1、泡菜罈子起白是怎麼回事?

　　我們大家都知道，在泡菜壇中，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產生白沫。在攪動的時候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，因為乳酸菌屬於厭氧菌，在有氧氣存在的情況，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時會大量繁殖。讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產生白沫了。

　　2、泡菜罈子起白怎麼辦?

　　方法1：從旁慢慢注入涼開水，讓黴菌隨水滿洩流出罈子，然後加入足夠的鹽， 再加一些高濃度的白酒。

　　方法2：罈子小加一大把白糖，罈子大加兩大把白糖。2天內就正常。而且加白糖的泡菜更脆。不吃白糖的加冰糖效果一樣。 原理： 白糖溶解時會吸收你不小心掉進去的生水和細菌，細菌沒有水無法繁殖的。鹽滲透出的蔬菜中的水，細菌是無法利用的。

　　3、泡菜罈子起白還能吃嗎?

　　出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

　　但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下

　　泡菜壇裡有白沫怎麼辦?

　　一、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

　　二、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

　　三、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

　　四、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

　　五、經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。

　　4、如何預防泡菜罈子起白?

　　防止泡菜在製作過程中產生白沫的方法非常多，如加白酒、青花椒、花椒葉或蘇紫等。但是，最根本、最關鍵的方法還是經常攪動。因為，就算你加了白酒等東西，如果不經常攪動，時間久了也是會產生白沫的。

　　要防止泡菜生白沫，首先是要保證整個製作過程中無油、無生水，並儘可能的防止雜菌進入壇內。蔬菜要儘可能的晾乾表面的水分，罈子要用熱水消毒並徹底晾乾。

　　在泡菜放入壇內後，要用重物壓一下，防止蔬菜露出水面。還可以放點白酒、青花椒、花椒葉或蘇紫等，這些東西都有防止泡菜產生白沫的作用。

　　做完這些以後，你需要做的就是經常觀察並注意攪動了。在泡菜入壇的前三天，要每天攪動一次。三天後，可以每三天攪動一次，冬季寒冷的時候，可以適當延長時間。

　　但必須提醒大家的是，攪動泡菜和取食泡菜時都要用乾淨的，且無油、無生水的筷子。

提問作者應該說的是泡菜壇裡起白花了，對於我們四川人的對泡菜壇的處理方式來說，加點白酒下去繼續觀察！

泡菜是一種非常受歡迎的食物，因為泡菜十分的開胃並且口感特別好。不過有人在做泡菜的過程當中可能會發現泡菜還沒有吃完罈子裡面就已經起白花了，這些白花其實就是黴菌，吃了對人的身體是有害的，那麼這個時候應該怎麼辦呢?還有沒有補救的辦法沒有？答案是肯定的，不過還得看情況。

第一、首先應該觀察一下泡菜起白的情況是不是特別嚴重，如果起白花的情況特別嚴重，那麼建議把罈子裡面的泡菜全部扔掉算了，因為這個時候已經沒有挽救的辦法了。從新炮製的時候一定要記住，泡泡菜的水一定要是乾淨的自來水燒開並且已經攤涼了之後的水，然後再往水裡面加入少許的高度酒最好是可以用不含碘的鹽泡製。

第二、如果泡菜起白花的情況不是特別嚴重，那麼就可以把雙手洗乾淨，然後再用乾淨的勺子將白沒搖起來，加入一點點高度的白酒，一兩滴就行了，千萬不要加多了，加多了之後就會使泡菜有一股酒味，吃起來不好吃。

第三、或者是將泡菜罈子裡面的水然後再用自來水燒開之後加入一點點花椒，然後再加入一點點紅糖，燒開之後放涼，然後再倒進泡菜罈子裡面，再加上一兩滴高度的白酒。最後要把壇蓋密封好，一定要蓋好，用涼開水注入壇溝，這樣就可以隔絕外界的空氣。不過需要注意的是，一定要經常給壇溝換水，並且還要保持壇溝水的潔淨以及壇溝的衛生。

第四、發現泡菜已經起了白花那麼一定要檢查一下泡菜壇是否有破裂的地方，如果有破裂的地方，建議重新換一個泡菜壇。

第五、將泡菜壇裡面的白色沫沫用乾淨的勺子挖掉之後，然後再加一點兒乾淨的涼白開，然後將洗淨的紫蘇葉放進去就行了。

第六、做泡菜一定要注意欲泡的菜一定要洗乾淨，並且晾乾了之後再放進泡菜壇裡面，千萬不要帶生水，帶生水特別容易起白花。

第七、夾泡菜的筷子一定要設專用的筷子，不能夠沾上任何的油膩。

第八、萬一壇水裡面起了白花，那麼應該要及時處理，一般來說可以殺黴菌的蔬菜有紅皮白心蘿蔔，還有萵筍以及紫薑，大蒜，白酒，如果想要泡萵筍或者是大白菜，還有茄子的話，一定要隔夜就撈出來吃，因為這些菜不能夠泡太久。

一般來說，起白花了最好的處理辦法就是用高度的白酒，最好是高粱酒55°以上，開蓋倒進半兩左右，然後蓋上蓋子，一定要將蓋子蓋好，再過兩天開啟看一下，如果還有少量的白花那麼就可以加一點燒酒，這樣就行了。

泡菜壇生白花有以下幾個原因要注意，放入的時令蔬菜一定得把水份晾乾再入壇。夾出泡菜的筷子切忌沾有生水，入壇的任何物件不得沾有油星！

生了花的泡菜我們可以這樣處理，先把白膜撇出去，再在生白花壇中加點食鹽，(最好是粗鹽)然後再倒入少許52度以上的白酒。用乾淨的筷子攪動後蓋住。養壇三天後再投入菜物入壇(此時投放紅蘿蔔為最佳)但得晾曬下水份。一星期後罈子就恢復正常了

泡菜因為其獨特的好口感還有它開胃的作用，可以說是成為了很受人們喜愛的一種食物。不過泡菜因為長期泡著的緣故，有人在製作的過程中發現自家的泡菜罈子裡面出現了一些白膜。泡菜水上面這一層白膜是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花，那麼泡菜出現了白膜應該怎麼辦呢。 解決生花的辦法如下： （1）除掉雜菌的大部隊。 雜菌一般只在水體表面繁殖，因此用乾淨的器具撈掉即可。撈的過程中器具會沾上雜菌群，要避免將器具伸入水中而將雜菌帶入水體內部，應該貼著水面撈，撈一次清理一次器具。白花撈完後，繼續水體表面那層水也舀掉。 （2）解決雜菌的殘餘。 肉眼看不到白花後，雜菌的大部隊已被消滅的差不多了。但是還有不少肉眼看不到的殘餘在苟延殘喘，一有合適的生存環境就會迅速繁殖捲土重來。由於肉眼看不見，因此物理方法是用不上了。要解決它們只能從限制它們的生存環境下手。 （1）是提高水體的抑菌能力。適量補充鹽分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了殺菌效果很低甚至根本沒用），酒的量以自己感覺，擴散開來能夠覆蓋整個水體表面為宜，不要太多。 （2）是去氧。有害的雜菌幾乎都是好氧菌，只要將泡菜水上邊的氧氣去掉，那麼水體表面的雜菌就很難生存了。如何去氧就要看實際情況了。

泡菜罈子裡面的白沫，也就是生花了，有可能是鹽少了引起的開始變質了。也有可能是你久了沒有吃而沒有動它的原因。

解決的方法有幾個，如果是泡菜開始變軟爛了的話，就沒有搬回來的必要了；直接倒掉從新泡。如果剛開始的話，是可以把這罈子泡菜救回來的。方法如下：

方法一：如果你在農村能找到紫蘇葉，摘一把放罈子裡面，它有增香去白沫的作用，紫蘇葉跑一天左右，把它拿出來，它就把白沫帶出來了，然後加一點白酒，是鹽少了再加點鹽。

方法二：加麥芽糖，麥芽糖有很好的調節效果。如果有就買一二兩放罈子裡面就可以了，它還能讓泡菜口感很好的，依然加一點白酒比較好，白酒有消毒殺菌的作用。

方法三：現在農村有新鮮的花椒樹葉子和新鮮的花椒，把它們一起摘下來，摘幾支放泡菜罈子裡面，和以上的紫蘇葉同理，但是這個可以把拿出來，在加點白酒和鹽，新鮮花椒還可以吃的，也可以加點冰糖，就這樣泡菜過兩天變好了，救回來了，可以慢慢欣賞美味了。