餡放中間，餃子皮周邊用水抹薄薄一層清水，包好。

7、全部包好的餃子，開水入鍋，點水三開，待餃子全部浮在水面上即可。

做韭菜餡餃子的小竅門

1、韭菜要選放心的

據說韭菜的農藥殘留很嚴重，也很難控制，所以買超市的有機韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進餡裡;切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分;

2、肉餡好自己切

不要買現成的肉餡，想想吧，換做是你，會不會把好的肉絞成肉餡來出售?全瘦的肉並不好吃，好帶點兒肥膘;切好的肉餡一定要提前醃製入味，用香油和上好的醬油，必須噢!這是我家餃子好吃的不傳之秘——今天傳出去了;

3、伴餡時要注意始終順同一方向攪拌

無論是加油、加鹽、雞精……記住都是同一方向。如果“方向錯了不知道”，餡就會散、不抱團了;

4、涼水和麵

面和水比例為2:1，也就是500克麵粉用250克水，如果想要面軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，好中間揉幾次，揉完了再醒。讓麵糰有一定筋度才能壓出不易煮破的餃子皮。至於怎樣才能壓出又薄又勻的餃子皮，“無他，唯手熟爾”，多做吧;

5、儘量少用調味料

五香粉、花椒粉等等都會遮蓋韭菜的香味;韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必。蝦仁、蝦乾之類可以加一點兒，但要吃出純粹的肉香和韭菜香，就免了。我會加一點兒木耳，營養更好，木耳清淡的口味更能為餃子提味增鮮呢;

6、肉餡裡要不要打水

通常做包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，但我做韭菜餃子從不打水，因為韭菜水分很多，又沒有擠水的可能，於是肉餡中就不用打水了。

韭菜餡餃子在我們東北是很常見的，凡餃子館必不可少。除了不愛吃韭菜的一些人外，多數家庭也經常要包的。

怎麼調餡好吃呢？雖然每家餃子館和每個家庭都有一些獨門絕技，但是基本技法都無大差別。簡單說說我的體會，少說“魚”，多說“漁”，或者算幾點需要注意的吧！

以我們最常吃的豬肉韭菜餡為例。

一、選材。豬肉最好選前槽肉。韭菜選鮮嫩的。入伏後至立秋前這段時間韭菜不好吃，最好不吃韭菜餡。

二、調餡。切記肉餡和韭菜要分別調製。

一是調肉餡時要分幾次加入高湯順一個方向攪拌上勁，同時加入所需調料一同攪拌。沒有高湯可用或雞湯或骨湯或肉湯等替代。不論用什麼湯總比清水調餡要好得多。

二是調韭菜時要加入適量豆油或其他植物油攪拌均勻，這樣才能鎖住韭菜的水份。韭菜不必切得太細。韭菜洗淨後一定要晾乾或用廚紙裹幹再切。

三、調料。因為韭菜是味道比較濃郁的食材，所以不要需加入太多的調料。我說的“太多”一是指品種，二是指數量。或者說調料要寧少勿多。

特別要注意的是，一定不要放蔥，而要多放些姜，其他的可在調肉餡時加些生抽鹽面腐乳湯花椒粉大料粉足矣。如果你超喜歡味精和蠔油的味道當然也可以加一些。

我始終認為味精和蠔油這類調料是破壞我們味覺的罪魁禍首，大量的使用，說明了我們烹飪技藝的倒退和無能。豐富多彩的食材為我們提供了偌多鮮美的味道，我們為什麼要被這些東西“統治”而要把所有的菜餚都做成一個味呢？各自體會吧！不贅述。我多年來很少吃。

除了多放姜外，還要使鹹口要略重些，這樣才能避免有些人吃韭菜餃子“燒心”。

四、其他。肉餡和韭菜餡分別調好後，不要急於一次合併，而要邊包邊一部分一部分分幾次合併。這也是很多餃子館為防止出湯的有效做法。

如果注意到了以上這幾方面，相信你一定會吃到味道鮮美、湯汁飽滿的韭菜餡餃子。

個人體會，請各位朋友指正。

選擇的食材：五花肉，韭菜。大白蔥，姜

調製餡料的步驟：

2.在加入生薑粉，甜麵醬、蠔油、花椒油、香油！其中的甜麵醬就是為了保持肉質，嫩而不膩，超鮮！順一個方向攪拌均勻！待用！

3.將洗乾淨的韭菜，控幹水分（如果控幹水分時間較長，可以用乾毛巾將水分擦拭掉），切成小碎末，加入香油，讓油鎖住韭菜的水分！這樣可以保持韭菜的翠綠以及他原有的成分。

4.最後將韭菜碎末與拌好的五花肉放在一起，加入適量的鹽，攪拌均勻

一份翠綠中帶點白的韭菜大肉餡就好了，現在超市都有現成的餃子皮，將餃子餡完美包裹!這樣一份完美的餃子坯子就大功告成，最後下鍋煮熟，沾上辣椒汁，餡多皮薄的餃子定會觸動你的味蕾！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自西安唯典小吃中心的小編定會知無不言言無不盡的！

韭菜肉餡配方

肉餡四百克，鹽四克，味素五克，雞粉五克，雞汁八克，十三香適量。糖二克，醬油十五克，水160克，香油少許，色拉油40克，蔥花一兩，姜沫十克，韭菜八兩，

製作過程:

（1）韭菜洗淨，晾乾，切碎備用

（2）肉餡放入桶中加入鹽，味。雞粉，十三香。糖。醬油，雞汁攪勻然後加入水攪勻。然後加入香油，色拉油，蔥姜攪勻，然後摻入韭菜碎攪勻即可

小貼士:

大家也可以在裡面放些雞蛋，蝦仁，海腸等等

我覺得韭菜肉餡要調製的好吃，除了佐料要放的好放的少，製作的過程也有講究的地方。

韭菜洗乾淨之後要適當的晾乾，避免有過多的水分，讓韭菜變得軟爛。切韭菜的時候也需要儘量切的比較均勻，不要太長也不要太短，大約5毫米長就比較好合適。

肉儘量用刀剁細，或者用刀片式絞肉機絞碎，不要用碾壓式的絞肉機弄成肉泥。剁細或者絞細的肉餡，在後續調製的時候，可以加入水或者高湯，來幫助肉餡增加湯汁，煮好以後吃起來餃子餡比較軟，不會發柴。

少量的姜放進絞肉機同肉一起絞碎，這也不但去除了肉腥味，吃的時候也不會吃到顆粒的姜塊。

就是加入的食鹽要儘量的少，如果加了太多鹽，吃的時候再加上蘸料就會特別的鹹口，而且也會掩蓋掉韭菜餡兒的鮮美味道。