燒雞調料包：老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽。

老湯調料：燉煮雞的湯汁，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。

做法：清水煮沸、撒入適量精鹽，將配料投入，再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸、投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後取出瀝乾！

今天我給大家講解一下幾個有名的燒雞的幾種做法

符離集燒雞製作方法

符離集燒雞已有60多年的歷史。其與道口燒雞所不同處，主要在於香料上，被列入中國名餚之林。符離集燒雞製作方法十分講究，從選雞到撈雞需經十二道工序：

一、選雞，選用半年至兩年 之間，重量為一公斤的毛雞；

二、宰殺，活雞進廠需停食飲水半天，殺後血要放淨；

三、燙 雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘；

四、褪毛，毛要褪得全淨，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼颳去，保持雞身白淨； 五、剖腹，開口要小，內臟要取淨；

六、造型，兩隻腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；

七、 晾乾； 八、塗色，雞晾乾後，要先均勻地抹一層飴糖稀；

九、炸雞，炸時要掌握火候，油溫 保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；

十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季 為少

十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫滷煮，後小火回酥，以求肉爛而絲連；

十二、 撈雞，撈時要小心細緻，防止破碎，影響造型。 符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子燻雞並稱為中國四大名雞。 在中國1959年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。

原料配方 肥雞10只 熟硝15克 鹽150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、辛夷) 共約36克（七錢） 飴糖、生油適量

製作方法 1.宰殺煺毛：參照“道口燒雞”的宰殺程式處理完畢後，將雞的老皮刮掉，這是“道口燒雞”所沒有的。

2.撐雞造型：與“道口燒雞”做法相同。

3.油炸烹煮：先用飴糖抹遍雞身，這也是“道口燒雞”所沒有的。然後投入熱生油鍋炸到既不老又不過嫩，皮呈金黃色撈出。隨即在另一鍋內，倒上老滷和香料(香料用布袋裝好紮緊)、鹽及適量水燒沸，再將雞和熟硝一起放入，先用大火燒煮，再轉小火燜酥，新雞約煮1小時，隔年雞需煮2～3小時。煮時，為防止一面熟一面不熟，原先要進行翻動，現已加以改進，既不翻動，也不加蓋，只用鋁絲篦子壓住雞身。這樣既可保持雞的完整，又不致產生此熟彼不熟的現象。 產品特點 金黃色，油潤光亮，肉質雪白，香味誘人，酥爛可口。

溝幫子燻雞製作配方

遼寧省溝幫子燻雞已有近100年的歷史，風味獨特，馳名國內市場。

原料配方(按400只雞計算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陳皮150克 草果100克 鮮姜250克 味精200克 香油1公斤

另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。

製作方法 1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。

2.煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。

3.熏製。出鍋後趁熱熏製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。

產品特點 色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

道口燒雞製作方法

道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源於河南安陽的道口鎮。

原料配方 雞100只(重100～150公斤) 精鹽2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鮮姜90克 陳皮30克 白芷90克 陳年老湯適量

製作方法 1.選料：選用生長7～24個月，重1～1.25公斤的嫩雞或肥母雞。

2.屠宰和開剝：屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58～60℃熱水中浸燙。煺淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7～8釐米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物。

3.造型和炸雞：將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高梁稈一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150～160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

4.煮雞：已炸好的雞順序平擺在鍋內，對入陳年老湯和化開的鹽水後再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開，然後把12～18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3～5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

產品特點 雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。

常熟叫化雞製作方法

常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區的傳統名食，已有100多年的歷史。

素以做法別緻、風味殊佳而風靡江南。這種常熟煨雞，因其創造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。

原料配方 1.雞10只

2.餡料(填雞腹內) 蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水髮香菇250克

3.調料：熟豬油500克 醬油1.5千克 白糖250克 料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜麵醬、玉果適量

4.輔料：酒甕甕頭泥(即封酒罈口的黃泥頭)50個 大荷葉(幹品)40片 紙10張 細繩 若干米 豬網油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)

製作方法 1.選料：選用每隻重在1.7千克以上的健康鹿苑雞或三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。鹿苑雞為當地優良雞種，肌肉發達，肥度適中，是製作叫化雞的理想原料。2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血，浸燙後煺淨雞毛；斬去雞爪；再於翼下開口，取出內臟、氣管、食管，洗淨雞身內外，瀝乾水分。

3.浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調製成滷汁，將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然後將雞坯一一入滷汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾乾。

4.烹製餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱後下蔥、姜、大料、玉果等調料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續調入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。

5.填料包紮：將炒好的餡料(不帶湯汁)、從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每隻雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細鹽。然後用豬網油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子紮緊。最後，將用酒腳、鹽水和成的甕頭泥糊塗在外面，厚度約1.5釐米，兩頭可略厚些。塗好後，用水抹光表面，再包上一層紙即可。

6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘乾，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉一次，共翻轉四次，最後用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時。

食用方法 食用時，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉茶葉、網油，裝盤上席，佐甜麵醬、蔥白食用。

產品特點 色澤金黃光亮，香味誘人，肉質肥嫩，鮮美異常。此食應現制現吃，趁熱食用方有特色。