淮山切完了變色是因為山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些蔬果上面。

山藥1 山藥去皮後變黃怎麼辦因黴變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黃了，直接吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。建議將山藥重新再去皮或者是把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。2 為什麼山藥削了馬上就發黃了切好的山藥變黃是由於發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。3 防止山藥變色的方法1、切山藥是不要用金屬製的道具，不鏽鋼的可以用，用木製的或者塑膠制的刀具。2、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。3、也可以把山藥先用水炒一下。4、可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑，削皮後變黃的現象。4 挑選山藥是粗的好還是細的好個頭不用太大，新鮮就好。很多人在選購山藥的時候喜歡買大的、粗的山藥，覺得這樣的品質更好，其實不是這樣的，山藥過大不一定新鮮，大個的山藥可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料，並不代表口感好，通常越新鮮的山藥口感會越好，因此，挑選山藥不是以個取勝，而是以“新鮮”取勝。