你說的瞭解一點，就直接把時間從一個小時改變十分鐘是不抽筋的小龍蝦大火要，抽筋的和開尾的湯水少放大火收汁，三到五分鐘就差不多了，嫩青蝦如果過油湯水少放一兩分鐘都行了，紅殼蝦不抽筋八到十分鐘湯水多點也沒事，都不要蓋鍋蓋，變化就會出現

1

蝦的品質不好

活蝦的品質會影響蝦烹飪至熟之後的蝦的品質，如果是活蝦，經過烹飪之後肉質會十分Q彈緊緻，但是死蝦烹飪之後肉質會十分鬆散。需要注意的是有些小龍蝦雖然是活蝦，但是因為捕撈過久，活性很低，這種小龍蝦烹飪之後也沒有Q彈的口感。

2

油溫過低

小龍蝦首先要經過油炸，使肉質定型，並且小龍蝦中的主要成分是蛋白質，蛋白質高溫瞬間變性的話，肉質口感較好，形狀都是成型的，若是油溫較低蛋白質變性的時間不相同，食用起來會比較散，口感沒有這麼好。

3

烹飪時間過長

一般煮小龍蝦的時候，是建議多煮一會的，因為小龍蝦是比較髒的，需要高溫殺菌，但是需要掌握好時間，因為長時間的烹飪會使得肌肉纖維的蛋白質分解，轉化，使肌肉纖維“散架”，小龍蝦肉食用起來會覺得散。

4

浸泡時間過長

小龍蝦浸泡時間過長的話，湯汁中的鈉離子大量進入龍蝦殼中，龍蝦肉中的蛋白質失水變幹，食用的時候覺得肉變老，吃的時候很容易將肉掰散，因此吃起來肉比較散。

下面這張圖是我們店的特色楊梅冰鎮小龍蝦

小龍蝦雖然今年不如往年火爆，但是依然穩坐“宵夜之王”的寶座，一個夏天不來幾次冰啤酒配小龍蝦好像就不太完整似得。不過現在小龍蝦也是不便宜，而且偶爾也會看到一些負面的新聞，所以有些朋友就自己學著做，吃著省錢省心。

小龍蝦雖然不算什麼登大雅之堂的名菜，但要想做的好吃，還是有些技巧存在的，這次我們就來解答一下這個問題吧，最後會分享一個完成的小龍蝦製作方法。

咱們先來說說【為什麼小龍蝦肉質鬆散不Q彈？】

一般來講小龍蝦或者其他河鮮、海鮮肉質鬆散、失去彈性，歸根結底就是不夠新鮮造成的，當然這個“不夠新鮮”未必是指的商家賣的蝦不新鮮，也有可能是買回來的預處理、烹飪階段處置不當，導致的蝦肉不新鮮，從而使得最後做出來的蝦肉鬆散沒有彈性。從題目的詳細描述來看，題主至少是犯了以下幾個明顯的錯誤，這幾個錯誤操作最終就導致了蝦肉失去口感：

①小龍蝦用醋和鹽浸泡的太久了。

小龍蝦雖然是一種生存能力還比較頑強的生物，但是用白醋和食鹽浸泡1到2個小時對它們來講也有點太“殘酷”了。其實浸泡小龍蝦最主要的是目的還是為了清潔，但這個食材本來就是要一個個刷洗的，所以不要泡這麼久。如果是為了消毒殺菌的話，其實我們食用的白醋和水裡溶解那點鹽的殺菌消毒能力是很有限的，只能說聊勝於無，並不是至關重要的。

所以小龍蝦只要簡單浸泡一下，再一隻只刷洗乾淨、徹底烹熟，就能夠達到消毒殺菌的目的了。用醋和鹽去長時間浸泡是沒有什麼必要的，只會把買來的生猛鮮活小龍蝦變成沒那麼鮮活的蝦，甚至是提前變成死蝦。

②預處理去蝦線可能不夠快速。

在小龍蝦的“江湖”裡一直有“小龍蝦不能去蝦線”的說法，有些朋友堅信小龍蝦只要去了蝦線蝦肉就會散掉，而且有些賣小龍蝦的小攤販也為這種說法“站臺”。可事實上從我這些年自己烹煮小龍蝦、出去吃小龍蝦、偶爾跟一些賣小龍蝦店家的溝通得到的結果是：小龍蝦的肉質跟去不去蝦線沒有直接關係，但是跟去蝦線的時機有些關係。

有些人覺得小龍蝦去蝦線後肉會鬆散，那是因為一般他們烹飪的時候都是先處理小龍蝦，去了蝦線蝦都死了之後再慢慢準備其他配料，可能還忙活幾個別的菜，等輪到小龍蝦下鍋的時候，龍蝦已經去蝦線而死去很久了，那可不就肉質變差了嗎？

有些賣小龍蝦的同樣告訴客人“去蝦線肉變散”，這是因為不去蝦線省事、省錢，畢竟有些攤子人手少、小本經營，如果客人點菜了之後再開始著手去蝦線，烹飪會忙活不過來，統一提前去蝦線蝦肉又不好吃，所以乾脆就告訴客人“不去蝦線才是正確做法”，這樣既省時又省成本，還顯得很“高深”的樣子。

這個相信就不用多說了，看到描述中的“大火煮1小時以上”，基本這個蝦就肯定不會Q彈的，說實話沒把蝦肉煮成渣渣，已經說明至少買的蝦品質還不錯了。我覺得這部分問題主要是出在調味上面，下手不夠重，所以覺得非久煮不入味，但是大火煮1小時以上基本蝦肉就不可能鮮嫩Q彈了，其實只要調味合適，燒煮10到15分鐘就足夠入味了。

很多蝦的肉質情況都遵循一個大致的規律，那就是從蝦死亡到烹飪出來這個時間段越短，蝦的口感和鮮味就好。所以以上三個錯誤操作就都是在變相的延長了小龍蝦口感和鮮味流失的時間，等於是人為的加速摧毀小龍蝦肉質，所以烹製出的肉質鬆散也就不奇怪了。

綜上所述基本解釋了小龍蝦肉質鬆散的問題，那麼下面我們就來分享一下小龍蝦的做法流程。

——十三香小龍蝦——

【準備材料】：小龍蝦2斤、大蒜6瓣、生薑1塊、洋蔥半個、小米辣4到6根、鹽2克、胡椒粉1克、白糖0.5克、生抽10毫升、十三香適量、豆瓣醬1勺、啤酒1瓶、清水150毫升左右、油適量

【製作步驟】：

首先將小龍蝦用清水沖洗一下比較明顯的汙物，然後用刷子一隻只的刷洗乾淨，多刷幾次直到沖洗的水變清，然後將小龍蝦剝去頭殼，撕掉肺絨毛，捏住小龍蝦3片尾巴中間的那片，轉半圈即可將蝦線抽出來，蝦身瀝水備用，再將頭殼裡的蝦胰腺取出來備用（就是一般我們覺得是蝦黃的那個東西）；大蒜切碎、生薑一半切碎一半切片、洋蔥切絲、小米辣切碎備用（辣椒用量看自己的接受程度）；鍋中下多一些油準備油炸，將油溫燒至7成熱，將處理乾淨瀝水的後小龍入鍋油炸，大火炸20秒後改小火炸40秒左右，炸好之後瀝油備用；鍋中留一些底油燒至5成熱，下薑片和洋蔥絲中小火煎、炸出香味，直到薑片和洋蔥呈現金黃顏色撈出棄之，留下蔥姜油；蔥姜油燒熱之後下薑末、蒜末和小米辣炒香，再下豆瓣醬炒出紅油，炒出香味之後下我們準備好的“蝦黃”，小火炒出蝦的香味後倒入1瓶啤酒，然後再補一些清水；鍋中湯水燒開之後把炸好、瀝油的小龍蝦放入鍋中，下鹽、胡椒、生抽調味，最後按照自己口味的輕重下十三香，改小火燒煮10分鐘;最後大火將湯汁收濃，再次加一點十三香、捏一點白糖進去提鮮固味，炒勻即可盛出裝盤。【小龍蝦的相關解疑內容】：

1、“小龍蝦需要處理的這麼細緻嗎？”

答：關於“不乾不淨吃了沒病”和“病從口入”這兩個有點對立的俗語觀點，我是相信後者的，所以一般都會處理的仔細一些，至少肺絨毛和蝦線一定會去掉，因為這是小龍蝦身上最髒的兩個東西。小龍蝦可能會有的大部分細菌、重金屬之類的髒東西主要都集中在這兩個位置，去掉了吃的安心。而且烹飪得當的話，這個操作並不會影響肉質和味道，反而有利於小龍蝦入味。

2、“蝦胰腺是什麼？不是說蝦頭裡是蝦黃嗎？”

答：其實我們嚴格意義上的“蝦黃”是發育成熟母蝦的卵巢，這是不太常見的東西，但事實上我們吃小龍蝦的時候開啟每個蝦頭幾乎都能看看“蝦黃”，甚至開啟公蝦的蝦頭都有，這就說明我們看的黃黃的那個東西並不是真正的蝦黃，事實上它就是蝦胰腺而已。我們把它單獨取出來，就是為了避免蝦頭裡的其他髒東西汙染了它，蝦胰腺用來跟蝦同炒會讓蝦味十分香濃。

【小龍蝦的技巧總結】：

⑴小龍蝦處理乾淨之後要經過一道油炸，最開始要大火炸20秒左右，這主要是為了將蝦肉迅速炸至定型、留住口感，後面的油炸主要是炸熟蝦肉、炸脆蝦殼，剝的時候好處理。

⑵“蝦黃”單獨拆出來是為了避免被蝦頭裡面的髒東西汙染，而“蝦黃”跟小龍蝦同炒會極大提升小龍蝦的鮮味和香味。

⑶烹飪小龍蝦最好不要用任何味精、雞精之類的調味料，完全沒有這個必要，甚至加了可能還會適得其反。

⑷出鍋之前適量補一點十三香很有必要的，可以鞏固十三香的香味。

大家喜歡吃小龍蝦嗎？你覺得最好吃的做法是什麼呢？