首先準備好各類主料和佐料備用。需要準備新鮮的花甲大約500g，可根據自己的胃口選擇分量。準備各類調料，小米辣2-3個，小蔥兩根，生薑1塊，大蒜3瓣，花椒、鹽、耗油適量，料酒、生抽、香油適量。

第一步需要清洗花甲。將買來的花甲先用清水沖洗一遍，然後用碗或盆裝著，倒入鹽水，浸泡大概一個小時左右。這樣可以讓花甲吐出些許的泥土和其他的贓東西。

第二步，將花甲焯水。先在鍋中摻入冷水，然後再下入切好的薑片和已經經過浸泡洗淨之後的花甲，接著再倒往鍋中倒入少許的料酒，大火煮至花甲全部開口的時撈出。

第三步，再次沖洗花甲。將煮開的花甲從熱水鍋中瀝出來之後，放入漏篩中，用流動的清水沖洗幾遍，洗乾淨剩餘的泥沙。花甲去除死掉的，然後控幹水分備用。

第四步，炒花甲。先將冷鍋燒熱，然後往裡倒入菜籽油（花生油），將火關小點，再將切好的辣椒段、花椒、薑片和蒜片倒入油中煸炒至香味溢位，最後倒入處理好的花甲轉至大火翻炒。

第五步，調味爆香。翻炒了幾下花甲之後，再往花甲裡面倒入適量的料酒，生抽醬油，耗油以及香油，然後用大火翻炒入味之後倒入蔥段。將蔥段和花甲翻炒均勻之後即可裝盤出鍋。就這樣，一道色香味俱全的爆炒花甲就完成了。

爆炒花甲

1.鍋中燒開水，水裡放入幾滴料酒，然後將花甲在開水裡燙2到3分鐘，撈出備用。個人喜歡先用開水燙下，當然也可以洗淨直接炒哦

2.準備蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒和八角配料

3.鍋中倒油，待油溫熱後，將配料放入油鍋中炒香，然後將花甲倒入鍋中翻炒。

4.放入適量的鹽，味極鮮，蠔油。

5.翻炒均勻，裝盤，撒上蔥花。

香噴噴的花甲出鍋啦

這個太多了，花甲是一種很新鮮的小海鮮，主要烹飪方法有辣的，不辣的；有炒菜，有湯品。下面給朋友們介紹幾種家中最常見的做法，這些都是我在製作過程中拍攝的，供朋友們參考！

第一道菜：花甲燉鯽魚

花甲燉鯽魚

主料：花甲500克、鮮鯽魚2-3尾

配料：蔥15克、姜10克、香菜15克

醃魚料：鹽3克、胡椒粉微量、料酒20克、蔥絲10克、薑絲10克、花椒5克

調料：植物油30克、料酒20克、鹽3克、白糖3克、胡椒粉微量、清水足量

製作過程

1、鯽魚選用四兩鯽，一條不超過200克為標準，這種鯽魚個頭大小正合適，鮮味也十足，肉質更細嫩。把買回來的鮮鯽魚颳去鱗片、剪去魚鰓、去除內臟、洗淨腹內黑膜，反覆沖洗乾淨。河魚一定要處理乾淨，才能最大程度地去腥。然後，在兩側打斜形花刀，方便入味出鮮。

2、把處理乾淨的鯽魚放入盆內，加入鹽3克、胡椒粉微量、料酒20克、蔥絲10克、薑絲10克、花椒5克，醃漬30分鐘。做魚講究腥味去除去，鮮味入進來，個人還是建議增加醃漬鯽魚這一步，不建議省略，供朋友們參考。

3、儘量下午去購買花蛤，海鮮店比較擅長吐沙，經過一天的吐沙，花蛤基本吐淨泥沙，買回來的花蛤反覆沖洗乾淨。切蔥花、薑片、香菜小段。

4、鍋內倒入足量清水，大火燒沸後保持大火沸騰狀態，可以讓花蛤快速開口，這樣焯出的花蛤肉質才鮮嫩。把花蛤下入，開口後立即撈出，焯花蛤的水沉澱後過濾留用。

5、把醃漬好的鯽魚用廚房紙或毛巾擦乾表面水分，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，油溫差不多七成熱，下入鯽魚，煎至兩面金黃色。對於新手，煎魚可能會破皮，用薑片擦鍋、撒入少量鹽、魚身表面拍少量麵粉等方法，都可以起到很好地防粘作用。

6、下入蔥花、薑片炒香，倒入焯花蛤的原湯，鍋內立刻沸騰，濃湯翻滾。大火燉煮約5分鐘，調中火，調入料酒20克、鹽3克、白糖3克、胡椒粉微量，再繼續燉煮約10分鐘，把鯽魚的鮮味徹底激發出來。

7、下入焯水的花蛤，再燉煮約“10秒”，停火。

8、出鍋盛盂，撒香菜小段或小香蔥碎點綴，這道鮮美無比的蛤蜊燉鯽魚就完成了。

第二道菜：花甲肉炒雞蛋

花蛤肉炒雞蛋

主料：花蛤500克、雞蛋4只

配料：蔥15克、姜5克

調料：植物油30克、料酒2克、胡椒粉微量、鹽2.5克、白糖3克

製作過程

1、儘量下午去市場購買花蛤，經過一天的吐沙，已經差不多吐乾淨了，把買回來的花蛤反覆沖洗乾淨。

2、準備雞蛋4只，大蔥15克、姜5克。

3、鍋內倒入足量清水，大火燒沸後，保持大火沸騰狀態，把清洗乾淨的花蛤下入，焯至花蛤開口，立即撈出，焯花蛤的湯水另有重要用處。

4、取出花蛤肉，用流水再次沖洗乾淨，經過吐沙的花蛤，還是有殘存的泥沙，這步最好別省略，家常菜也要做到極致才好。

5、把沖洗乾淨的淨花蛤肉放入一較大碗內，蔥5克、姜5克，擠出“蔥薑汁”淋入，海鮮性涼，姜性溫補，吃海鮮姜是必不可少的。調入鹽0.5克、料酒2克、胡椒粉微量，抓勻，入一個底口，去腥、入味、提鮮，醃漬5-10分鐘。

6、蔥10克，切細蔥花，與雞蛋一起調入花蛤碗內，調入鹽2克、白糖3克、焯花蛤的湯水20克，攪打成均勻細膩的花蛤肉雞蛋液。雞蛋、花蛤都是很鮮美的食材，不能過度調味，只需加鹽、白糖，合味提鮮。焯花蛤的湯水特別鮮美，加入少量湯水，可以使炒出的雞蛋特別滑嫩細膩。

7、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，倒入調好的花蛤雞蛋液，大火翻炒，快速成熟。炒至表面金黃色，停火。

8、出鍋盛盤，鮮美滑嫩的花蛤肉炒雞蛋就完成了。

第三道菜：韭菜炒花甲

韭菜炒花甲（蛤）

主料：花甲750克

配料：韭菜30克、姜10克、蒜10克

調料：植物油30克、料酒10克、鹽2克、白糖2克、胡椒粉微量、花椒油10克

製作過程

1、建議朋友們下午去海鮮店裡購買花甲，店家比較專業，吐了一天的泥沙，也基本吐乾淨了。把買回家的花甲用一個較大的不鏽鋼盆反覆“顛簸”幾次，去除殘存的泥沙，反覆沖洗乾淨。

2、韭菜洗淨後切5釐米長的段，切薑片、蒜末。

3、鍋內倒入足量清水，大火燒沸後保持沸騰狀態，把清洗乾淨的花甲倒入，全程大火，焯至花甲開口後，立即撈出控水。花甲焯水雖然犧牲了部分鮮味，但是保證了不牙磣，也是值得的。焯花甲的水沉澱後留用，不管是炒花甲時做為清湯調入，或者是做個鮮湯煮個麵條，都是不錯的選擇。

4、提前炙鍋，倒入植物油30克，熱鍋溫油，下入薑片、蒜末炒香，下入焯水的花甲、韭菜段，烹料酒10克，開大火，快速翻炒均勻。調入焯花甲的清湯30克、鹽2克、白糖2克、胡椒粉微量，再次翻炒均勻，淋花椒油10克，增香、增色、增味，停火。

第四道菜：最爽口的麻辣花甲

麻辣花甲（蛤）

主料：花甲（蛤）750克

配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、青線椒或杭椒50克、紅線椒或小米辣30克、乾紅辣椒10克、花椒5克、香菜或小香蔥10克

調料：植物油30克、豆瓣醬30克、醬油20克、料酒10克、鹽2克、白糖2克、胡椒粉微量

製作過程

1、現在店家都幫忙把花甲吐淨泥沙，我們買回家後也不用再進行吐沙處理，特別是下午去購買，吐沙一天的花甲就已經吐得比較乾淨了。把從市場買回來的花甲在一隻較大的不鏽盆內來回顛簸數下，沖洗乾淨。

2、青紅椒洗淨後，青線椒切圓圈，紅線椒或小米辣切絲；切蔥花、薑片、蒜末，乾紅辣椒切段；準備花椒，豆瓣醬剁細備用；切香菜小段或小香蔥碎。

3、鍋內倒入足量清水，大火燒沸後，保持大火沸騰狀態，把清洗乾淨的花甲下入，焯水10秒左右，開口後立即撈出控水，焯花甲的水沉澱後留用。花甲殼內殘留少部分泥沙，建議焯水去除，才不會牙磣，雖然犧牲了部分鮮味，但也值得。切記開口後立即撈出，略微過煮花甲肉質就變老了，鮮嫩的口感就蕩然無存。

4、鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱時，下入乾紅辣椒段、花椒炒出麻辣香味，下入薑片、蔥花、蒜末炒香。下入剁細的郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。調入醬油20克，炒香後烹料酒10克，下入焯水的花甲、焯花甲的湯水30克、青椒圈、鮮紅椒絲，開大火，快速翻炒均勻。調入鹽2克、白糖2克、胡椒粉微量，再次翻炒均勻。

5、淋明油5克，撒香菜小段或小香蔥碎，停火，出鍋盛盤，就可以享用麻辣鮮香的麻辣花甲了。