大家好，我是吃貨阿磊：我認為炸丸子放澱粉就可以了，自制幹炸丸子，外脆內軟，做菜、當小零食都好吃。

幹炸丸子

原料：豬肉餡、黃醬、五香粉、鹽、雞蛋、蔥姜水、蔥、姜、澱粉、料酒、香油。

做法步驟：

第1步、備食材。蔥姜切小，用清水泡半小時。

第2步、備五香粉、澱粉、雞蛋。

第3步、肉餡中放黃醬、料酒、五香粉、鹽、和雞蛋，幹澱粉加蔥姜水調開，將澱粉水分次倒入肉餡中，快速拌勻，每一次都要待澱粉水被肉餡吸收後再繼續倒入澱粉水。最後在放些香油。

第4步、擠成丸子，用小勺舀入五六成的熱油鍋中。也可以將丸子擠在摸過油的盤子上再依次下鍋。

第5步、依次完成後轉中火慢炸，擠丸子的速度要快，否則丸子成熟度不同。

第6步、期間用筷子攪勻，炸至丸子表面結硬殼，然後用漏勺撈起，用鏟子使勁拍打一下丸子，接著將丸子放回鍋裡，用中火再炸一會。

第7步、炸至外殼完全硬了即成，可蘸椒鹽或番茄沙司食用。

小貼士：

1、為了成菜美觀，儘量不要在肉餡中放蔥薑末，因為炸的時候蔥。姜容易炸糊。2、丸子裡的澱粉多一些，炸成後表皮就會更加酥脆。3、蔥姜水的用量以肉餡能擠成丸子形狀而不塌為準。

大家好，我是美食研究者食利君，我的回答是：炸丸子是可以用吉士粉的，吉士粉是一種香料粉，主要是在炸丸子時用來去除肉中的羶味及調和味道的。另外吉士粉也可以用蔥姜、五香粉等調料來替代，更加健康美味。

》》【炸丸子的真宗做法】

------【原料】------

【主料】

豬肉餡-------200克

所謂“肥三瘦七”，肉餡中肥肉佔三成比例時最香。因此，用前臀尖肉最好，用五花肉、肋條肉或後臀肉也可以。

【調料】

黃醬------------5克

五香粉--------3克

鹽---------------2克

玉米澱粉---30克

雞蛋-----------半個

姜蔥水-------50克

香油-----------適量

-----【做法步驟】-----

【準備原料】

1、蔥切片，姜切絲，放入碗中，用適量清水泡半小時，做成蔥姜水備用。

【調肉餡】

2、肉餡中放入黃醬、五香粉、鹽和半個雞蛋，朝一個方向攪勻。

3、在澱粉中加入蔥姜水調開，做成澱粉水。將澱粉水分次倒入肉餡中，快速拌勻，每一次都要等到水被肉餡吸收後再繼續倒入澱粉水。

4、最後放些香油再攪勻，擠成小丸子放在抹過油的盤子上備用。

【炸丸子】

鍋裡多倒些油，大火燒至五六成熱，下小丸子後轉中火，炸至丸子表面結硬殼，然後撈起，用鏟子或勺子使勁拍打一下丸子，接著將丸子放回鍋裡，用中火再炸一會兒，至外殼完全硬了撈出即可。

炸的中途撈出來拍一下，是為了把丸子裡的空氣擠出來，丸子裡熱氣少，表皮的酥脆才能保持更久。

》》【關於炸丸子的答疑解惑】

1、炸丸子的肉餡，除了豬肉外，可以用其它的肉嗎？

答：這種方法可以用來炸任何肉丸，注意根據肉的種類和味道變換調料。比如炸牛肉或者羊肉丸子時，因為牛羊肉羶味大，要多放些五香粉，或將蔥將水調得更濃一些。

2、聽說炸丸子跟椒鹽是絕配，椒鹽可以在家做嗎？

答：和這道幹炸小丸子最配的蘸料非椒鹽莫屬了。椒鹽蘸料怎麼做呢？乾鍋燒熱，放上優質的花生椒和鹽，用小火慢慢煸幾分鐘，待鹽變成淡黃色，香氣撲鼻，便盛出來涼涼，將之搗碎，上好的椒鹽蘸料就出現在眼前了。

3、為什麼炸丸子這道菜在調味的時候用蔥姜水而不直接用蔥段和薑絲？

答:幹炸小丸子是炸出來就吃的菜，為了保持美觀，儘量不要在肉餡中放蔥薑末，因為炸的時候蔥薑末容易被炸黑，不僅不好看，還有糊味，所以改用蔥姜水，調味作用一樣，但炸制後不會影響菜餚的美觀。

4、為什麼炸丸子這道菜在調肉餡的時候用澱粉水？

答:丸子裡澱粉多一些，炸成後表皮就會更加酥脆，但如果只放澱粉不放水，那麼丸子炸出來的口感會很硬，不夠嫩，所以要用澱粉水。

其實做好炸丸子並不難，在製作肉餡和調料的時候，注意把握好細節就事半功倍了；另外，在炸制的過程中，極為講究時機，控制好油溫是關鍵。

可能很多人對吉士粉不是很瞭解，以前我也不知道這種新增劑，我一個朋友是做廚師的，我們都喜歡他炸的玉米餅，香酥焦脆非常好吃，後來我給他打下手才知道焦香酥脆，奶香味十足的口感主要來自於吉士粉。

那麼吉士粉到底是什麼？吉士粉是一種香料，有很濃郁的奶香味，一般都是淺黃色或橙黃色的粉末。吉士粉主要是由疏鬆劑、食用香精、食鹽色素、穩定劑、奶粉和澱粉混合而成，主要用於烘培工藝。在製作油炸食品時，適量的加入吉士粉，可以令色澤更加金黃，口感更加鬆脆，但是吉士粉會掩蓋原料的本味，所以在炸丸子時不建議新增吉士粉。無論是鹹味的肉丸還是甜味是紅薯丸子，我都沒加過吉士粉，我覺得口感也挺好的。

食材：豬肉、生薑、香蔥、雞蛋、涼饅頭、澱粉、花椒

調味品：食鹽、色拉油、白糖、生抽、料酒、胡椒粉

步驟一：將三分肥七分瘦的前腿肉去皮洗淨，剁成肉末。

步驟二：將生薑去皮剁成薑末，香蔥洗淨切成蔥末和花椒粒裝入小碗中，倒入少許的溫水浸泡。饅頭去皮用手搓成碎末。

步驟三：將肉末和蔥薑末放入一個大碗中，加入適量的鹽、白糖、料酒、生抽和胡椒粉，再打入雞蛋，用筷子朝一個攪拌均勻。

步驟四：倒入饅頭渣澱粉和少許的澱粉，再分次倒入香蔥花椒水，朝一個方向攪拌，使肉餡上筋。

步驟五：鍋中多倒一些色拉油，油溫五層熱時從虎口處擠出丸子，用勺子下入鍋中，中小火炸制定型以後，輕輕翻動。

步驟六：炸制丸子表面微黃時撈出，等油溫升至七層熱時，倒入丸子復炸一次，丸子表面呈金黃色即可控油撈出。

小貼士：丸子要想酥脆一定要復炸一次。炸肉丸子剛下鍋時要小火慢炸，油溫過高，丸子表面容易上色，裡面不熟。剛下鍋時不要翻動丸子，以免丸子散開或變形。